Le beurre, bon ou mauvais pour la santé ?

Le beurre, bon ou mauvais pour la santé ?

Comme vous vous en doutez, en tant que naturopathe, je ne suis pas un fervent défenseur des produits laitiers.

Pourtant, il ne faut pas nier que le beurre présente quelques qualités d’un point de vue nutritionnel, à condition de bien le choisir et de le consommer avec modération.

Une histoire vieille de 10 000 ans !

Le beurre serait apparu dès que les hommes ont commencé à domestiquer le bétail et à en faire l’élevage, mais les premières traces écrites qui en font mention remontent à 4500 ans.

On a trouvé une tablette sumérienne datant de cette époque sur laquelle sont décrites les étapes de sa fabrication.

La scène représentée montre des hommes trayant des vaches, puis fabriquant du beurre dans une jarre.

En Europe, durant le Moyen-Âge, il est surtout consommé par les paysans, essentiellement en Bretagne, en Normandie et dans les Flandres.

Il présente l’avantage d’être une matière grasse disponible toute l’année, contrairement aux huiles qui ne sont fabriquées qu’une fois par an et qui ne sont pas produites partout.

De plus, l’huile est une denrée onéreuse, alors que le beurre, lui, ne coûte pas grand-chose.

A partir du XVe siècle, le beurre n’est plus réservé aux foyers modestes.

Au contraire, il devient un produit de luxe et un symbole de richesse (la livre de beurre salé breton se monnaye un écu, une jolie somme à l’époque).

La fin du XIXème siècle marque la démocratisation du beurre, que l’on consomme alors dans toutes les régions grâce au développement des moyens de transports et l’évolution des techniques de fabrication.

Les grandes lignes de chemin de fer et l’invention des premiers wagons réfrigérants permettent de le distribuer à grande échelle depuis les régions de production.

En cuisine, il détrône peu à peu le lard, le saindoux et l’huile.

Enfin, c’est à l’aube des années soixante que l’histoire du beurre connaîtra sa dernière grande évolution.

C’est à cette période que la production industrielle se généralise, reléguant malheureusement la production fermière en arrière-plan.

On ne sait plus à quel beurre se vouer !

Beurre cru, fin, extra fin, de cuisine, de baratte…

Ce n’est pas simple de s’y retrouver parmi les différents types de beurre.

Laissez-moi vous donner quelques informations pour y voir plus clair.

Pour fabriquer du beurre, la recette est simple et n’a pas beaucoup changé depuis que les premiers fermiers en ont eu l’idée.

On commence par séparer la crème du lait cru.

Celle-ci est ensuite pasteurisée pour éliminer les éventuels micro-organismes indésirables.

Puis elle est barattée, c’est-à-dire fortement agitée jusqu’à ce qu’elle forme des grains jaunes trempant dans un liquide, le babeurre.

Ces grains sont récupérés et lavés à l’eau afin d’éliminer toute trace de babeurre et d’en améliorer la conservation.

Le beurre ainsi obtenu est ensuite malaxé pour former une masse lisse et homogène, qui sera facilement moulée pour former les mottes.

Autrefois, l’écrémage, le barattage et le malaxage étaient réalisés à la main, mais de nos jours, des machines reproduisent ces gestes à grande échelle et beaucoup plus rapidement.

Selon moi, si vous appréciez vraiment le beurre, vous devriez vous cantonner uniquement au beurre de baratte, au beurre cru et au beurre extra-fin.

Les autres formes s’éloignent trop de la fabrication originelle et la saveur s’en ressent forcément jusqu’à parfois rendre le beurre insipide.

Moi qui ai connu le beurre fabriqué avec amour à la ferme, je peux vous assurer que désormais celui du supermarché me semble fabriqué avec 80 % d’eau…

  • Le beurre de baratte

La totalité de l’élaboration doit être effectuée à l’aide d’une baratte, un outil traditionnel en bois ou en inox, qui permet de transformer la crème de lait en beurre.

