Précédemment, je vous parlais de la fabrication de l’huile d’olive, des arnaques à connaître, et de la dégustation d’une huile d’olive.
Aujourd’hui, vous allez découvrir 3 huiles d’olive pour connaisseurs.
Il s’agit des huiles de type :
- Fruité vert
- Fruité noir
- Fruité mûr
Selon la maturité et le traitement des olives, on obtient des saveurs différentes.
On peut ainsi satisfaire tous les goûts et tous les plats.
Fruité vert : huile la plus courante
Elle est réalisée avec des olives récoltées en début de saison et triturées dans les 24 heures qui suivent la cueillette.
Elle a un goût herbacé puissant, un peu amer. Elle picote au fond de la gorge. On retrouve des arômes de tomate verte, d’herbe, de fenouil et de pomme [1].
Elle se marie bien à la salade, au chèvre, au tartare, et aux aliments à peine cuits.
Fruité noir : la plus bizarre
C’est l’huile d’olive « à l’ancienne ».
Elle est faite à partir d’olives bien mûres qu’on a laissées fermenter (à peine) quelques jours dans des caisses. Cette fermentation demande beaucoup de maîtrise, autrement l’huile sera rance.
Une fois triturée et pressée, l’huile « fruité noir » exhibe des saveurs uniques : cacao, champignons (truffe), artichaut cuit [2]. Elle n’a pas d’amertume. Sa saveur est longue en bouche.
Elle est controversée à cause de son goût « chomé » (fermenté). C’est un défaut disqualifiant pour une huile extra.
C’est l’huile qui s’approche le plus de l’olive noire.
Elle se mange avec des plats mijotés ou confits, ratatouille, champignons, purées…
Fruité mûr : la plus subtile
Elle est réalisée avec des olives très mûres et triturées juste après la cueillette.
C’est l’huile la plus douce et la plus délicate.
On retrouve des arômes de fleurs, de pomme, de fruits rouges et d’amande [3].
Elle se sert avec des saveurs discrètes : poisson, volaille, pois chiches, pâtes, risotto, potiron.
La prochaine fois, je vous parlerai des 4 mythes qui entourent l’huile d’olive.
2 questions : faut-il garder l’huile d’olive au frigo ?
Quelles marques conseillez-vous ?
Merci.
Bonjour,
Article très intéressant sur l’huile d’olive.
Pourriez vous nous indiquer des références que vous préconisez.
Bien cordialement
Merci pour la définition des différentes huiles d’olives. Très intéressantes.
Peut-être auriez-vous quelques bonnes adresses a nous communiquer.
Bien à vous..
La classification que vous nous donnez est très intéressante, mais quand on est dans un magasin quelles sont les marques qui sont fiables ? Merci pour vos indications..
je cuisine tout à l’huile d’olive extra vierge à froid est elle très bonne pour ma santé?merci de me répondre
Bonjour, l’huile de cameline est également très intéressante mais jamais personne n’en parle.
Vous ne parlez jamais de l’huile de coco, pourquoi ?!
J adore vos articles qui me sont très utile les informations qu ils contiennent me sont très précieuses et j en fait profiter mon entourage depuis je l alimente mieux merci vos articles sont d utilité public bravo encore
Après tous ces commentaires quelle marque acheter?
oui j’aurai moi aussi aimé aussi avoir des noms
Je suis étonnée de voir qu’il existe de bonnes huiles et je me demande où les trouver : depuis une dizaine d’années je trouve que les huiles d’olive même bio , même fruitée vert ou mûr n’ont plus aucun goût !
Plusieurs observations si je puis me permettre:
1/ A propos du fruité noir, vous devriez distinguer l’huile obtenue avec la technique moderne (chaîne en continu) et la technique à l’ancienne (triturage par meule, pressage sur escourtins à moins de 200 bars, décantation et « récolte » à la feuille). Car les deux huiles produites sont tout à fait différentes.
Par ailleurs vous évoquez « un défaut disqualifiant » à propos de cette huile fruité noir pour l’obtention de l’appellation « extra ». Il serait plus judicieux d’appeler cela un particularisme. Car la disqualification ne ressort pas de critères gustatifs de l’huile mais de critères chimiques, en l’occurrence le taux d’acidité (supérieur en fruité noir qu’en fruité vert). Quand j’achète mon huile d’olive (au moulin et non en grande distribution) j’arrête mon choix sur les qualités gustatives de l’huile et non sur son taux d’acidité qui m’importe peu.
Cordialement
Jacques Dupuy
Pourriez-vous nous donner des infos sur le corrosol, Merci
oui Mirgaine corrosol est a base de statines végetal
Je vous remercie sincèrement de ce que vous m envoyez . Je me sers beaucoup de vos commentaires et je les utilise .