Quels couteaux pour votre cuisine

Si vous n’avez pas envie de cuisiner…

C’est sans doute que votre cuisine a besoin d’être réorganisée.

Avoir de la place dans les placards…

Pouvoir accéder facilement à l’ustensile dont vous avez besoin…

Utiliser des ustensiles adaptés et en bon état…

C’est essentiel pour passer de bons moments à cuisiner… avec le sourire !

Ne pas avoir un bon couteau qui coupe est source de frustration permanente. Comme un caillou dans la chaussure, ça paraît insignifiant, mais c’est un agacement permanent :

Vous perdez un temps dingue chaque fois sur chaque travail de découpe.

Vous devez utiliser de la force pour compenser. Vous risquez alors de faire un geste dangereux, un faux mouvement et de vous blesser !

Au lieu de découpez, vous déchiquetez

La tomate se ratatine.

Vos tranches de pain ne ressemblent à rien.

Votre cuisine ne fait pas envie.

… c’est aussi frustrant que taper à côté d’un ballon, ou de rater une cible.

La première étape est d’avoir des couteaux que vous affectionnez. Des couteaux que vous trouvez élégants et confortables.

Ils vous donneront envie de cuisiner plus souvent – tout comme une belle automobile vous invite à conduire.

Avoir des couteaux que vous aimez bien va vous faire plaisir au quotidien… et vous encourager à cuisiner plus souvent.

Les 3 couteaux de base

Vous n’avez besoin que de trois couteaux de base :

  1. Un grand couteau avec dents – type couteau à pain de 20 cm.
    1. Ce couteau n’est pas réservé au pain. Il doit vous servir à couper les tomates, le poulet et le rôti. C’est pourquoi, je vous conseille de choisir un couteau maniable, donc pas plus de 20 cm.
    2. Choisissez un couteau avec des dents bien espacées. Pourquoi ? Parce que la force que vous exercez se répartit sur chacune des dents. Moins des dents = plus de force de tranchant sur chaque dent. Ceci permet une découpe plus nette.
  2. Un grand couteau sans dents – type couteau de chef de 20 cm
  3. Un petit couteau sans dents – type couteau d’office de 10 à 12 cm
    1. C’est un couteau plus maniable pour découper de l’ail, un oignon, une mangue, etc.
    2. Vous pouvez éventuellement en acheter deux pour vous laisser de la marge. Il vous servira toujours.

Les autres types de couteaux ne sont inutiles en soi. Mais ils sont superflus pour la plupart des situations.

À savoir sur la construction d’un couteau

Il existe deux façons de monter un couteau :

Je conseille les couteaux avec pleine soie (modèle du bas) car ils sont plus solides. C’est un montage que l’on retrouve généralement sur les couteaux allemands.

Les couteaux japonais, qui sont très prisés, sont généralement à courte soie.

D’ailleurs le monde se divise entre amateurs de couteaux allemands/français et amateurs de couteaux japonais.

Les couteaux japonais sont excellents, mais conviennent mieux aux passionnés de couteaux :

  • Les couteaux japonais ont une lame rectiligne et les couteaux allemands une lame arrondie qui permet de découper avec un mouvement de balancier de la lame.

Les couteaux japonais sont généralement en acier carbone – un matériau qui se patine avec le temps.  C’est une esthétique qui ne convient pas à tout le monde :

Les couteaux normaux en acier inoxydable, eux, ne subissent pas ce genre de décoloration.

  • Les couteaux japonais sont en acier très dur, ce qui fait qu’ils sont plus tranchants. L’inconvénient, c’est que le fil de la lame casse plus facilement si vous forcez en découpant :

Si un couteau japonais tombe sur la pointe, elle se cassera… alors que la pointe d’un couteau allemand (en acier plus mou) va probablement se plier. On pourra alors la redresser.

