Très à la mode à la cour de Louis XV avec le fameux velouté dont raffolait Madame du Barry, le chou-fleur n’avait plus vraiment la côte dans nos assiettes ces dernières années.
C’est en train de changer, grâce à certains grands chefs qui l’ont remis à la carte et lui ont rendu ses lettres de noblesse.
Une bonne nouvelle car ce légume formidable possède de nombreuses vertus pour la santé !
Un peu de Chypre à la cour du Roi-Soleil
Le chou-fleur (Brassica botrytis) appartient à la famille des Brassicacées comme tous les autres choux.
Il serait originaire du Proche Orient, et était déjà apprécié des Grecs et des Romains durant l’Antiquité.
En France, en revanche, ce n’est qu’au 17e siècle qu’il commence timidement à se faire une place dans les jardins.
Il faudra attendre que le jardinier de Louis XIV l’adoube en faisant venir des graines spécialement depuis Chypre pour le potager du roi.
Le succès du chou-fleur à la cour ne se démentira plus.
Madame Du Barry, la favorite de Louis XV, l’appréciait tant que son cuisinier, Louis Signot, créa pour elle une recette de potage qui porte son nom, le potage Dubarry (étrangement orthographié en un seul mot).
Aujourd’hui, la France est le deuxième pays producteur européen de chou-fleur, derrière l’Italie, avec une récolte de 235 000 tonnes. Mais la filière est sur le déclin.
En vingt ans, la production bretonne de chou-fleur (c’est la première région productrice) a été divisée par deux. C’est dommage, car vous allez voir que ce légume a beaucoup à vous offrir !
Des atouts nutritionnels modestes mais…
Voici ses principaux atouts1 lorsqu’il est consommé cru (on sait que la cuisson détruit une bonne partie des vitamines et minéraux) :
| Vitamine C (mg/100 g) | Environ 25 |
| Vitamine B9 (µg/100 g) | Environ 70 |
| Calcium (mg/100 g) | Environ 23 |
| Magnésium (mg/100 g) | Environ 12 |
| Potassium (mg/100 g) | Environ 270 |
| Phosphore (mg/100 g) | Environ 47 |
S’il n’est pas un champion en matière de nutriments, le chou-fleur, comme toutes les brassicacées, du chou blanc au chou rouge, en passant par le chou-rave, le chou kale, le chou chinois ou le chou romanesco… est un véritable « alicament » !
Un aliment détox incomparable
Si vous souhaitez perdre un peu de poids ou faire une cure de détox saisonnière, le chou-fleur sera votre compagnon de route idéal grâce à :
1. Ses dérivés soufrés : Ces substances que l’on trouve en abondance dans le chou participent au processus de détoxification effectué par le foie2. Elles aident notamment à rendre les toxines solubles dans l’eau ce qui facilite leur élimination via les urines ou la sueur.
2. Son action diurétique : Le chou favorise les éliminations. Les adeptes des régimes le savent bien. Le transit est régulé et les reins sont stimulés.
En prime, le chou-fleur est peu calorique, il est composé à 85% d’eau.
À consommer sans modération donc !
C’est bon pour le cœur !
Le chou-fleur fait partie des légumes riches en potassium.
Un régime modéré en sel et riche en potassium prévient ou contrôle l’hypertension et réduit les maladies cardiovasculaires.
De nombreuses études l’attestent3.
Le potassium joue un rôle essentiel dans la régulation de la pression artérielle en contrant les effets du sodium dans l’organisme.
Il aide notamment à excréter l’excès de sodium dans les urines.
Le chou présente un autre avantage avec les stérols végétaux (phytostérols) qu’il renferme et qui ont la capacité de réduire le cholestérol LDL (celui que l’on considère comme mauvais)4.
Ainsi, vos artères et votre santé cardiovasculaire sont préservées.
Un anti-âge méconnu
Le chou-fleur, comme la plupart des fruits et légumes, contient beaucoup d’antioxydants.
Les antioxydants permettent de limiter le vieillissement prématuré de nos cellules et de maintenir leur bon fonctionnement en neutralisant les radicaux libres.
Il faut ajouter à cela sa bonne teneur en vitamine K (notamment la K1, à hauteur d’environ 8 µg/100 g).
En dehors du chou-fleur, la vitamine K1 (phylloquinone) se trouve fréquemment dans les légumes verts à feuilles (en particulier le chou, les épinards et les salades vertes), les fèves de soja et les huiles végétales.
C’est une vitamine liposoluble, c’est-à-dire qu’elle est soluble dans les graisses et que l’organisme peut la stocker.
Elle est essentielle dans plusieurs processus de l’organisme comme la coagulation sanguine, ou la minéralisation des os.
Guylaine Ferland de l’Université de Montréal a réalisé plusieurs études sur le rôle de la vitamine K dans le maintien des fonctions cognitives5.
Il a été constaté au cours de ses travaux que les personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer à un stade précoce avaient des taux de vitamine K deux fois plus faibles que les personnes du même âge en bonne santé.
Le taux de vitamines B (surtout la B9) présent dans le chou-fleur est également à noter.
Un bon point de plus pour notre chou-fleur puisque ces vitamines interviennent dans la formation des neurotransmetteurs et jouent ainsi un rôle important dans les facultés mentales et le maintien des fonctions cérébrales.