Lorsque seul le malaxage final est réalisé avec une baratte, mais que le reste du processus est fait dans un butyrateur (la machine qu’utilisent les industriels pour fabriquer le beurre de la grande distribution), le beurre ne peut pas prétendre à cette appellation.

Un véritable « beurre de baratte » doit impérativement exclure les procédés de transformation comme la désodorisation, la congélation ou la surgélation de la crème.

L’étiquetage doit comporter la mention « beurre de baratte » et non pas « beurre baratté à tel ou tel endroit».

Le prix est plus élevé, mais le bon goût de beurre est au rendez-vous.

Si possible, choisissez-le provenant d’une petite exploitation fermière (on en trouve sur les marchés).

  • Le beurre cru

C’est le beurre le plus naturel.

Il est fabriqué avec de la crème non pasteurisée et sa saveur, qui s’apparente à un léger goût de noisette, est ainsi pleinement préservée.

La couleur de ce beurre varie selon les saisons : il sera notamment bien jaune au printemps et en été quand les vaches paissent dans les pâturages.

Seul inconvénient, on ne peut le conserver que 15 jours, ou 3 à 4 jours s’il est fabriqué artisanalement à la ferme.

  • Le beurre extra-fin

Il est assez proche du beurre cru.

La seule différence est qu’il est fabriqué à partir d’une crème pasteurisée n’ayant subi ni congélation, ni surgélation, ni aucun autre traitement que la pasteurisation, qui vise à détruire les bactéries.

Le beurre extra-fin est moins puissant en goût qu’un beurre cru, mais il se conserve plus longtemps, jusqu’à 2 à 3 mois.

Aucune crainte si vous dépassez la date, le beurre perdra simplement une partie de ses qualités gustatives.

Beurre et santé, une question d’équilibre

Les personnes qui se préoccupent de leur santé culpabilisent parfois lorsqu’elles consomment du beurre.

Il est vrai qu’il est majoritairement constitué de graisses saturées (environ 55 g pour 100 g) et de cholestérol (218 mg pour 100 g).

Mais il ne faut pas oublier que le beurre a aussi des bienfaits nutritionnels.

C’est une source importante de vitamines A (essentielle à la vision, à la croissance et au renforcement du système immunitaire), D (facilite l’assimilation et la fixation du calcium sur les os) et E (antioxydante).

Il renferme aussi des minéraux et oligo-éléments précieux (phosphore, calcium, magnésium, potassium, iode, sélénium, zinc), ainsi que de l’acide butyrique.

Or cet acide est indispensable aux cellules du côlon, il permet de réguler l’inflammation et stimule la réponse immunitaire, un peu comme un prébiotique1.

Il est aussi un important régulateur de la prolifération et de l’apoptose (la mort naturelle) des cellules intestinales, contribuant ainsi à la prévention d’un développement cellulaire anormal2.

Si l’on en croit une méta-analyse de 2016, le lien entre la consommation de beurre et les différents problèmes de santé que l’on peut lui associer sont faibles, qu’il s’agisse d’une incidence sur la mortalité, les maladies cardiovasculaires ou le diabète3.

Intégré en quantités raisonnables (10 à 15 g par jour) à un régime alimentaire équilibré, le beurre ne vous causera aucun souci.

Bien moins en tout cas que la margarine, que l’on a présentée à grand renfort de publicités comme un aliment santé incontournable.

Les margarines végétales possèdent, certes, un profil lipidique plus riche en acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, mais leur procédé de fabrication laisse songeur…

Tout d’abord, il s’agit d’un aliment très transformé.

Les huiles végétales riches en acides gras insaturés sont naturellement liquides à température ambiante.

Pour les rendre solides et en faire une margarine, les industriels procèdent à une hydrogénation des graisses, qui aboutit aux fameux acides gras trans, infiniment plus néfastes pour la santé des artères que les acides gras saturés.

Une seule recommandation me semble importante à prendre en considération : le beurre supporte mal les températures élevées.

Son « point de fumée » (la température à laquelle il s’altère et peut devenir nocif) est seulement de 120 degrés.

