Invitez le persil tubéreux à votre table

Les chefs cuisiniers, toujours à la recherche d’originalité et de nouvelles saveurs, remettent au goût du jour certains légumes oubliés.

Et en plus de nous changer de notre routine alimentaire, ils présentent de nombreux avantages pour la santé.

C’est le cas de l’un d’entre eux, lointain cousin du persil.

Un légume qui ne mérite pas d’être oublié

Si le persil frisé ou le persil plat sont communs sur nos tables, l’un de leurs lointains cousins a bien failli disparaître de nos menus.

Il y a fort à parier que vous ne connaissiez pas le persil tubéreux (Petroselinum crispum Tuberosum), aussi appelé persil bulbeux ou racine de persil.

Il serait originaire de Turquie et aurait été introduit en France au XIXème avec un succès mitigé.

Dommage, car c’est un légume-racine facile à cuisiner, savoureux et profitable à la santé.

Mais heureusement, il refait peu à peu surface chez les maraîchers et dans certains magasins d’alimentation bio, où il se présente sur les étals comme des bottes de carottes.

Il revient au goût du jour à l’image du panais, auquel on peut d’ailleurs le comparer d’un point de vue gustatif.

Ces deux légumes partagent en effet une saveur douce, au léger goût de noisette, mais le persil tubéreux présentera, en plus, les notes propres au persil que nous connaissons tous.

Enfin, tout se mange dans le persil tubéreux, aussi bien les feuilles (comme du persil traditionnel) que les tiges et bien sûr, les racines.

Vous pouvez consommer ces dernières crues, sautées, mijotées ou cuites au four, mais aussi en soupe ou en purée.

Les légumes-racines, une force puisée au cœur de la terre

Les légumes-racines se distinguent par leur valeur nutritionnelle élevée en raison de leur richesse en fibres alimentaires, vitamines et minéraux.

Ils puisent dans la terre tous les nutriments précieux pour la santé et nous en font profiter lorsque nous les consommons.

Ainsi, ce sont de véritables concentrés de minéraux et d’oligo-éléments, particulièrement reminéralisants, mais aussi de composés bioactifs antioxydants (pensez à la betterave par exemple)¹.

La racine de persil ne déroge d’ailleurs pas à la règle :

Elle est riche en vitamines et minéraux essentiels, en particulier en vitamine C (133 mg / 100 g), en potassium (554 mg / 100 g), en calcium (138 mg / 100 g) et en fer (6,2 mg / 100 g)².

Pour profiter pleinement des bienfaits des légumes-racines, quels qu’ils soient, il est important de les choisir bio.

C’est la garantie d’une culture dans une terre saine, fertilisée naturellement et riche en bonnes bactéries.

De plus, si vous les choisissez bio, vous pourrez les consommer avec la peau, ce qui a son importance puisque c’est elle qui concentre généralement un maximum de nutriments.

Des vertus pour la santé validées par la tradition

La racine de persil était, par le passé, considérée comme une plante médicinale à part entière.

On utilisait traditionnellement la racine séchée en tisane pour soulager les maux de ventre, les infections urinaires, pour combattre la mauvaise haleine, ou encore éliminer les vers intestinaux.

De nos jours, avec une idée plus précise sur sa composition, nous pouvons lui attribuer quelques vertus supplémentaires (les anciennes restant valables).

Avec sa teneur élevée en vitamine C et en fer, vous pouvez utiliser le persil tubéreux en cas de fatigue ou de faiblesse du système immunitaire.

Le persil tubéreux est pauvre en sucres rapides et ses fibres ralentissent le passage du sucre dans le sang, permettant ainsi de réguler la glycémie.

Il est donc utile de l’incorporer à votre alimentation dans le cadre d’une cure de détox.

Vous pouvez dans ce cas compter sur le légume tout entier (feuilles et racines).

Pour un effet diurétique plus puissant : versez 1 cuillère à café de racines de persil séchées dans l’équivalent d’une tasse d’eau froide.

Faites bouillir pendant 5 mn, laissez infuser pendant 10 mn supplémentaires, puis filtrez.

Vous pouvez boire 2 à 3 tasses par jour, pour une cure de trois semaines.

Ma recette fraîcheur de persil tubéreux

Avec les beaux jours qui arrivent, les salades s’invitent de nouveau plus volontiers à notre table.

Voici une recette que j’ai l’habitude de faire pour une entrée pleine de pep’s et de fraîcheur.

Il vous faudra :

• Une belle racine de persil tubéreux ;

• Une poignée de roquette ;

• Une betterave fraîche ;

• Un morceau de gingembre frais ;

• Un peu de fêta ;

• Des pignons de pin (ou des graines au choix : lin, chia, sésame, ou pourquoi pas, des noix de Grenoble) ;

• De l’huile d’olive vierge et du citron.

Préparation :

• Lavez soigneusement votre racine de persil, votre roquette et votre betterave.

• Avec une mandoline (ou au couteau), coupez de fines tranches de racine de persil.

• Après l’avoir épluchée, taillez la betterave en fines lanières (un peu comme des spaghetti) ou râpez-la si cela vous semble plus facile.

• Râpez également un peu de gingembre et incorporez-le à une sauce composée de deux cuillères à soupe d’huile d’olive et d’un peu de jus de citron. Salez et poivrez à votre convenance.

• Disposez votre roquette au fond d’une petite assiette creuse et posez par-dessus vos fines rondelles de persil racine et les lanières de betterave.

• Arrosez le tout avec votre sauce relevée au gingembre.

• Disposez quelques cubes de fêta sur votre salade et parsemez des graines de votre choix.

• Vous pouvez également décorer avec quelques feuilles de persil tubéreux.

Connaissiez-vous le persil tubéreux ?

Êtes-vous tenté par cette découverte ?

Naturellement vôtre,

Stéphane Morales pour Eric Müller