Cuisiner est perçu comme un art :
Celui de savoir créer une harmonie entre les saveurs… et de présenter les aliments d’une manière qui fasse envie.
Je ne suis pas doué pour ça. Et j’admire les gens qui ont ce genre de talent.
Là où je m’en sors mieux, en revanche, c’est sur la dimension chimie en cuisine.
Car cuisiner, c’est aussi être bon en chimie appliquée pour :
- monter les œufs en neige
- maintenir la bonne température pour réussir sa crème anglaise
- utiliser la Réaction de Maillard pour donner aux viandes grillées leur saveur incroyable
- réaliser une vinaigrette par émulsion
- réussir une gelée de groseilles
- stimuler les bactéries de fermentation pour faire une choucroute
- la marinade qui rend la viande tendre et goûtue
- utiliser des levures pour faire gonfler une pâte à brioche
Aujourd’hui j’aimerais parler des erreurs de cuisson.
Mal cuire donne un mauvais goût aux aliments. Mais c’est aussi catastrophique pour la santé.
Les pires graisses de cuisson
La cuisson à haute température peut modifier la structure chimique des aliments et créer de nouvelles substances potentiellement toxiques.
D’où l’importance de choisir une huile qui résiste à la chaleur. Et de ne pas dépasser son « point de fumée ».
Voici le point de fumée des graisses courantes [1] :
| Matière grasse | Point de fumée |
| Huile d’avocat | 271°C |
| Huile de son de riz | 254°C |
| Huile de palme | 235°C |
| Huile de noisette | 221°C |
| Huile de colza | 220°C |
| Huile d’amande | 216°C |
| Huile de graines de coton | 216°C |
| Huile de pépins de raisin | 216°C |
| Huile de macadamia | 210°C |
| Suif – graisse de boeuf | 210°C |
| Huile d’olive extra vierge (vierge) | 191°C (216°C) |
| Graisse de canard ou d’oie ou de poulet | 190°C |
| Saindoux – graisse de porc | 190°C |
| Saindoux – graisse de porc | 182°C |
| Graisse alimentaire végétale | 182°C |
| Huile de noix de coco vierge (raffinée) | 177°C (232°C) |
| Huile de sésame | 177°C |
| Huile de chanvre | 165°C |
| Huile de maïs (raffinée) | 160°C (232°C) |
| Huile d’arachide (raffinée) | 160°C (232°C) |
| Huile de soja (raffinée) | 160°C (232°C) |
| Huile de noix | 160°C |
| Beurre (clarifié) | 130°C (252°C) |
| Huile de lin | 107°C |
| Huile de tournesol vierge (raffinée) | 107°C (232°C) |
| Huile de carthame (raffinée) | 107°C (266°C) |
Pour accompagner ce tableau, voici un détail des températures couramment utilisées :
Dans un restaurant, les pizzas peuvent être cuites à plus de 400°C. Dans un four ménager, les pizzas cuisent à 250-300°C, la température maximale.
La température pour les fritures dans l’huile reste sous les 200°C. Les frites sont idéalement cuites une première fois à 130°C (pour cuire l’intérieur), puis une deuxième à 190°C (pour dorer l’extérieur sans les brûler).
Un steak se cuit « à feu vif », c’est-à-dire aux alentours de 180°C. Et pour du poulet, plutôt à 160°C (feu moyen vif).
Pour faire revenir un oignon, la température est entre 100 et 150°C. C’est la définition du « feu moyen » [3].
Pour mijoter, la température reste sous les 100°C – « feu bas ».
Pour une flamme, la température varie en fonction de la couleur :
- bleue : 2 000°C
- jaune et rouge : 1 000°C
A présent, vous êtes en mesure d’identifier les graisses avec lesquelles il ne faut jamais cuire à haute température.
Par exemple, le beurre fume à 130°C. Il est donc inadéquat pour cuire à feu vif.
De façon générale, les huiles raffinées ont un point de fumée plus élevé que les huiles vierges, mais elles sont moins bonnes pour la santé.
Les pires graisses de cuisson sont les graisses raffinées, blanchies et désodorisées. Certes, elles résistent bien à la chaleur, mais elles accélèrent le vieillissement prématuré de votre corps. Et n’oubliez pas qu’elles sont largement utilisées par l’industrie agro-alimentaire dans les aliments transformés et les plats préparés.
N’abusez pas des grillades
Le barbecue est devenu un pilier de notre culture désormais américanisée.
Il est le « vecteur » de nos relations sociales.