  • La construction des couteaux japonais avec soie courte fait qu’ils ont tendance à piquer du nez (le poids est réparti vers la lame). Les couteaux avec pleine soie ont le poids dans le manche – ce qui demande plus d’effort pour couper.
  • Les couteaux japonais n’ont pas de ricasso (métal émoussé avant le manche qui protège les doigts) :

L’absence de ricasso rend le couteau plus dangereux, mais permet des découpes précises avec le coin inférieur de la lame.

  • En général, les couteaux japonais diffèrent si vous êtes droitier ou gaucher… alors que les couteaux allemands sont ambidextres – ils conviennent à tout le monde.

Désormais, vous comprenez que, pour des questions de simplicité, je préfère les couteaux allemands/français aux couteaux japonais.

Savoir entretenir un couteau

Ça y est. Vous avez cassé votre tirelire pour vous acheter (enfin !) un vrai couteau de professionnel.

Vous revenez chez vous, vous l’essayez, c’est le rêve !

Vous parvenez à faire des rondelles de concombre translucides.

Vous tranchez une pastèque en deux sans effort.

Vous êtes ravi de votre investissement.

Un mois passe… votre couteau a perdu son tranchant exceptionnel. Vous n’êtes plus émerveillé comme au premier jour.

Vous connaissez cette situation ?

Spontanément, vous vous dites qu’il faudrait aiguiser votre beau couteau.

Seulement voilà :

Vous n’êtes pas artisan coutelier.

Et vous n’avez pas forcément les moyens de vous offrir les services d’un artisan coutelier.

Surtout après avoir acheté un couteau à prix d’or un mois plus tôt !

Alors, que faire ?

L’aiguiser vous-même ? Mais vous n’êtes pas sûr d’avoir le coup de main.

Vous savez vaguement comment faire – vous avez déjà vu faire un chef à la télévision.

Mais c’est tout. Vous n’avez pas d’entraînement quotidien.

Et vous avez peur de massacrer votre beau couteau tout neuf…

Vous regardez sur Internet, mais vous entendez tout et son contraire. Et tout le monde y va de sa petite astuce.

J’ai fait mes recherches pour que vous n’ayez plus à vous poser la question.

Continuez à lire et vous saurez comment faire… une fois pour toutes !

Voici ce que vous devez savoir :

Connaissez-vous la différence entre affûter et aiguiser – c’est primordial !

Qu’est-ce qui fait que votre couteau presque neuf ne coupe plus ?

Ce que peu de gens comprennent, c’est que l’acier est plus malléable qu’il n’y paraît.

Si vous inspectez la lame à la loupe, vous verrez que le fil est tordu.

C’est la conséquence des coups répétés sur la planche à découper… des couteaux qui s’entrechoquent dans vos tiroirs… etc.

La lame a besoin d’être réalignée – c’est ce qu’on appelle l’affûtage.

À ne pas confondre avec l’aiguisage qui consiste à gratter le métal pour redessiner le fil.

L’affûtage se fait une fois par semaine, voire une fois par mois.

L’aiguisage se fait beaucoup moins fréquemment.

Si un jour, après avoir affûté votre couteau, vous constatez qu’il ne retrouve pas son tranchant, c’est que le fil de la lame est émoussé (arrondi). Il est alors temps d’aiguiser votre couteau.

Comment affûter un couteau ?

Pour affûter un couteau, vous avez besoin d’un fusil à affûter (différent du fusil à aiguiser).

Le fusil à affûter traditionnel est en acier. Il possède une certaine texture – souvent des petites rainures sur sa longueur. Mais, il n’est pas abrasif – c’est-à-dire qu’il n’enlève pas le métal du métal du couteau.

Fiez-vous à ma description plutôt qu’au nom donné par le fabricant, car beaucoup de revendeurs confondent affûtage et aiguisage.

Pour affûter, faites glisser la lame le long du fusil 3 fois à gauche, 3 fois à droite. Inutile d’aller vite. C’est la précision qui compte.