Le beurre doit donc idéalement être consommé cru ou fondu à basse température.

Le beurre idéal

Si le beurre contient peu de lactose, il renferme en revanche de la caséine, une protéine du lait qui peut potentiellement provoquer des allergies, favoriser la perméabilité intestinale et l’inflammation4 5.

Un bon moyen de s’en débarrasser est de clarifier votre beurre.

C’est ce qu’on appelle le ghee en Inde, c’est-à-dire un beurre dont on a retiré les éléments solides, à savoir la caséine, ce qu’il reste de lactose et le petit lait.

Il est plus digeste, se conserve plus longtemps et brûle moins vite (son point de fumée est à 250 °C !)

Pour le réaliser rien de plus simple :

1. Faites fondre le beurre à feu très doux, sans mettre de couvercle. S’il commence à bouillir, retirez-le du feu et laissez-le fondre tranquillement.

2. Une fois le beurre entièrement fondu, poursuivez la cuisson toujours à tout petit feu. Vous apercevrez alors de la mousse et des petits résidus blanchâtres se former (il s’agit de la caséine).

3. Enlevez ces résidus à l’aide d’une écumoire ou d’une petite louche.

4. Une fois toutes les impuretés enlevées, filtrez doucement la préparation à l’aide d’un chinois à mailles fines ou d’une étamine.

5. Stockez ensuite votre ghee dans un bocal en verre fermé, à l’abri de la chaleur et de la lumière.

A température ambiante, le beurre clarifié va se solidifier, il peut se conserver plus d’un an.

Vous méfiez-vous du beurre ou, au contraire, êtes-vous un amateur qui ne peut s’en passer ?

Vos commentaires sont les bienvenus.

Naturellement vôtre

Stéphane Morales pour Eric Müller

Sources:

[1] Zhang M, et al. Mechanistic basis and preliminary practice of butyric acid and butyrate sodium to mitigate gut inflammatory diseases: a comprehensive review. Nutr Res. 2021.
[2] Russo GL, et al. Protective effects of butyric acid in colon cancer. Adv Exp Med Biol. 1999.
[3] Pimpin L, et al. Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality. PLoS One. 2016.
[4] Pal S, et al. Milk Intolerance, Beta-Casein and Lactose. Nutrients. 2015.
[5] Kamiński S, et al. Polymorphism of bovine beta-casein and its potential effect on human health. J Appl Genet. 2007.

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Cécile Fortin
6 mois il y a

Super intéressant, je vais vivre à présent moins de culpabilité lorsque je mangerai du beurre… On l’a décrié au profit de la margarine, quel désastre… Je vous remercie beaucoup pour ces informations qui m’aident à faire des choix plus judicieux pour ma santé.

danielle figarella
6 mois il y a

je mange du beurre tous les matins j’ai 76 ans et pas de cholestérol. ma maman était crémière elle a mangé du beurre de la crème entière. , du lait entier. tout sa vie elle est morte a 101 ans sans cholestérol CQFD

Lise Bernier
6 mois il y a

Chez moi le beurre est un incontournable, j’ai horreur de la margarine etc. Et de tout ces produits transformés. Du beurre c’est du beurre. Mnn, Mnn………Beurre et bonne huile de préférence d’olive particulier d’olive.

Roudil
6 mois il y a

Bravo pour votre analyse, personnellement j’en consomme tous les jours. Et j’ai 80 ans en septembre. Batteur de profession et en activité. 😁

MR PEY
6 mois il y a

Le bon le vrai beurre n’existe plus depuis longtemps et ce a cause de la nourriture des vaches laitière, bon au palais certes mais après bonjour les dégâts !

Olivier
6 mois il y a

Merci pour cet article, je consomme du beurre cru chaque matin.

Lacroix
6 mois il y a

J’adore le beurre j’aurais du mal à m’en passer. Merci pour votre article.

Eury
6 mois il y a

Le beurre congelé perd-il ses vitamines ?