Il est aussi objet de convoitise : il y a ceux qui possèdent le Weber… et il y a les autres…
Le problème des barbecues, c’est qu’ils sont catastrophiques à long terme pour la santé.
En effet, la viande dite « bien cuite » est souvent trop cuite.
Or à très haute température, on voit se former deux molécules cancérigènes à sa surface : les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les acides aminés hétérocycliques. Le risque est limité, et comme pour le beurre, c’est la fréquence de consommation qui fera la différence.
Comment survivre à un barbecue
Une précaution essentielle est de toujours éviter le contact entre la viande et la flamme. Pour cela, utilisez les crans du haut pour fixer votre grille.
Une autre astuce consiste à consommer deux portions de légumes pour une portion de viande.
D’une manière générale, les cuissons douces permettent de préserver l’intégralité des nutriments.
Par « cuisson douce », j’entends cuisson à la vapeur, à l’étouffée, en papillote, au four ou mijotée…
Merci pour ces informations très utiles. Pour vérifier la température de l’huile que j’utilise, je me sers d’un thermomètre de cuisine. Ainsi je cuisine sainement en évitant à l’huile que j’utilise d’atteindre la température qui la dénature. Encore Merci
Que diriez-vous d’ajouter l’huile de caméline, à vos commentaires ? elle a un point de grillage très haut, en plus d’être remplie d’oméga-3.
Très intéressant. Mais qu’en est-il de la graisse de canard ou d’oie très prisée dans le sud ouest de la France ?
Cordialement. Mauricette
Bonjour,
Quid de l’huile de noix de coco réputée pour sa richesse en nutriments essentiels et ses bienfaits ?
Cordialement
Vous ne mentionnez pas l’huile de colza. Un oubli ou une raison?
Très utile de connaître enfin ces temperarjres !
Pardonnez-moi de faire cette remarque, mais certains exemples que vous citez ne sont pas de la.chimie mais de la physique ( seule la structure physique change et les molecules sont inchangées.)
– monter les œufs en neige
– gelée de groseille
– réaliser une vinaigrette par émulsion.
Bien sûr l’huile qui fume, c’est de la.chimie !
Bien cordialement
Michk
Bonjour,
merci pour ces informations au sujet des graisses de cuisson. J’ai toutefois un problème majeur. Comment connaître la température en cours de cuisson? Je suis en location et ne connait rien des caractéristiques de mes plaques vitro-céramiques.
Certes, je cuisine à l’huile d’olive extra vierge et fais attention à ne pas « pousser » la puissance (thermostat 7 max sur 9 par exemple) mais à quelle température se retrouvent mes poêles en fer au bout de quelques minutes ? Puis-je obtenir une température stable pendant mes cuissons?
Merci pour votre travail.
C’est la première fois que je lis que le point de fumée de l’huile de colza est plus élevé que celui de l’huile d’olive par exemple. Jusqu’à présent je suivais le conseil consistant à réserver l’huile de colza aux salades et je cuisinais à l;huile d’olive.
Bonjour,
Merci pour toutes ses informations mais vous parlez du point de fumée, mais quasi pas de l’oxydation des acides gras insaturés (colza…)
Pouvez-vous préciser?
Bien cordialement,
Nina
1/ Je confirme mes doutes pour l’huile de colza, et c’est la 2ème fois que ce tableau est publié – d’autre part il y a le point de fumée (t° à laquelle l’huile devient nocive) et le point qualité (t° à laquelle l’huile perd la majeure partie de ses qualités) – ça mériterait d’être développé
2/ point, vous oubliez de parler des marinades qui permettent de protéger les aliments pendant la cuisson
3/ je ne vois jamais de réponses aux commentaires, Est-ce bien utile d’en laisser d’autres ?
Vous ne parlez pas de la graisse d’oie ou celle de canard : dommage car je m’en sers souvent.
Geéniale, votre liste sur les températures. Que je vais imprimer et accrocher sous plastique dans ma cuisine pour l avoir sous la main. Et merci aussi pour tous vos conseils! J ajoutes mes voeux les meilleurs pour 2019. Heidy Bésuchet
Ce tableau est effectivement trompeur. L’huile de colza non raffinée a un point de fumée très bas , inférieur à 110 degrés. C’est une huile quu ne doit pas être chauffée mais réservée pour l’assaisonnement. Et l’huile d’olive, qui est une bonne.option pour la cuisson, est absente du tableau.
olive … en 11ème position !
Vous ne parlez pas de l’huile de canola et d’arachide qui sont censées être les meilleures pour la friture. Et la graisse de canard? Qu’en est-il?
une astuce pour le barbecue est de poser sur la grille des ardoises, ou une plaque en ardoise qui empêche la flamme d’atteindre les aliments, tomates ou viandes; il existe aussi des autres produits qui ont le même usage;
merci pour vos lettres.