Essayez de maintenir un angle de 20° entre la lame et le fusil. Ne forcez pas. Pour plus de précision, tenez votre fusil à la verticale.

Inutile de continuer pendant 10 minutes : une fois que la lame est droite… elle est droite.

Essayez de trancher du papier avant et après l’affûtage pour mesurer votre progression.

La disparition des fusils d’affûtage

Cependant, de nos jours, on trouve surtout des fusils d’aiguisage (avec un revêtement abrasif) :

  • fusil en céramique – effet abrasif faible
  • fusil acier diamant (recouvert de minuscules diamants industriels) – effet abrasif moyen

Les fabricants ont aussi innové en proposant des fusils de forme ovale qui est intéressante pour aiguiser une section plus large. Vous gagnez un temps précieux sur l’aiguisage.

Utiliser un fusil à aiguiser pour affûter va forcément user prématurément votre couteau (l’abrasion du métal sera plus importante). Mais je ne suis pas suffisamment calé pour affirmer que la différente sera notable.

Pour ma cuisine minimaliste, j’ai opté pour un couteau à aiguiser ovale en acier diamant.

Comment aiguiser un couteau ?

En utilisant un fusil à aiguiser, la technique est la même que pour l’affûtage : des gestes précis, un angle de 20°, sans forcer.

Répétez ces gestes pendant quelques minutes.

Mesurez vos progrès en découpant du papier au couteau.

Lorsque vous êtes satisfait du résultat, essuyez la lame pour éliminer la poussière d’acier.

Il existe d’autres outils pour aiguiser une lame :

  • les pierres à aiguiser japonaises avec différents grains qui demandent beaucoup de savoir-faire – je vous les déconseille
  • Les petits aiguiseurs manuels ou électriques – je pense que ce sont des alternatives valables, bien que moins durables qu’on bon fusil.

Si par malheur vos couteaux sont sérieusement abimés, je vous conseille de les confier à un professionnel. Il faut parfois savoir reconnaître ses limites…

Astuce si vous n’avez aucun outil pour affûter, ni aiguiser

Voici une petite astuce si vous avez urgemment besoin de redonner un coup de jeune à votre couteau :

Frottez la lame contre le fond d’une assiette ou d’un bol

Si cette lettre vous a été utile, je vous invite à m’en faire part en laissant un commentaire ici.

PS : Si vous avez manqué mes lettres précédentes sur les ustensiles de cuisine, rendez-vous ici.





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Lucie
7 mois il y a

Merci pour cet article sur les couteaux qu’il faut avoir dans sa cuisine. Je vais bientôt déménager dans mon premier appartement et aurai donc besoin des couteaux. Je vais acheter un couteau avec dents et deux couteaux sans dents de différents tailles de la marque Damas que ma mère ma recommandé. Je vais vérifier que lame du grand couteau aura une longueur de 20 cm et celui du petit une lame de 10 à 20 cm. https://universcuisine.com/couteau-damas.html

Anne D.
10 mois il y a

Encore ce petit commentaire : où est l’époque -pas si lointaine d’ailleurs- ou un aiguiseur venait sonner à votre porte ?
Vous lui confiiez vos couteaux et ciseaux fatigués, et sur le trottoir, il vous les rajeunissait dans son petit atelier ambulant.

Anne D.
10 mois il y a

Merci beaucoup, monsieur Muller. Comme toujours, c’est un plaisir de vous lire. Vos articles sont bien articulés, précis, voire bien illustrés. Guère connaisseuse en matière de couteaux, j’ai donc lu votre article et suis allé faire aussitôt l’inventaire de ceux que je possédais, pour la plupart hérités ou reçus en cadeaux. C’est là que je découvre certaines richesses ignorées, dont un fusil à affûter (fabrication anglaise : Sheffield. Depuis l’école primaire, m’est resté ce souvenir d’une leçon de géographie : les coutelleries de Sheffield !)
Mon grand-père était un grand affûteur-aiguiseur domestique. J’ai conservé son couteau de prédilection, celui qu’il aiguisait avec théâtralité car dans la famille, c’était devenu un rituel. Il n’en reste presque plus rien tant la lame en est amincie; un souvenir comique que nous a laissé cet ancien soldat des tranchées 14-18.

