On entend partout qu’il ne faut jamais re congeler un aliment. Depuis 1988, cette mention est obligatoire sur les emballages.
Mais pourquoi au juste ?
Quand j’interroge les personnes autour de moi, je réalise qu’elles ont pris cette habitude sans comprendre son fondement… comme une superstition.
Or il y a des cas où comprendre cette règle vous permettra de prendre une décision plus intelligente.
Exemple : après une coupure de courant de quelques heures, devez-vous absolument jeter tous vos surgelés ? Que risquez-vous réellement ?
Comprendre le rapport des bactéries au froid
De façon générale, le froid stoppe la multiplication des bactéries.
Certaines bactéries résistantes, celles de type « gram+ », ont une paroi épaisse qui leur permet de survivre sous les -18°C.
D’autres bactéries, celles de type « gram- », ont une paroi plus fragile [1]. Elles sont décimées par le froid.
Au moment du dégel, les bactéries « gram+ » ont donc moins de colonies concurrentes. Elles peuvent alors se multiplier bien plus vite qu’avant, surtout si l’aliment a été congelé (et non surgelé).
Si vous ne voyez pas bien la différence entre congelé et surgelé, je vous invite à lire mon article ici.
Vous vous souvenez que la congélation permet le développement des grands cristaux qui transpercent les cellules et dénaturent la nourriture (goût et couleur altérés).
Ainsi, au moment de la décongélation, le contenu de ces cellules transpercées forme un liquide très riche en nutriments qui fait le bonheur des bactéries « gram + ». Elles n’ont plus besoin de détruire la paroi des cellules pour se nourrir. Cette abondance de nutriments leur permet de se multiplier encore plus vite et d’occuper la place.
La décongélation commence par l’extérieur
La décongélation commence par l’extérieur d’un aliment avant d’atteindre son cœur.
Les bactéries présentes sur la surface d’un steak dégèleront après 15 minutes. Mais il faudra bien 3 heures de plus pour que le cœur du steak atteigne les 20°C. D’ici là, les bactéries de la surface auront eu le temps de se multiplier plusieurs fois. Elles pourront être jusqu’à 16 fois plus nombreuses qu’avant la décongélation !
Si vous décidez alors de recongeler votre steak, le froid ne pourra pas tuer cette armée de bactéries « gram+ » ultra-résistantes !
Elles guetteront la prochaine décongélation pour reprendre leur colonisation à grande vitesse.
Plus ces bactéries seront nombreuses, plus elles libèreront des toxines (qui augmentent votre risque d’indigestion).
De plus, ces bactéries putréfient la nourriture qui est déjà dénaturée par la congélation lente.
Autant vous dire qu’après recongélation, votre steak sera devenu vert et infect !
Mais si vous subissez une coupure de courant de quelques heures, n’allez pas jeter tout le contenu de votre congélateur.
Bien à vous,
Eric Müller
Il faut bien comprendre, que si au départ, n’il y a pas de bactérie, il n’y en aura pas même si décongélation. De même, si pas de bactérie pathogène au départ, pas de maladie.
La cuisson élimine une bonne partie des bactéries, seul une stérilisation (116°C pendant quelques minutes) peut permettre d’avoir 0 bactérie.
Les glaces, si elles ont fondu, en recongelant n’auront pas du tout le même aspect (les glaces, c’est 50 à 60% d’air). Par ailleurs, l’industriel qui fabrique des glaces, utilisent des produits exempts de bactéries : lait en poudre thermisé, poudre d’arôme etc…, donc pas de bactérie de dedans (sauf si c’est souillé par le consommateur)
Si votre congélateur tombe en panne, et tant que les produits sont encore congelés, on peut les remettre à -18°C sans soucis, de même, s’ils sont restés à 4°C, un jour. Parce la quasi majorité des bactéries pathogènes se développent très très lentement à 4°C.
Merci de ces précisions utiles
une question me vient à l’esprit : après une panne de courant, ne faudrait-il pas relancer le congélateur au maximum (- 35°) pour détruire les bactéries gram+ et ainsi sécuriser la qualité du contenu du congélateur ?
Merci d’avance de votre réponse
Cordialement
Guy Fayolle
Bonjour, vous dites que recongeler de la viande n’est pas bon dans votre article, mais qu’en est-il pour un pain, des fruits, ect. ?
Bonjour,
Un prof en fac à Dijon nous avait dit qu’il y avait trois façons de traiter les aliments décongelés. Les manger de suite, les recongeler après une cuisson et les recongeler comme si rien n’était. Malheureusement voilà bien quelques années que j’ai perdu le pourquoi. Je me rappelle qu’il démarrait l’année scolaire en amenant un pack de yaourts et nous faisait signer sur les pots. En Mai il en ouvrait un et le dégustait. Bien sûr c’était des Yaourts basiques sans fruit. Au bout de 9 mois ils y avait beaucoup de liquide blanc en haut (lactosérum il me semble) mais c’était tout. Des articles comme celui-ci est bien car il termine en disant qu’il ne faut pas tout balancer pour une panne de congélateur de quelques heures que l’on aura gardé bien fermé. Notre société de consommation nous pousse à tout jeter avec les dates limites d’utilisation voir les dates limites de vente. Une DLV sur du sel est grotesque. Ce n’est pas la première fois que le système nous prend pour des C…s.
Bonjour
Vos informations sont toujours intéressantes. Je vous remercie.
Sur la congélation, reste à comprendre si la cuisson détruit ces bactéries. Par exemple pour de la soupe qu’on fait bouillir.
Mais quid des aliments qu’on ne fait pas cuire, par ex. les glaces. Ca devient un bol de bactéries?
Bien à vous