Des quantités insuffisantes de ces vitamines ont d’ailleurs été associées à des niveaux plus élevés d’inflammation neurale et de stress oxydatif6.
On en voit de toutes les couleurs !
Le chou-fleur « classique » de couleur blanche est le plus courant mais on trouve depuis quelques années des choux-fleurs de différentes couleurs.
Ce sont en réalité d’anciennes variétés remises au goût du jour.
Ainsi le chou-fleur violet doit sa couleur aux pigments d’anthocyanes qu’il contient.
Les chercheurs qui ont conduit des études épidémiologiques chez l’homme ont constaté que la consommation d’anthocyanes réduisait le risque de maladies cardiaques.
Ces mêmes anthocyanes pourraient également nous protéger contre l’effet nocif du traitement par radiothérapie du cancer du sein7.
Le chou-fleur orange, lui, doit sa couleur à un taux élevé de bêtacarotène tandis que le chou-fleur vert contient de la chlorophylle.
Gustativement, tous ces choux-fleurs anciens ont, de manière générale, une saveur plus sucrée que le chou-fleur blanc. Alors n’hésitez pas à varier les couleurs dans votre assiette.
La pleine saison du chou-fleur s’étale de septembre à avril.
Choisissez un chou-fleur bien ferme avec des fleurettes bien serrées, sans aucune tâche.
Les feuilles doivent être bien vertes et humides.
Vous pourrez le conserver entier entre 3 et 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Sachez qu’il est possible d’en congeler les fleurettes après les avoir préalablement blanchies trois minutes à l’eau bouillante.
Offrez-vous un repas de comtesse
Pour réaliser le velouté Dubarry, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 1 demi-chou-fleur
- 1 l de fond de veau
- 100 g de blancs de poireaux
- 1 dl de crème
- 2 jaunes d’œufs
- 50 g de beurre
- 40 g de farine
- un peu de ciboulette ou de cerfeuil
Si vous avez tout, on peut passer aux fourneaux :
1. Épluchez et lavez les poireaux et les fleurettes de chou-fleur.
2. Émincez finement le blanc de poireau.
3. Portez le fond de veau à ébullition.
4. Faites suer les blancs de poireaux dans le beurre sans les colorer (à feu doux donc).
5. Ajoutez la farine et faites cuire doucement le roux ainsi obtenu 3 à 4 minutes, puis laissez refroidir.
6. Versez le bouillon progressivement et mélangez jusqu’à la reprise de l’ébullition.
7. Ajoutez les bouquets de chou-fleur. Salez, poivrez.
Il ne reste plus qu’à laisser cuire lentement à mi-couvert pendant 30 minutes environ.
À l’issue de la cuisson, mixez puis passez au chinois.
Juste avant de servir, mélangez les jaunes d’œufs avec la crème et, hors du feu, ajoutez le tout au potage.
Parsemez de quelques feuilles de cerfeuil ou de ciboulette ciselée, selon vos préférences. Vous n’avez plus qu’à vous régaler. Alors bon appétit !
Et vous ? Comment aimez-vous le chou-fleur ?
Vos commentaires sont les bienvenus.
Naturellement vôtre,
Stéphane Morales
Sources:
[1]Source : ciqual.anses.fr
[2]https://www.pensersante.fr/la-detoxification-hepatique-penser-sante
[3]Aaron KJ, et al. Role of dietary salt and potassium intake in cardiovascular health and disease: a review of the evidence. Mayo Clin Proc. 2013
[4]https://www.vidal.fr/parapharmacie/complements-alimentaires/phytosterols-phytostanols.html
[5]Ferland G, et al. Vitamin K Antagonists and Cognitive Decline in Older Adults: A 24-Month Follow-Up. Nutrients. 2018
[6]Ford TC, et al. The Effect of a High-Dose Vitamin B Multivitamin Supplement on the Relationship between Brain Metabolism and Blood Biomarkers of Oxidative Stress: A Randomized Control Trial. Nutrients. 2018
[7]https://cordis.europa.eu/article/id/90602-the-effects-of-anthocyanins-in-humans/fr
Bonjour, on peut, avec le chou fleur râpé, faire une pizza, recouverte de sauce tomate et (ou) éventuellement de champignons revenus à la poêle
-Il faut mélanger un jaune d’oeuf au chou fleur râpé + assaisonnement ;
-ensuite faire cuire cette pâte une dizaine de minutes, ou plus, en fonction du four utilisé ;
-recouvrir de la garniture ;
-et repasser au four (Environ 180°) une dizaine de minutes.
Merci de votre recette de potage.
Je le cuisine al dente dans un bouillon de légumes et le mange nature avec un peu de citron…ou un filet d’huile d’olive
Bonjour, la recette du velouté Dubarry, non merci.
Quand un boucher a vu une larme qui coulait de l’oeil d’un veau qu’il allait abattre, il a rendu son tablier et à changer de métier.
D’après toutes mes recherches, l’alimentation qui me semble la plus saine pour nous est l’alimentation vivante. Si on est fort intoxiqué et qu’on ne la digère pas, on peut si préparer avec des jus de légumes par exemple.
Bien à vous