Ronald Valois
10 mois il y a

Je suis un Franco-manitobain (Canada…) , J’ai trouvé votre article très spécial !!! Bravo pour vous, Bravo pour nous!

DidierD
10 mois il y a

Pas très objectif, le comparatif entre couteaux allemands et japonais. Il existe bien évidemment différentes sortes de couteaux japonais dont certains ont également une lame courbe permettant un mouvement de balancier. Celui que vous présentez est un couteau à lame droite prévu pour lever les filets comme il en existe également dans les gammes de couteaux allemands. C’est juste de la malhonnêteté intellectuelle que de dresser un constat comme le vôtre. Vous auriez dû comparer le couteau de chef allemand avec un couteau de type santoku qui est très polyvalent. Ensuite, de par leur légèreté, les couteaux japonais sont très confortables à l’utilisation. Pour le reste, il est vrai que leur lame est plus fragile, mais c’est un outil et tout artisan doit connaître les caractéristiques de ses outils et en prendre soin. Les couteaux n’ont pas pour vocation de tomber par terre 😉

Edith
11 mois il y a

MERCI POUR CES précieux renseignements, j’ai appris beaucoup, je ne savais pas qu’affuter et aiguiser étaient différents, c’est une bonne idée,cette information. Personne n’y pense, et plus personne y connais à part les amateurs de beaux couteaux., j’espère? bien à vous

VERVIALLE
1 année il y a

Un grand merci pour cet article sur les couteaux dont je ne connaissais qu’une petite partie

Marie -Thérèse Rohen
1 année il y a

Très chouette. Merci pour le partage.

Marie-Thérèse.

Rousseau
1 année il y a

Informations très intéressante. Elles répondent à une problématique personnelle.
Merci

Yolande Racine
1 année il y a

Excellent! Très utile rappel. Je cuisine toujours mes oeufs à la coque selon votre technique et j’adore ces oeufs jamais trop cuits ni trop durs…

Chane ki Antoine
1 année il y a

Bjr Monsieur.
J ai adoré votre article sur les couteaux.Sans être un pro le la cuisine je déteste quand mes couteaux ne coupent pas.
Et j ai appris la différence sur les fusils à aiguiser et à affûter.
Et que pensez vous des grosses meules à aiguiser à eau.De l avis même d un cuisinier reconverti dans la vente il n y a pas mieux mais c introuvable de nos jours.
Quand a au gadgets du commerce et des foires commerciales je trouve que ça abîme les couteaux plus qu autre chose.
Merci encore.

Bernadette Singer
1 année il y a

merci
je ne connaissais pas la différence entre affuter et aiguiser

sonia
1 année il y a

Merci
On aiguise trop souvent sans penser à) affûter les couteaux.
Toujours de bons conseils.
Sonia

Jacqueline Kaspar
1 année il y a

Vos informations sur les ustensiles de cuisine (minimaliste) m’ont beaucoup plu. Je sais maintenant pourquoi j’utilise toujours les mêmes couteaux dans cette foule de couteaux qui ne servent à rien et encombrent mon tiroir!!!
Merci.

Nuel michèle
1 année il y a

merci pour vos explications; je sais maintenant la différence entre affûtage et aiguisage
Il existe aussi de bons couteaux Français
Cordialement
Michèle

Elisabeth
1 année il y a

Il y a des personnes (hommes en général) qui ne comprennent pas pourquoi il faut différents couteaux pour faire la cuisine, je leur ai envoyé votre article.
J’en profite pour dire qu’il en est de même pour les ciseaux, chaque ciseaux sont utilisation (papier, couture, tout usage, …) et quand il faut l’aiguiser … faire comme si on voulait couper le bord d’un verre, certes pas un verre en cristal. Je n’y croyais pas, mais cela marche très bien.

