Les tanins, entre ombre et lumière

Les tanins, entre ombre et lumière

Vous en avez probablement déjà entendu parler au sujet du vin, je veux bien évidemment parler des tanins.

Ce sont eux qui lui donnent ses caractéristiques en bouche ainsi que ses vertus pour la santé, à dose raisonnable bien sûr.

Mais nos connaissances en la matière se résument souvent à cela.

C’est pourquoi aujourd’hui, je vous propose de mieux cerner ces molécules, qui naviguent entre ombre et lumière.

Que sont exactement les tanins ?

Les tanins appartiennent à la famille des polyphénols.

Ce sont des substances que l’on trouve dans l’écorces, les racines ou les feuilles de nombreux végétaux.

On en retrouve dans plantes médicinales comme l’achillée millefeuille, l’aubépine, la vigne, le cyprès, l’hamamélis, etc.

Plus de 9.000 tanins différents ont été identifiés et il en reste certainement beaucoup d’autres à découvrir.

Nous y avons donc tous déjà été exposés d’une façon ou d’une autre.

Vous pouvez les reconnaître dans certains aliments astringents ; c’est le cas du vin bien sûr, mais aussi du thé ou des fruits qui ne sont pas mûrs.

Un rôle multiple

Le rôle des tanins dans la nature est multiple.

Ils aident les plantes à se protéger des agents pathogènes, des agressions du soleil et des bestioles qui voudraient les grignoter. Certains tanins sont toxiques, y compris pour les grands herbivores.

En petite quantité, ils vont être indigestes ou amers, ce qui aura un effet dissuasif. A forte dose, ils pourront même s’avérer mortels.

Comme l’explique à travers une anecdote le biologiste français, Marc-André Selosse, qui a consacré un livre entier aux tanins1 :

De petites antilopes ont été parquées dans des zones clôturées pour être protéger de la chasse.

Tous les jours, elles consommaient les mêmes acacias qui, pour se défendre, ont fini par produire de plus en plus de tanins.

En passant dans le sang des antilopes, ces grandes quantités de tanins ont fini par abîmer leur foie et leurs reins, provoquant la mort de la majorité d’entre elles.

Voilà qui a de quoi faire réfléchir.

Les tanins sont-ils si bons que ça pour la santé ?

Oui, mais à petites doses !

Il existe une variété impressionnante de tanins, certains étant plus toxiques que d’autres.

Ceux que l’on trouve dans l’alimentation sont généralement bien tolérés, et leurs effets sont plutôt considérés comme bénéfiques par les scientifiques2 :

  • Ils sont antioxydants.

On sait par exemple que le thé a des effets anticancer intéressants dus en partie à ses tanins.

De même, les épices, très riches en tanins, permettent de conserver les aliments en les protégeant de l’oxydation et donc des radicaux libres.

  • Ils ont un effet détox.

En se liant aux molécules toxiques, les tanins vont permettre de les éliminer plus facilement via les selles ou les urines, car eux-mêmes ne sont pas digérés et sont directement éliminés avec tout ce qu’ils ont capturé au passage.

D’ailleurs, les effets dépuratifs de nombreuses plantes viennent des tanins.

  • Ils sont antimicrobiens.

Ils désactivent les enzymes des agents pathogènes, car ce sont des protéines (or rappelez-vous, les tanins inhibent les protéines).

La croissance de nombreux champignons, levures, bactéries et virus est par conséquent stoppée par les tanins.

La canneberge, par exemple, agit dans la prévention et le traitement des cystites car ses tanins combattent les bactéries fauteuses de trouble.

  • Ils sont vasoconstricteurs. 

Ils resserrent les vaisseaux sanguins. Ils limitent ainsi les petits saignements, de mieux cicatriser, (si vous vous êtes blessé, vous pouvez appliquer une infusion ou une décoction de plante riche en tanin pour resserrer la plaie) et de calmer les inflammations.

Les tanins sont les grands amis des insuffisants veineux.

Mieux encore, ils vont renforcer le système veineux et le tonifier (la vigne rouge par exemple).

  • Ils sont anti-diarrhéiques.

Ils bloquent les échanges de fluides et ralentissent les diarrhées.

Cet effet, couplé à leurs propriétés antibactériennes, peut s’avérer utile en cas de gastro-entérite par exemple.

Gare au système digestif

Les tanins présentent bien des avantages, c’est vrai, mais cela se corse lorsque nous en consommons trop.

Quand ils sont consommés en faible quantité, seules les protéines de la bouche sont directement touchées par leur action inhibitrice (astringence).

Mais dans de plus grandes proportions, ce sont toutes les protéines des tissus digestifs qui en subissent les effets.

Ainsi, s’ils ont globalement une action protectrice contre les cancers, leurs propriétés cancérigènes pour le système digestif ont été démontrées expérimentalement.

On a par ailleurs constaté une forte consommation d’aliments riches en tanin par les populations à haut risque de cancer de la peau3.

Enfin, il faut aussi savoir que les tanins font partie des anti-nutriments.

J’entends par là qu’ils perturbent notre digestion en diminuant l’absorption de certains nutriments.

Ainsi, ils ont la particularité d’inhiber l’assimilation du fer non-héminique (qui provient des plantes, des œufs et des produits laitiers) et du zinc.

Plus vous aurez consommé de tanins durant votre repas et moins vous les assimilerez.

Évitez donc autant que possible les aliments et boissons trop astringents, c’est le signe d’une proportion importante de tanins.

Si vous en consommez, faites-le plutôt en dehors des repas et à distance de vos médicaments, car ils peuvent aussi bloquer l’absorption de votre traitement.

Par contre, abstenez-vous si vous avez tendance à être constipé, car les tanins vont bloquer les échanges de fluides à l’intérieur du tube digestif.

Pour vous faire une idée, les aliments les plus riches en tanins sont notamment :

  • le thé
  • le café
  • le cacao
  • le vin
  • le raisin
  • la grenade
  • le kaki
  • les noix
  • les noisettes
  • les châtaignes
  • la cannelle
  • la muscade

Côté plantes, méfiez-vous de :

  • l’aubépine
  • l’alchémille
  • l’achillée millefeuille
  • l’hamamélis
  • le marronnier d’inde
  • les feuilles de framboisier
  • la prêle
  • la vigne rouge
  • le saule
  • la busserole

Naturellement vôtre.

Stéphane Morales pour Eric Müller

Sources:

[1] Les Goûts et les couleurs du monde, Une histoire naturelle des tanins, de l’écologie à la santé, de Marc-André Selosse, éd. Actes Sud.
[2] Chung KT, et al. Tannins and human health: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 1998.
[3] Warner TF, Azen EA. Tannins, salivary proline-rich proteins and oesophageal cancer. Med Hypotheses. 1988.

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