Quels sont les produits qui s’inviteront bientôt dans vos assiettes ?

Notre alimentation tire 75 % de ses ressources parmi douze plantes et cinq espèces animales. Plus de 90 % des variétés cultivées ont disparu ces cent dernières années, parallèlement à la standardisation de l’agriculture ^[1].

Plus les années passent, plus nos ressources diminuent favorisant notre consommation de produits transformés. Steaks végétaux, chips, plats cuisinés, sauces toutes prêtes… Le marché alimentaire est inondé d’aliments toxiques pour notre santé.

Et même ceux d’apparences « saines » sont trompeurs. Les aliments allégés en sucre sont pour la plupart plus riches en graisse ^[2].

Dans ce contexte, comment faire pour diversifier notre alimentation sans négliger nos besoins quotidiens ?

Il semble que la réponse soit dans les cultures de nos ancêtres. De l’Afrique de l’Ouest à l’Amérique du Sud, les plantes et variétés autrefois courantes, mais tombées en désuétude, pourraient être notre meilleure solution pour diversifier notre alimentation ^[3].

L’océan : notre prochain garde-manger ?

Dans le sud de l’Espagne, un chef étoilé s’est reconverti en apprenti sorcier. Pour lui, les profondeurs de l’océan sont une mine d’or pour découvrir de nouveaux ingrédients.

Pour son restaurant trois étoiles, Aponiente, situé près de Cadix en Espagne, il s’inspire de la mer pour créer des plats originaux et riches en minéraux. Il a d’ailleurs développé sa propre culture de riz de mer.

Une denrée prometteuse qui n’a rien de nouveau. Elle est même très ancienne. Cette céréale était déjà consommée dans une ethnie mexicaine de la région de Sonora du XVII^e siècle, les Seris.

Le chef cuisinier a d’ailleurs découvert le riz de mer lors d’une visite à Sonora. Ce sont des locaux qui lui ont préparé ce mets oublié. Cela faisait plus de quarante ans qu’ils n’en n’avaient pas cuisiné.

Conquis, il décide alors de le cultiver pour son restaurant. Il s’associe avec le biologiste Carlos Duarte pour remettre le riz de mer au goût du jour. Après trois ans de recherches, ils ont réussi à produire cette plante sous-marine dans un parc naturel dans des conditions optimales : zéro pesticide ni autre produit chimique.

Les engrais ne sont pas non plus nécessaires. La zostère se nourrit uniquement d’eau de mer. Cerise sur le gâteau : sa culture régénère la vie dans les eaux environnantes empêchant l’érosion et les effets des marées. Cela constitue aussi un refuge pour les hippocampes et les crustacés.

Pour résumer, c’est une culture qui répond à toutes les exigences pour être considérée comme l’une des plus durables au monde.

Allez-vous bientôt manger du riz qui a le goût d’un homard ?

Le riz de mer est une graine extraite de la zostère, une plante herbacée des mers de l’hémisphère nord. Elle ressemble à de longs roseaux fins verts.

La texture de cette céréale se situe à mi-chemin entre le quinoa et le riz traditionnel. Son gros avantage est qu’elle n’a pas beaucoup de saveur et qu’elle pourrait très bien servir pour faire de la farine pour du pain, des pâtes ou des gâteaux.

Côté nutritionnel, elle fait partie de ces « superaliments » au même titre que la spiruline.

En comparaison avec d’autres riz classiques, le riz marin contient :

• 13 % plus de protéines de haute qualité,
• 82 % plus de glucides dont près de 50 % sont de l’amidon,
• moins de 2 % de matières grasses (végétales).

Il contient également des vitamines A et E, qui ne sont présentes dans aucun autre type de céréales, en plus de concentrations élevées de diverses vitamines B ^[4].

La « graine du paresseux » comme nouvelle base alimentaire ?

En Afrique de l’Ouest, une autre céréale vieille comme le monde refait surface. Surnommée « la graine du paresseux », elle présente de nombreux avantages de culture pour devenir un aliment de base, surtout dans les régions les plus arides du globe. Son nom : le fonio. Elle ressemble à de la semoule, mais qui a plutôt la couleur du sarrasin.

Robuste et endurante, cette céréale peut être cultivée dans des sols rocailleux, sableux ou acides et ne nécessite que très peu d’eau.

En plus, elle a l’avantage d’être sans gluten et de pousser très vite.

Son seul inconvénient est que la transformation du fonio est complexe. Un pilage laborieux est indispensable afin de séparer les graines de leurs enveloppes. C’est d’ailleurs en partie pour cette raison qu’elle a disparu de notre alimentation.

Heureusement, depuis les années 1990, ce procédé peut être automatisé permettant de décortiquer 5 kg de fonio en moins de dix minutes.

Pour certains scientifiques, le fonio pourrait devenir une excellente culture d’exportation. Pierre Tham fait partie de ses adeptes. Le chef cuisinier le propose dans son restaurant New-Yorkais. Il le vend également sous la marque Yolélé. D’autres producteurs existent et se trouvent facilement sur Internet.

Je vous conseille de le cuisiner comme un couscous, un taboulé ou en cuisson au pilaf.

En plus d’être facile à préparer, le fonio est une bonne source en magnésium, zinc, vitamines B1 et B2, calcium, phosphore et fer.

+ 35% de croissance attendue de la population mondiale d’ici 2050

C’est un fait : nous serons bientôt 9 milliards sur terre. Cela signifie : + 35% de bouches supplémentaires à nourrir. Et l’urgence ne vient pas moins du manque futur de nourriture, que de préserver notre planète.

Car pour nous nourrir tous, il faudra doubler la production agricole ! Un bon considérable justifié par le niveau de vie des populations qui passe à un régime de plus en plus gourmand en ressources et carné ^[5].

Sans oublier que notre santé est également en danger. Nous sommes déjà en train de payer la surexploitation agricole de nos terres. Voilà pourquoi, il est important de prendre conscience dès aujourd’hui du potentiel immense des légumes et fruits oubliés. Outre leurs valeurs nutritives, ils constituent les meilleures pistes pour diversifier durablement notre alimentation.

Car ce sont bien ces aliments du passé qui pourraient nourrir la planète de demain.

Bien à vous,

Eric Müller