Desplanques
1 année il y a

Merci pour les précisions sur l’affûtage et l’aiguisage

Lina T
1 année il y a

J’ai lu avec curiosité et intérêt la technique de l’affûtage. Vous avez dévoilé le mystère. A moi de tenter l’expérience !
Merci Je suis sensible à votre sens du partage

Mariam Francq
1 année il y a

Je suis étonnée que vous n’ayez pas évoqué les couteaux en céramique. Ils s’émoussent certes après plusieurs années mais en attendant. ..utilisé pour le cru, île évitent l’oxydation de l’aliment ce qui n’est pas un atout négligeable…

Marrianne
1 année il y a

Merci
très ien expliqué et informatif.

claude
1 année il y a

Merci , j’ai appris aujourd’hui plein de choses utiles sur les couteaux que j’utilise souvent et aime bien; il n’est jamais trop tard pour apprendre et faire apprendre;;;claude

Sophie SMETRYNS
1 année il y a

Merci beaucoup pour ces emails qui permettent de réfléchir à nos besoins en cuisine. Le sujet des couteaux m’intéresse particulièrement car il est d’actualité à la maison 🙂

eve
1 année il y a

merci beaucoup pour les informations

de saint moulin marina
1 année il y a

excellent articles sur le matériel de cuisine .

et très bien expliqué. Bravo
.
Marina

somny bernard
1 année il y a

dommage que dans votre article vous n’ayez pas traité du morfil car aiguisé ou affuté il va y avoir formation d’un morfil et si vous le laissez votre couteau ne coupera jamais
le morfil est comme son nom l’indique ce petit fil mort qui se forme au bout de la lame , on le sent bien si on passe l’ongle sur la lame en travers vers le tranchant; d’un côté il va accrocher ( dernier côté aiguisé ou affuté) et sur l’autre on ne sent rien;il faut enlever ce morfil
comment ?
les menuisiers ou ébénistes avaient ou ont encore une pierre qui était à huile et en frottant doucement le morfil dessus il s’use et disparait
maintenant on trouve toutes sortes de pierre sur le marché dont la plupart me font davantage à du sable aggloméré qu’a une pierre naturelle
Sans vouloir « jouer » les pros, on trouve des pierres de différentes granulométries . ce sont des plaques d’acier inox fines recouvertes de poussiere de diamant ( inusables) et qui donnent un résultat remarquable
personnellement j’en ai uns depuis 25 ans qui reste impeccable
je la passe avec un angle tres faible sous un filet d’eau en travers de la lame une dizaine de fois des deux côtés et ensuite je casse le morfil en passant la pierre alternativement des deux côtés pour plier rabatrre d’un côté et de l’autre le morfil comme on fait avec un morceau de fil de fer quand on n’a pas de pince coupante pour le casser
le morfil enlevé , la lame coupe trés bien pour un usage ménager

Lola
1 année il y a

Merci bien

C.Dec
1 année il y a

Bonjour Eric
Félicitations et grand merci pour cet article simple, complet, net et très instructif.
C’est un plaisir de perfectionner ses connaissances…afin d’orienter mes prochains achats.
Bonne suite à vous
Cordialement

laetitia riera
1 année il y a

Bonjour, je me permets d’apporter un commentaire car je ne suis pas d’accord avec votre enumeration des couteaux a avoir en cuisine. Pour moi, qui suis chef sur des bateaux depuis de nombreuses années, je peux vos dire que mon couteau indispensable et que je traine partout avec moi, est un petit couteau a dent de l’excellente marque Victorinox. Excellent pour tous les legumes et fruits. Belle journée a vous. Laetitia

FRA
1 année il y a

Très bonnes explications merci pour tout cela je ne savais que l’on pouvait aiguiser avec le fond d’une assiette

Dupont
1 année il y a

Eric, bonjour , je tiens à vous remercier pour vos articles toujours très intéressants, particulièrement ceux sur les bons outils de cuisine. Je regrette juste de ne pas voir les photos ! Continuer à nous informer, merci !