Bonjour
Merci beaucoup pour vos très précieux conseils !!
Excellente fin d’année
YP
J’ai trouvé ceci vraiment très intéressant, je pense ne plus utiliser les huiles de la même façon à présent, merci beaucoup pour tous vos conseils que j’adore.
Les « barbecues » ne sont pas dangereux si on utilise les cocos à la place du charbon de bois qui lui est nocif…
Bonjour Eric et Merci pour vos courriers: instructifs et très élaborés, ils me permettent de lire la nutrition avec une dimension plus complète.
Dans votre dernier courrier qui traite des huiles de cuisson et de leur pointe de fumée, j’ai tenté de déchiffrer puis de comparer les valeurs que vous avez proposées (ex:200¤C, etc.) à celle figurant sur les boutons qui régissent mes plaques de cuissons et qui, elles, vont de 1 à 9 afin de d’établir une correspondance entre les deux.
Vous vous doutez bien que je n’ai pas réussi à trouver ce lien. Et internet ne m’a pas porté secours.
Aussi, ma question est la suivante et s’adresse à chacun des lecteurs et lectrices du courrier: connaissez vous ces valeurs ?
À combien de degré, par exemple, le bouton 5 correspond-t-il?
Si vous le pouvez, auriez-vous l’amabilité de definir ce tableau de correspondance?
Avec mes remerciements et mes meilleures voeux pour la nouvelle année.
Longue et heureuse vie à tous.
Vous êtes inestimables !
Kiese
Je vous remercie pour vos excellents conseils. Cependant, je me permets de vous en donner un aussi: vous avez écrit « …rend la viande tendre et goûtue « . L’adjectif « goutue n’existe pas. Il convient de le remplacer par « goûteuse ».
Votre article est tres interessant et bon, mais de conseiller la cuisson en papillote n‘est pas très santé, l‘aluminium ne devrait plus être utilisé ni pour la cuisson, ni pour la refrigeration ou congelation. D‘ailleurs tout comme la pellicule de plastic.
Grand merci, mais quitte de l’ acrylamide dans le pain journalier?
Bonjour. Vous ne parlez pas de l’huile de cameline qui est stable à la cuisson et excellente à la santé.
Pourquoi ne pas avoir fait un tableau avec les chiffres de cuisson par ordre croissant ? Ce serait plus clair. Merci !
J’ai résolu le problème des graisses cuites nocives en m’offrant un omnicuiseur vitalité et en ne cuisinant qu’ à l’huile d’olives bio car produite par ma famille ou mes amis…Tout a plus de goût, ce qui fait que je sale et sucre très peu également. C’est une cuisson douce aux infra rouges, de plus l’omnicuiseur est produit en France…Je précise que je n’en suis qu’une heureuse utilisatrice,! Depuis 3 ans que j’ai le mien, j’ai vu la digestion et la santé de toute la famille s’améliorer, Sans compter l’aspect gustatif, car tout a plus de goût et n’est pas déformé par une cuisson agressive.
Bonjour ,
Vôtre lettre ci-dessus est très intéressante mais un petit manque ,vous ne donnez pas la température de cuisson à la graisse de canard ou d’oie (très employée chez nous dans le sud-ouest)
concernant l’huile de colza vous indiquez que le point de fumee est 220 degres, ce qui parait vouloir dire qu’on pourrait l’utiliser por cuire en dessous de cette temperature,
J’utilise de l’huiles de colza bio prmiere pression a froid et sur la bouteille il est indiqué ‘ne pas chauffer’
Y a t il une explication? merci
Bonjour,
Je ne comprends pas trop ce tableau des températures de cuisson, car il est indiqué une température plus élevé pour l’huile de Colza que l’huile d’olive, alors qu’il nous a toujours été prêché (par tous les nutritionistes et naturopathes) que l’on pouvait cuire ou réchauffer à l’huile d’olive, mais pas à l’huile de Colza…. Quelques explications supplémentaires seraient les bienvenues!
Bonjour et merci pour toutes ces infos toujours intéressantes.
Vous n’avez pas cité la graisse de canard ou celle d’oie qui m’avait été préconisée par un nutritherapeute à cause de son point de fumée élevée. J’aurai aimé le connaître pour comparer avec l’huile de coco et d’olive. Et savoir si finalement il vaut mieux utiliser des huiles végétales ou animales en fonction de ce que l’on Cuisine (ce que je fais déjà).
