Réponses à vos questions sur la cuisine
Suite à ma lettre sur les casseroles de cuisine, j’ai reçu beaucoup d’encouragements.
Merci !
Ça me va droit au cœur.
Beaucoup m’ont demandé ce que je pensais les poêles antiadhésives céramiques pour remplacer le téflon.
Que penser des poêles antiadhésives CERAMIQUES ?
C’est une solution a priori intéressante, mais je la déconseille pour plusieurs raisons :
- Le revêtement céramique ne dure guère plus longtemps qu’un revêtement en téflon. Au final, vous rachèterez une nouvelle poêle tous les trois ans, ce qui n’est pas économique.
- Les propriétés antiadhésives des revêtements céramiques diminuent plus vite que le téflon. Plus le temps passe, moins vous aurez envie d’utiliser votre poêle – contrairement à la fonte.
- Une fois que le revêtement céramique commence à se fendre, il peut libérer du cadmium et du mercure qui sont dangereux pour le système nerveux. Tout dépend du modèle.
- De plus, le matériau sous le revêtement céramique est souvent de l’aluminium. Lorsque le revêtement céramique se fissure, cet aluminium vient contaminer votre alimentation. Or l’aluminium est considéré comme toxique au-delà de 0,14 mg/kg par jour[1]. Renseignez-vous avant l’achat.
Sinon, il existe des poêles 100% céramiques (assez semblables aux plats en terre cuite) qui restent parfaitement valables. Néanmoins elles se cassent aussi facilement qu’un plat en terre et ne fonctionnent pas sur les feux à induction.
Que penser des poêles en tôle d’acier (aussi appelées poêles en fer) ?
Beaucoup de lecteurs m’ont aussi parlé de leur poêle en tôle d’acier comme substitut de la poêle en fonte.
Tout comme la fonte, la tôle d’acier nécessite un culottage. Et ses propriétés antiadhésives progressent avec le temps. Il faut bien la sécher après chaque lavage pour éviter qu’elle ne rouille.
D’après mes recherches, la poêle en tôle d’acier ne présente pas de risque pour la santé.
Seulement, elle correspond à une utilisation particulière :
- D’abord, la tôle d’acier est rarement parfaitement plate, donc elle fonctionne mieux sur les feux à gaz. Et son manche est très imposant, ce qui complique le rangement.
- Ensuite, la tôle d’acier chauffe vite, mais ne retient pas la chaleur. Elle est plus adaptée aux cuissons à feu vif : saisir, dorer, snacker, griller, un steak, un filet de saumon, un rösti, une omelette, des crêpes
Dans le restaurant de la Mère Poulard au Mont Saint Michel, les fameuses omelettes soufflées sont cuites au feu de cheminée dans ce qui ressemble à une poêle en tôle d’acier.
Comme n’importe qui, je ne décline pas un bon plat braisé de temps à autre. Mais au quotidien, je privilégie les cuissons douces, vapeur et les plats mijotés. C’est pourquoi la fonte, l’inox et la terre cuite me conviennent mieux.
Élémentaire pour votre cuisine : le panier vapeur.
Nous avons parlé des casseroles, poêles et cocottes. Avant de passer aux couteaux, qui feront l’objet d’une prochaine lettre, j’aimerais parler de l’instrument indispensable pour accompagner vos casseroles.
C’est le panier vapeur.
Remarquez que je ne parle pas de « cuit-vapeur », car à mon sens, vous n’avez pas besoin d’une casserole en plus pour ça.
Plusieurs choix s’offrent à vous :
Si vous débutez, essayez le panier vapeur en bambou. C’est un bel objet qui ne coûte pas cher. Et vous pouvez facilement empiler plusieurs paniers les uns sur les autres pour cuire plus d’aliments à la fois. L’inconvénient est qu’il ne durera pas éternellement.
La méthode la plus simple est de placer le panier dans un poêle en inox avec un fond d’eau. Le panier doit impérativement tremper dans l’eau (mais pas flotter !). Et les ingrédients au fond du panier ne sont pas censés toucher l’eau.
Certains posent le panier en bambou dans un wok en tôle d’acier. Je le déconseille car l’eau bouillante et le bois peuvent abîmer le culottage du wok…
Vous pouvez aussi acheter un panier en bambou parfaitement adapté pour être posé sur votre marmite. Ce n’est pas évident à trouver donc prenez votre casserole au moment d’acheter votre panier en bambou.
Autrement, vous pouvez acheter une marquise en inox qui s’adapte à toutes les tailles de casseroles. Vous pouvez déposer un couvercle par-dessus. L’inconvénient est que vous ne pouvez pas empiler les paniers…
Enfin, si vous cuisinez à la vapeur en grande quantité, optez pour des paniers vapeur empilables en inox.
