Le kombucha est un breuvage à base de thé, vert ou noir, fermenté.
J’apprécie particulièrement cette boisson rafraîchissante car elle présente de nombreux bénéfices pour la santé.
Attention toutefois à ne pas tomber dans le panneau des produits marketing étiquetés « kombucha » mais qui ressemblent davantage à des sodas aromatisés très sucrés.
Kombu quoi ?
Pour ceux qui n’auraient jamais entendu parler du kombucha, il s’agit d’une boisson, d’origine mongole, très populaire en Chine mais aussi en Russie depuis fort longtemps.
Elle présente des similitudes gustatives avec la bière ou le cidre et s’obtient par le biais de la mère de kombucha (comme la mère de vinaigre).
Il s’agit d’une culture de bactéries bénéfiques et de levures, aussi appelée SCOBY (pour Symbiotic Culture of Bacterias and Yeast : littéralement « culture symbiotique de bactéries et levures »), qui permet de faire fermenter le thé noir ou vert qui est la base de cette boisson.
Elle confère au kombucha son côté légèrement pétillant, son goût caractéristique, ainsi que ses bonnes propriétés pour la santé.
En plus des bactéries favorables à la flore intestinale, on trouve dans la mère de kombucha un peu d’alcool, divers acides, dont l’acide acétique (qui donne au vinaigre son goût et son odeur), et des lactates.
Mais elle contiendrait également des acides aminés, des composés antibiotiques, des antioxydants (polyphénols), des vitamines (B et C) et des enzymes.
Une bonne cure de probiotiques
Le principal bienfait du kombucha tient dans sa large palette de levures et de bactéries1, qui est un bon moyen de diversifier sa flore intestinale.
Lorsqu’on sait à quel point notre microbiote est important pour rester en bonne santé, toute occasion de le chouchouter est bonne à prendre.
En effet, les milliards de micro-organismes qui le composent nous protègent des agents pathogènes, stimulent le système immunitaire, rendent notre digestion sereine, et j’en passe…
Un microbiote déséquilibré (ce qu’on appelle la dysbiose) et voilà que les maladies prospèrent2 :
Maladies dégénératives (Parkinson, Alzheimer,…), cardiovasculaires, gastro-intestinales, dépression, obésité, autisme, allergies, diabète,…
Le kombucha assure aussi un meilleur transit et une digestion facilitée.
Son action sur le système digestif est telle qu’il pourrait même prévenir les ulcères, grâce à son activité antioxydante ainsi qu’à sa capacité à réduire la sécrétion d’acide gastrique et à protéger les muqueuses.
Une étude avance même que le kombucha de thé noir serait aussi efficace que l’oméprazole, un médicament antiacide, dans la cicatrisation des ulcères3 !
Un antibactérien prometteur
Même si vous ne pouvez pas espérer soigner une bonne grippe à coup de kombucha, des composés antibactériens ont néanmoins été trouvés dans sa composition.
En effet, le processus de fermentation du kombucha entraîne la production de molécules bioactives à fort potentiel antimicrobien.
Pour les scientifiques, leur action sur un large spectre de bactéries et de champignons fait du kombucha un candidat pour lutter contre la résistance croissante aux antibiotiques4.
Une action directe contre les infections n’a pas encore été démontrée, mais si vous vous sentez patraque, un verre de kombucha en plus de traitements plus éprouvés ne peut pas faire de mal.
Le kombucha contient également de nombreux nutriments (fer, manganèse, nickel, zinc) et vitamines nécessaires à un bon rétablissement.
De plus, le phénomène de fermentation peut rendre plusieurs de ces vitamines et oligo-éléments davantage biodisponibles.
Les avantages du thé sont préservés
On sait que le thé est un excellent antioxydant… eh bien le kombucha garde cette propriété d’importance.
Cette boisson possède donc aussi la capacité de lutter contre les radicaux libres.
Pour rappel, les radicaux libres accélèrent le vieillissement cellulaire et provoquent l’apparition et l’aggravation de nombreuses maladies.