Merci pour votre attention et éventuellement votre réponse, Nadia
Le barbecue n’est pas une coutume Américaine, des la découverte du feu les Humains ont fait griller leurs viandes, et nous, descendants de ces gens, nous sommes toujours la!!!!
Quant a la cuisson dans la « GRAISSE » vérifier un peu vos copies, certaines HUILES sont fortement conseillées pour la sante.
Tous les aliments cuits sont nocifs à la santé, ils perdent le peu de vitamines qu ‘ils ont encore. Il faut privilégier le plus possible les crudités et consommer moins de viandes et poissons. Sinon, utiliser la cuisson à la vapeur douce, en dessous de 100 degrés.
Cordialement.
BONJOUR. pour moi tous les bbq horizontaux sont néfastes. La solution est le bbq vertical qui résout ts les problemes de l ‘hrizontal vu que les produits générés par la cuisson ne tombent pas sur le feux. En électrique il est facile à réaliser (voir les marchants de poulets rotis ) ça existe avec du bois mais pour de grosses pieces a griller…
Bonjour,
Merci beaucoup pour ces informations !
Cependant, j’ai une question : est-ce que tous les processus de désodorisation se valent ?
Pour ma part, j’ai l’habitude de remplacer le beurre dans les pâtes à tarte, gâteaux et autres par de l’huile de tournesol désodorisée de la marque « Bioplanète ». Sur l’emballage, ils indiquent qu’elle a subi un traitement instantané à la chaleur.
Merci d’avance.
Cordialement.
Moi aussi je suis étonnée de voir que l’huile de colza (on parle bien de celle qui est vierge extraite à froid?) a une t° de fumée plus élevée que l’huile d’olive. Et moi aussi j’ai souvent lu que cette huile ainsi que l’huile de lin doivent être réservées à l’assaisonnement. Autre question: où peut-on se procurer l’huile de coco?
Merci pour votre travail
bonjour Mr MULLER,
d’après le tableau , à part le saindoux tout le restant est végétal , ma question est : : la graisse animal ( canard, oie , porc » suif , beurre, ) est-elle plus mauvaise pour la santé que les huiles végétales . ma Mère cuisinait avec moitié saindoux moitié beurre, les frites avec de la végétaline,
merci de nous informer sur notre santé
Le beurre et le ghee ont été cités.
Bonjour et encore merci pour toutes ces infos
par contre, je suis étonné par les 220° de l’huile de colza pour laquelle j’ai toujours lu que la température qu’il ne fallait pas dépasser était bien inférieure à celle de l’huile d’olive – c’est pour cette raison apparemment que l’on préconise toujours d’assaisonner avec l’huile de colza et de cuire avec celle d’olive – cette préconisation a été dite et redite dans plusieurs lettre de sni
merci d’avance de clarifier ce point
bien cordialememnt
Guy
le mot goutu n’existe pas en Français. On utilise le terme goûteux pour qualifier ce qui a du goût. C’est dans un film, « les bronzés font du ski » qu’est utilisé ce terme de goutu pour la première fois. Il s’agissait de souligner l’inculture des personnages.
Bonjour,
Comme en médecine il y a des mots de « jargon » que les spécialistes traduisent plus clairement… En cuisine aussi il y a des mots de jargon que beaucoup ne savent pas. Il aurait été plus simple de les expliquer ou d’ajouter une sorte de lexique de cuisine en bas de page.
Moi je n’ai pas de problème, Dieu merci. Mais en me demande par expl. souvent quand j’en parle de la cuisson douce, EN PAPILLOTE, c’est quoi ça ? Même le plus simple : vapeur ou four, beaucoup de personnes hésitent. Surtout les jeunes !
Cela parait exagéré mais hélas, c’est la réalité. Souvent on ne me me posent pas de quyestions, un peu par honte. C’est moi qui demande : avez-vous bien compris ? Et là le pôt au aux roses se découvre….
cuisson à la vapeur douce (sans « délavage » comme avec certains cuiseurs vapeurs, dont l’eau de condensation retombe sur les aliments) et cuisson au four infra rouge à basse température, le must à mon avis! J’utilise aussi la cuisson au robot , à 95 °C maximum . Et l’huile de lin n’est vraiment pas faite pour cuire!de toutes façons, je n’utilise que les huiles vierges de coco et olive toutes les autres huiles végétales sont pro oxydantes, référez vous aux henri!res recherches des spécialistes des lipides!
merci.j’ai apprecie le point de fumee des graisses animales.
sans cesse des informations importantes , necessaires et utiles.