Pour de meilleurs résultats, achetez un panier de la même marque et même gamme que votre faitout ou de votre marmite. Et utilisez le couvercle que vous possédez déjà.
On entend souvent parler de vapeur douce. À mon sens, cela ne nécessite pas d’appareil particulier. Pour avoir une vapeur douce, il suffit de faire bouillir l’eau moins fort.
Mon astuce pour donner plus de goût aux cuissons vapeur : Lorsque vous cuisez à la vapeur, innovez en ajoutant un peu de thé dans l’eau de cuisson. Vous serez surpris du résultat !
PS : Comme promis, la prochaine fois, nous parlerons des couteaux.
Merci ça va droit au coeur 🙏
comment éviter que la graisse colle au fond des casseroles et poêles en inox
les casseroles et les poêles en inox après utilisation avec d’huile ça colle au fond comment l’éviter.
Merci
Merci pour toutes ces infos intéressantes. En parlant de cuisson douce, à la vapeur, que pensez vous de l’Omnicuiseur dont les bienfaits sont ventés sur Internet ?
Merci pour tous ces renseignements qui sont très utiles. ..que pensez vous de la cocotte minute? Aluminium,inox ,..faut il préférer un simple cuit vapeur? Merci pour votre réponse. .cordialement
Merci beaucoup pour toutes ces informations.
Je cuisine beaucoup avec un cuit-vapeur électrique, mais vous n’en parlez pas. Je voulais savoir si ce genre de cuisson fait partie des cuissons douces, car je me demande jusqu’à quelle température cela monte?
Merci d’avance pour votre réponse.
Sylvie
Bonjour j’ai lu attentivement votre etude et c’est vrai que la céramique à été un effet de mode car les désagrément arrivent vite la céramique colle rapidement . il faut savoir que chaque revetement a une fonction precise pour des cuissons differentes .
mais je tenais à rappeler que une celebre marque de poèles antiadhesives comprenant du téflon ne comportent ni PFOA ni Cadmium ni aucun produit cancérigène et la durée de certaines gamme en usage normal domestique peut être de 8 ans
encore une fois c’est aussi une question de prix
et le choix entre inox ceramique teflon fer a un coup .
cordialement
Merci pour cette lettre, tres instructive.
Si je comprends bien, la meilleure poele reste cette en fonte ?
Merci de me dire si c’est bien cela.
Cordialement
Frédéric Dufour
….., en ce qui concerne l’ empilage des » MARQUISES » il en existe dont la poignée centrale est amovible …., j’en ai de chez IKEA…., bien à Vous.
Perso j’ai trouvé une poêle, en fer, qui est très lourde, il ne faudrait pas s’en servir, pour écraser un œuf sur la tête de son mari.
Il est certain qu’il sera comme l’ œuf , écrasé.
elle est très culottée, donc parfaite.
salutations, et bon appétit.
Bonjour,
j’utilise un tamis en inox (pour la farine) que je pose sur une casserole avec un couvercle et ça marche très bien…
Je n’ai jamais essayé le thé pour parfumer les légumes cuits à la vapeur.
par contre dans l’eau je place toujours des plantes aromatiques, romarin le plus souvent, clous de girofle, du thym, …. de la ache ou céleri perpétuel quand il y en a au jardin… toutes ses plantes ont l’avantage de parfumer votre cuisine, et les lieux. Ces bonnes odeurs m’aident à gérer mes allergies au pollen.
Merci beaucoup pour toutes ces informations ! Quel bonheur d’avoir des renseignements sans « biais commercial » !
Vos lettres sont claires et synthétiques, elles nous apprennent énormément de choses, nous aident à manger le plus sainement possible dans le respect de l’écologie et à moindre coût ! Par les temps qui courent, que ça fait du bien de sortir de l’esprit de consommation et de sentir un intérêt réel pour le bien de chacun !!! Merci !
Hum, encore un commentaire : j’ai acheté récemment une petite poele en fer, je l’ai culotté (merci pour vos explications scientifiques sur le culottage), et j’arrive à me faire des crêpes et des blinis (donc pas seulement de la cuisine saisie genre steak grillé). Merci pour l’idée du thé, et aussi celle du citron (piquée dans un commentaire). On peut aussi mettre des herbes aromatiques genre thym ou romarin (même pour la cuisson du riz, c’est délicieux). Et un immense merci pour votre partage gratuit d’expériences et d’idées, c’est merveilleux !