Or, les antioxydants présents dans le kombucha aident à réduire l’inflammation, à repousser les maladies chroniques, mais aussi à soulager le foie dans son travail de détox,
Selon moi, le kombucha est un complément alimentaire à part entière et vous auriez tort de vous en passer !
Le meilleur kombucha est le vôtre !
Vous pouvez trouver du kombucha de qualité dans les magasins bio.
Optez pour le plus naturel, le moins sucré, un produit sans conservateurs ou arômes.
Mais le mieux reste encore de le préparer vous-même car ce n’est pas bien compliqué.
Il vous faudra une “souche” ou “mère” de kombucha, c’est ce qui va permettre de fermenter votre base de thé.
Cette drôle de masse d’aspect gélatineux renferme toutes les bonnes bactéries (Gluconacetobacter, Acetobacter, Lactobacillus) et levures (Zygosaccharomyces, Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces) qui donnent au kombucha ses incroyables propriétés.
Vous pourrez en trouver en magasin bio ou sur internet (ici par exemple https://www.etsy.com/fr/listing/1300231753/kombucha-scoby-6cm-liquide-de-reprise).
Une fois que vous vous serez procuré votre mère de kombucha, ou SCOBY, la marche à suivre est assez simple.
Avant de commencer, veillez à travailler avec des ustensiles bien propres ; l’hygiène est capitale dans la préparation du kombucha !
Ingrédients :
- 1 litre d’eau
- 70 g de sucre de canne (ou rapadura, muscovado)
- 3 à 5 cuillères à café de thé noir
- 2 cl de starter (fourni avec votre mère, sinon du vinaigre blanc)
- Mère de kombucha
Préparation :
1. Faites bouillir l’eau avec le sucre, puis coupez le feu, ajoutez le thé et laissez infuser pendant 15 minutes. Filtrez et laissez refroidir.
2. Versez ensuite le thé filtré dans un bocal aseptisé, ajoutez le vinaigre et mélangez bien le tout.
3. Ajoutez la mère, la partie claire et lisse doit être vers le haut. Couvrez avec une mousseline maintenue par un élastique.
4. Laissez fermenter à température ambiante durant 5 à 7 jours à l’abri du soleil. A noter que la fermentation sera plus rapide en été qu’en hiver en raison de la chaleur.
5. Au bout de 5 jours, goûtez votre préparation. Si elle est encore sucrée, poursuivez la fermentation ; si elle est acide, arrêtez-la.
Une deuxième fermentation sera nécessaire après cette étape.
1. Versez le liquide (sans la mère) dans une bouteille à limonade en verre sans la remplir jusqu’au bord ; laissez environ 5 cm de vide.
2. Laissez la bouteille à température ambiante durant 2 à 3 jours supplémentaires pour ajouter de l’effervescence.
3. Réservez votre kombucha au frais. La bouteille fermée se conserve une semaine et trois jours une fois ouverte.
Il est conseillé de commencer à boire du kombucha de façon progressive, en ne dépassant pas un verre par jour pour éviter une réaction du système digestif.
Notez que la consommation de kombucha doit être évitée pour les femmes enceintes ou allaitantes, les enfants, les personnes souffrant d’insuffisance rénale et les personnes au système immunitaire affaibli.
Dans certains cas, les bactéries vivantes contenues dans le kombucha peuvent être nocives, notamment lors de la grossesse.
Demandez conseil à votre médecin en cas de doute.
Connaissiez-vous cette boisson étonnante ?
Allez-vous essayer ma recette ?
Naturellement vôtre.
Stéphane Morales pour Eric Müller
Sources:
[1] Kaashyap M, et al. Microbial Diversity and Characteristics of Kombucha as Revealed by Metagenomic and Physicochemical Analysis. Nutrients. 2021.
[2] Chen Y, et al. Role and Mechanism of Gut Microbiota in Human Disease. Front Cell Infect Microbiol. 2021.
[3] Banerjee D, et al. Comparative healing property of kombucha tea and black tea against indomethacin-induced gastric ulceration in mice: possible mechanism of action. Food Funct. 2010.
[4] Nyiew KY, et al. An overview of antimicrobial properties of kombucha. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2022.