BIDI Bido
1 année il y a

je ne partage pas votre avis sur les couteaux japonais ;il y a différents types de couteaux et d’acier japonais auxquels ne s’appliquent pas vos critiques tous comme les affuteurs ou les aiguiseurs? tout comme la longueur de la soie
un couteau acier damas ne peut etre comparé à un acier 430 ou 440
j’ai un santoku 73 couches un couteau de chef 67 couches tous deux japonais, un couteau de chef allemand il n’y a pas photo

mariav
1 année il y a

Article intéressant et utile. . Facile a lire et bien aérée. Je sais maintenant faire la différence entre l’affûtage et l’aiguillage .
Astuce de l assiette, sympa. merci.

duvey
1 année il y a

Les casseroles, c’était Bien, les couteaux aussi

Jacques BACHUT
1 année il y a

Pas de bla bla, juste des informations claires, simples et efficaces. Merci à son auteur.

BOIVIN MONIQUE
1 année il y a

absolument magnifique.

Doris
1 année il y a

Merci beaucoup pour vos conseils. Ils me sont très utiles. J’ apprécié tous vos courriels qui nous renseignent sur de nombreux sujets sur lesquels on se posent souvent des userions.

SABAS Jean-Charles
1 année il y a

Je partage tout à fait vos analyses mais pourquoi regarder de l’autre côté du Rhin alors qu’il y a d’excellents couteaux français que j’utilise et refuse les couteaux étrangers, le chômage est important en France?
bien à vous,
JChS

Marguerite
1 année il y a

Bonjour,
Vraiment bien votre enseignement sur les couteaux.
Merci,

cazes
1 année il y a

simple net et précis
c’est bon de recadrer les choses quotidiennes de temps en temps

rouault dominique
1 année il y a

merci ; c’est cool !

osvaldo Bruno
1 année il y a

Très intéressant votre article surtout sur l’aiguisage et l’affûtage

Cécile CORNET
1 année il y a

Cet article m’a été très utile surtout pour la différence entre affûtage et aiguisage.

Andrée Hadhoumi
1 année il y a

Très claire votre lettre sur les couteaux. J’aiguise mes couteaux sans le poser sur une table et ça marche bien aussi. Et je préfère les petits couteaux à dents que ceux sans dents, pour couper le persil, peler une tomate, découper un oignon. Il y a une meilleure attaque avec les dents et moins de risques de se couper qu’avec une lame lisse et tranchante car les dents exigent moins d’aiguisage pour bien couper…

Thérèse Siccardi -Saint Étienne
1 année il y a

Merci beaucoup pour toutes ces explications claires et précises. J’ai beaucoup appris en vous lisant.

Michel angelosanto
1 année il y a

J’utilise le fusil a affûter de bas en haut sinon le couteau a tendance a mordre dans le fusil.

Xavier Savoye
1 année il y a

Tous simplement …Excellent…
Xavier

rutila
1 année il y a

Il n’y a pas a dire votre enseignement est digne du bac 5. Merci a vous

Betty
1 année il y a

Merci pour ces informations. Je ne connaissais pas le dessous d’assiette utile en vacances quand on n’a rien d’autre.

LeBio
1 année il y a

Bjr,
J’ai juste un petit couteau à dents, il sert à tout dans la cuisine.
12 euros.
Toujours affûté.
Besoin de rien d’autre.
Voilà.

Rannou
1 année il y a

Merci beaucoup vraiment intéressant