Je rajoute un autre commentaire : je déconseille la cuisson sur plaque à induction car la cuisson se fait avec des ondes électromagnétiques, les ondes débordent sur le côté des casseroles quand le rond est plus grand, c’est comme si on cuisinait avec un micro-onde ouvert ! J’ai eu une leucémie et je sais de quoi je parle ! Quand on regarde sur Internet « plaque à induction – danger » on voit apparaître les mots problèmes-de-thyroïde et leucémie. J’ai eu les 2 maladies (bien sûr, il faut sûrement que l’organisme ait des faiblesses personnelles au départ …) !
j’ai acheté il y a environ 10 ans, dans un magasin bio (Biocop), une casserole (marque ABE) genre fait-tout a fond très très épais, en matériaux non toxiques (tout inox je crois), qui permet des cuissons presque sans liquide, les légumes cuisent dans leur propre jus, et on peut éteindre le feu avant la fin, la cuisson continue ! Les aliments n’attachent pas, le lavage est facile, j’en suis vraiment satisfaite malgré le prix assez élevé (je n’en ai plus le souvenir).
Concernant l’entretien des couteaux, vous ne parlez pas des « pierres à aiguiser » dont l’utilité et l’ancienneté doivent prouver leur efficacité !
J’ai le souvenir d’enfance des fermiers aiguisant ainsi leur faux.
A propos de cuisson, tout ce qui utilise l’électricité serait néfaste en raison de la pollution électromagnétique associée.
Bien à vous.
Marc
Merci pour vos messages.Mais il est dommage de se priver d’ustensiles de cuisine en inox,garantis à vie et de fabrication française.De visite dans la région Mme Chirac a visité l’usine et a acheté plusieurs éléments.Ceux de cuisson ont un fond tellement épais qu’ils conservent la chaleur,passent sur tous feux (dont induction)ne nécessitent que peu de graisse et si certains aliments venaient à attacher supportent même la paille de fer…
Il s’agit des ustensiles CRISTEL fabriqués dans le Doubs mais en vente dans toute la France et aussi par correspondance.Toutes indications sur Internet.Ils exportent même au Japon…
J’ai acheté des poêles le creuset de la gamme Les Forgées …. gros investissement était-ce un bon choix ? Je ne sais plus maintenant
J’émets la même remarque que Claire? sur les paniers vapeur empilables : les toxines et pesticides libérées des aliments des paniers supérieurs coulent sur les aliments en dessous.
Et j’ajoute qu’il ne faut bien sûr en aucun cas réutiliser l’eau de cuisson de la casserole du dessous (par ex. pour un potage) qui lors de la cuisson-vapeur a récolté toutes les toxines et pesticides des aliments cuits dans le(s) panier(s).
Quant aux matières des casseroles et poêles, pour moi rien ne vaut l’inox 18/10, et les poêles à revêtement anti-adhésif, quelque soit ce dernier, sont d’office à proscrire car il semblerait que dès la 1° cuisson elles perdent déjà un peu de leur revêtement.
Bonnes cuissons 😉
Bonjour,
Excellente initiative de nous parler cuisine et ustensiles……Je suis ravi .
Merciiiiiiii
Bonjour
je suis d’accord pour les conseils que vous donnez au sujet des poëles ,malheureusement vu mon âge la poêle en fonte est trop lourde !!
cordialement
Que de bons conseils
Encore merci
Bonsoir
J’ai entendu dire qu’il était préférable de ne pas utiliser des paniers empilables car même si l’on fait attention à la nourriture que l’on achète , il peut y avoir des substances nocives ( par exemple dans le poisson ) qui du coup tombent à la cuisson dans le panier en dessous …. Qu’en pensez-vous ?
Et du coup pour les poêles , vous préconisez quoi en inox ?? Cordialement
Bonjour !
Vous avez oublié de mentionner la cuisson via les casseroles en verre et apparemment des poêles en verre existeraient
Dans mon barbecue, j’ai mis 2 barres en travers et dessus une plaque en granite de 20cm de large et si j’ai besoin de plus j’en mets deux qui ne se touchent pas. Le gras ne disparaît pas comme dans le barbecue classique et a une saveur exquise.
En plus la cuisson est bien pus rapide car on n’a pas besoin d’attendre les braises.
Qu’en pensez vous?
La cuisson à la vapeur, semble très bien, moi je. Cuisine beaucoup à la mijoteuse
,qu en pensez vous ?
Bonjour, merci pour vos conseils. Cependant si Marion Kaplan lit votre lettre elle devrait bondir sur le fait qu’il ne faut surtout pas cuire à la vapeur sur plusieurs étages. Les aliments des étages inférieurs reçoivent ce que rendent les aliments des étages supérieurs. Ce qui est une très mauvaise chose. Je vous conseille de vous rapprocher de Marion Kaplan qui saura mieux vous expliquer. Bonne soirée
Merci pour vos bons conseils
Quoi vous dire ? Je suis presque toujours d’accord avec vous ! vous êtes très intéressant à lire et je vous dis MERCI pour vos bons conseils.