Merci pour cette lettre mais je ne comprends plus rien : d’après votre tableau l’huile de colza supporte mieux la cuisson à haute température que celle d’olive et même de coco ?!!! . C’est à l’opposé de vos propos précédents si je peux me permettre cette remarque.
Bonjour,
Article interessant mais une fois de plus on ne sait qui croire! Mes revue naturo habituelles préconisent l’huile de coco vierge pour cuire à haute température et surtout pas celle de colza…
Après avoir lu que finalement le jus de grenade n’avait aucune vertue anti cancer, notre monde n’est qu’incertitude!
votre tableau peut induire en erreur vous ne parlez pas des acides gras trans des omega 3 ou 6 apres cuisson
Bonjour,
Merci pour tous vos conseils que j’essaie de suivre attentivement. Comme j’ai lu dans un commentaire ci-dessus, j’avais cru comprendre dans les nombreuses lettres que je reçois, que l’huile de colza était réservée à l’assaisonnement et qu’il fallait mieux utiliser l’huile d’olive pour la cuisson. Dans votre tableau, vous semblez dire le contraire. Cela mérite une explication, merci.
fl.
Bonjour, Je croyais que les meilleurs huiles pour les cuissons étaient celles les plus riches en acides gras saturés, et ce n’est pas ce qui apparait dans votre tableau! Êtes-vous sûr de vos chiffres??
Cordialement.
Françoise
Très intéressant votre article sur les graisses à cuire. Mais je pensais que l’huile de colza ne devais être utilisée qu’en assaisonnement ??
Or si j’ai bien compris votre article elle serait moins nocive que l’huile d’olive (une fois cuite à feu doux ????? Merci de me confirmer
Extrêmement intéressant !
Merci .
Je me permets d’attirer votre attention sur cette saloperie d’huile de palme qui outre sa mauvaise réputation dde posséder trop d’acides gras saturés et comme de plus elle est TRÈS présente dans l’alimentation, elle est plutôt dangereuse.
Cela étant, ce n’est pas le plus important car pour obtenir cette m……, les pays producteurs, indonésie, malysie, tahilande…. deforeste à tour de bras et souvent des forêts primaires abritant des magnifiques animaux présents bien avant ce destructeur d’homo sapiens.
Et ces magnifiques animaux sont massacrés ou dans le meilleur des cas recueillis par des orphelinats dédiés mais bien insuffisants.
je vous signale qu’il y a des pétitions qui circulent pour abondonner cette saloperie, notamment au près de LU qui refuse de changer de produit, quoi qu’il en coûte à la FAUNE ANIMALE ET VÉGÉTALE!
On ne plus, désormais proposer n’importe quoi pour améliore SA propre santé sans s’assurer que les produits concernés ne sont pas dangereux pour ces faunes.
Car je vous signale au cas où vous ne le sauriez pas que la 6ème EXTINCTION DE MASSE DES ESPÈCES EST EN COURS ET QUE CELLE-LÀ EST DUE EXCLUSIVMENT À CET HOMO SAPIENS!
Tout à fait d’accord avec Resnous
Tout à fait. Le problème peut être elargi, malheureusement aux autres huiles importées de pays lointains. J’ai ainsi depuis peu abandonné l’usage de l’huile de coco pour cause de distance. Et surtout pour en reserver l’usage aux locaux. Si les pays occidentaux consomment ces produits, il y aura surexploitation. ..avec tous les excès qui accompagnent, comme d’hab. Nous avons chez nous de merveilleuses huiles, adaptées à nos modes de vies, températures (huile d’olive, chanvre…). Apprécions_les et arrêtons d’aller chercher ailleurs de l’herbe toujours plus vertes . Pourrions-nous enfin MÛRIR dans nos rapports avec la nature qui nous entoure ?
C’est ballot!
Parce que l’huile de palme est drôlement bien classée !
Imaginons qu’on supprimé l’huile de palme.
Il va falloir faire davantage des autres huiles.
Forcément il y en a une qui arrivera en tête.
Il y a alors gros à parier que les exploitations d’huile de palme se reconvertiront à la nouvelle huile vedette.
C’est désespérant.
Sauf si on élimine les frites, et qu’on mange tartare. Et ça c’est bon pour la santé
Merci, article détaillé et intéressant.
Bonjour,
Je croyais que l’huile de lin ne devait jamais être utilisée pour la cuisson (ne supporte pas la chaleur) … ???.
Deux questions SVP – que dites-vous du « ghee » ?
Et – à propos des papillotes – dans du papier alu ??
Merci !!
Marie