Les graisses sont très controversées : huiles végétales, graisses animales, saturées, mono-insaturées, polyinsaturées… Certains disent qu’elles sont mauvaises, d’autres disent qu’elles sont bonnes. Il est parfois difficile de trancher.
Mais s’il y a une huile qui met tout le monde d’accord, c’est l’huile d’olive !
L’huile d’olive est le socle de la diète méditerranéenne. C’est la « bonne graisse » par excellence. Celle que consomment les populations qui connaissent le moins les maladies.
D’ailleurs, l’huile d’olive a fait l’objet de nombreuses études. Il apparaît clairement que ses acides gras et antioxydants ont un puissant effet sur la santé. Notamment pour réduire le risque de maladies du cœur.
Où se trouve l’huile dans les olives ?
La plupart des huiles végétales sont extraites des pépins (ou noyaux). C’est le cas de l’huile de pépin de raisin, de pépin de courge, de tournesol, d’arachide, etc.
Mais l’huile d’olive est essentiellement contenue dans la chair (à l’intérieur de ses cellules).
Comment fabrique-t-on l’huile d’olive ?
Les olives sont d’abord broyées (triturées) par une meule de granit – selon une méthode ancestrale.
La purée qui en sort est ensuite pressée. Il en ressort de l’huile et de l’eau (naturellement contenues dans l’olive). La différence de densité fait que l’huile finit par flotter sur l’eau, ce qui permet de la récupérer facilement.
Il faut 4 kilos d’olives pour obtenir 1 litre d’huile.
Et malgré tout, cette méthode ne permet d’extraire que 85 % de l’huile contenue dans l’olive [1].
Pourquoi précise-t-on « pression à froid » ?
On précise souvent que l’huile d’olive traditionnelle est obtenue en pressant des olives à froid. Comme le broyage et le pressage dégagent de la chaleur (à cause des frottements), la température de l’huile est toujours supérieure à la température ambiante.
Néanmoins, pour accélérer la production, on peut broyer plus vite et presser plus fort. Mais l’huile deviendra si chaude qu’elle commencera à perdre ses propriétés. La température à ne pas dépasser pour obtenir le label « pression à froid » est 27°C.
Attention aux arnaques
Pour augmenter le rendement, certains producteurs n’hésitent pas à extraire l’huile à coup de produits chimiques.
D’autres diluent la bonne huile dans des huiles pas chères pour produire plus de bouteilles.
C’est pourquoi il faut acheter le bon type d’huile d’olive.
C’est ce que je vous expliquerai dans ma prochaine lettre.
Bien à vous,
Eric Müller
l’huile d’olive du bassin méditerranéen est une bénédiction, pressée à froid et consommer elle a plus d’un vertus….protégeons nos champs d’oliviers en Tunisie.
Bonjour,
C’est toujours avec grand plaisir que je lis vos lettres. Mais celle-ci sur l’huile d’olive – une petite erreur de votre part. Je suis petit producteur d’huile depuis 15 ans et je dois vous détromper. Pour avoir un litre d’huile, il faut une moyenne de 7 kg d’olives. Après une période de pluie il faut même 9 kg. Il m’est arrivé une seule fois d’avoir 1 litre avec un peu moins que 6 kg. Tout dépend de la quantité d’eau contenue dans les fruits.
Merci, cordialement
Barbara
Bonjour; Juste un point de détail. Selon les années et le moment de la cueillette, (les olives de janvier sont plus riches en huile) il faut entre 6 et 13 kg d’olives pour 1kg d’huile. Merci pour vos conseils.
Renseignez-vous
Il faut plus de 4 kg d’olives pour faire un litre d’huile en général c’est plutôt 7 ce qui explique le prix de l’huile d’olive
Bien à vous
Voilà une lettre bien faite, et concise pour une fois.
Mais c’est vraiment décevant de lire infine « C’est ce que je vous expliquerai dans ma prochaine lettre. ». Qu’est-ce qui vous empêche d’écrire la suite dans cette même lettre ? C’est frustrant et ressenti comme une démarche trop commerciale.
c' »est passionnant de vous lire. merci beaucoup
Bonjour Monsieur Muller,
Je lis avec beaucoup d’attention tous les conseils que vous donnez.
A propos de l’huile d’olive et même les autres huiles j’aurais souhaité que vous donniez des marques d’huile BIO de qualité maxi.
Merci par avance pour votre réponse.
Bien cordialement.
Bonjour,
J’aime beaucoup vos informations, vos conseils, mais aujourd’hui, il y a une chose avec laquelle je ne suis pas d’accord, c’est:
« Mais s’il y a une huile qui met tout le monde d’accord, c’est l’huile d’olive ! »
Moi, à part sur la morue, je déteste le goût de l’huile d’olive ainsi que les olives d’ailleurs. En plus, partout on nous dit d’utiliser des huiles avec des oméga 3, autant que je sache l’huile d’olive n’a pas d’oméga 3!!
Merci pour toutes les autres informations que vous nous donnez.
Avec la mode des regimes alimentaires, le premier charlatan venu devient specialiste du sujet : ecrivain, vrp reconverti, chanteur en declin, tous affirment avec vehemence les theories les plus fumeuses. Par ailleurs, la nutrition etant une discipline jeune -50/60 ans- et le marche juteux, cela explique les appetits. Alors, manger equilibre sans trop s’intoxiquer est une gageure. Une information aupres des autorites sanitaires sur les apports necessaires est indispensable, car un saltimbanque qui invente une methode ne garantit que son compte en banque, pas la sante d’autrui.
Merci pour tous vos conseils ,j’ai moi-même dans la famille des personnes à qui je parle de ces remèdes naturels et qui me rient au nez,donc je laisse tomber.
Bonjour,
Je lis toujours avec attention vos lettres d’informations.
Concernant l’huile d’olive, pourquoi ne trouve t-on plus d’huile d’olive « 100 % française » dans toutes les grandes et petites surfaces, même dans plusieurs boutiques « bio » ?
Elle provient d’Italie, Tunisie, Grèce, mélange de la CE, etc… Ce qui, bien sûr, favorise les arnaques !
Cordialement
Michel
C’est un syndrome français, tout coute trop cher, sauf le chomage… Nous vivions de la Terre jusqu’au XIXe siecle, aujourd’hui nos campagnes sont en friche et nous importons des produits mediocres qui enrichissent de grosses firmes internationales.
Si l’on ne fait rien pour encourager une agriculture raisonnee, nous allons juste disparaitre, imbibes de produits toxiques.
Oh !!! Que le tout puissant vous entende,le profit a tout pourri! les produits mais aussi tous les profiteurs ils devraient manger et crever de leur fric .
Bonjour, personnellement je n’achète plus en grande surface les huiles industrielles. Je profite de mes vacances pour chercher des producteurs sérieux qui produisent des huiles de qualité. Depuis j’ai découvert ce qu’est une véritable huile d’olive.
Merci beaucoup pour vos conseils précieux même si l’on en connaît certains à 60 ans un petit rappel pour la mémoire est tjrs bon à prendre.merci encore.