Oui cuisiner à la vapeur est ce qu’il y a de mieux pour la santé, j’ai une petite astuce, je cuisine les viandes, poulets porc etc….toujours en morceaux de la taille d’un pouce, que je fais mariner dans des épices avec un peu d’huile d’olive puis une cuisson douce dans une poêle couverte, quitte à ajouter une petite goutte d’eau de temps en temps pour ne pas que cela colle.
Bonjour,
Merci pour vos informations.
Concernant la cuisson à la vapeur les risque qu’il y a à superposer les paniers c’est que les toxines du ou des paniers supérieurs tombent sur les aliments du/des paniers inférieurs.
Bonjour,
Vos articles sont toujours intéressants. J’ai juste un petit commentaire par rapport à la superposition des paniers lors de la cuisson à la vapeur : cette vapeur, qui est aussi censée épurer un tant soit peu ce que l’on cuit, dégouline d’un panier sur l’autre et je ne pense pas que ce soit vraiment bien.
Quant à moi, j’utilise aussi une cocotte émaillée qui marche très bien sur mes plaques à induction. Qu’en pensez-vous ?
Bonjour
j hésitais pour une poêle en céramique, je vais rester sur l inoxydable, (à savoir pour l’ inox cuire un steak sans huile et qu il ne colle pas chauffer la poêle jeter quelques gouttes d’eau, si elles forment des bulles la poêle est prête)
merci pour les conseils sur le fer aussi
Bonjour, Qu’en est-on des casseroles en cuivre et ses revêtements?
Merci,
Jean
Je suis très contente des poêle et casseroles avec recouvrement céramique. Facile d’entretien et pas de recouvrement toxique comme le teflon.
Vos renseignements sont très très interessants
Bonjour,
Merci pour toutes vos lettres, elles sont très utiles.
J’utilise presque à tous mes repas une cuisson à la vapeur, que ce soit les légumes, le poisson ou la viande, la nourriture est excellente.
J’utilise le Vitaliseur de Marion, avec les aliments ont meilleurs goûts et sont plus digestes.
Pour chaque aliment, il y a un temps de cuisson approprié.
Je ne regrette pas cette acquisition.
Et encore merci pour vos lettres
J’utilise tout simplement un cuiseur-vapeur électrique à 4 étages depuis maintenant sept ans et j’en suis enchantée. Je l’ai payé 60€ ce n’est pas une marque connue, mais il est parfait.
que pensez vous des poelonne en rock
Bonne idée pour le thé dans l’eau de cuisson d-à la vapeur. Merci
Merci pour tous ces renseignements gratuit, c’est tellement rare de nos jours où il faut constamment s’abonner, payer etc… pour souvent n’avoir que des lieux communs.
Envisagez vous de faire un « papier » sur micro-ondes. ?
Sincèrement à vous
merci pour vos messages intéressants et importants
vous parlez de thé dans le cuit vapeur
quel thé ? noir, vert, blanc, rouge ? ou qu’importe ?
le citron fonctionne bien aussi pour parfumer les aliments et préserver le cuit vapeur
merci pour tous vos messages
Une digression éclairée sur les poêles et hop, par la magie de l’internet… me voilà dans les recettes d’omelettes japonaises et l’omelette soufflée façon père et fils Troisgros….
Merci pour une nouvelle invitation au voyage.
Vous avez raison à propos des poêles céramique, mais il y a des différences de qualité considérables.
Il y en a qui ont un fond adapté pour l’induction.
Je n’ai jamais eu de poêle antiadhésive et m’en suis tjours aisément passée. J’ai une poêle en fonte, un gril en fonte, une poêle en inox et une en acier assez épaisse (chère !) Et tout cela fonctionne très bien. Il faut parfois un peu d’huile de coude pour décoller des restes de nourriture mais ce n’est pas un problème ! Je lave tjours mes casseroles à la main. Pour le reste, j’ai des casseroles en inox et des faitouts en fonte et je me suis offert l’Omnicuiseur Vitalité que je recommande vivement et je ne suis pas payée pour ça !. Je fais beaucoup de cuisine, hyperdiététique car je suis intolérante à un tas de choses, mais je maîtrise de mieux en mieux les difficultés que cela engendre. .
Bonne journée !
Un doute sur les paniers vapeur empilables : les toxines et pesticides libérées des aliments des paniers supérieurs coulent sur les aliments en dessous …
Et les casseroles en verre ? Ca cuit comment, dedans ?
Quid des casseroles très chères, avec fond et corps épais, sans eau etc ? Vaut le coup ou pas ?
Merci !
Dans l’eau de cuisson vapeur je ets du laurier