Les nitrites, qui sont couramment utilisés comme conservateurs dans l’industrie alimentaire, dévoilent chaque jour un peu plus leur côté sombre.
On connaissait déjà leur effet cancérigène sur le côlon et voilà qu’ils sont maintenant suspectés de favoriser le diabète de type 2 !
Le vrai problème avec les nitrites
Les nitrites, s’ils ne présentent aucun danger en tant que tels, deviennent problématiques lorsqu’ils réagissent chimiquement avec les protéines des aliments ou au sein même de notre organisme, lors de la digestion.
Ils forment alors des composés cancérigènes dits « NOC » : nitrosamines, nitrosamides, nitrosothiols et fer nitrosylé.
Ces substances sont dans le viseur de nombreux organismes de santé et ont été classées comme cancérigènes par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS)1.
Dans un rapport de 2018, le CIRC (Centre international de recherche sur le cancer) pointe tout particulièrement les charcuteries nitrées (c’est-à-dire enrichies en nitrites) en indiquant que : « la consommation de charcuteries et salaisons contribue en France à plus de 4 380 cas de cancer (500 cas de cancer de l’estomac et 3 880 de cancer colorectal) ».
L’OMS, quant à elle, considère que pour chaque portion de 50 grammes de charcuterie consommée chaque jour, le risque de cancer colorectal est majoré de 18 %.
Enfin, des recherches menées par l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) ont montré que les charcuteries nitrées ont un effet cancérogène propre, que n’ont pas les charcuteries fabriquées sans additif nitrés.
En parallèle, les nitrites peuvent également être à l’origine d’autres troubles de santé comme la méthémoglobinémie.
Cette maladie se caractérise par un excès de méthémoglobine, un type d’hémoglobine incapable de transporter de l’oxygène dans le sang.
Autrement dit, en grande quantité, les nitrites empêchent les globules rouges d’apporter de l’oxygène aux organes et cela peut notamment mener à des troubles cardiaques et respiratoires.
La consommation excessive de nitrites peut aussi générer :
- des essoufflements ;
- des nausées ;
- une baisse de tension artérielle ;
- des vertiges ;
- des maux de tête.
Evitez les charcuteries mais pas seulement
Vous l’aurez deviné en lisant les conclusions des différents organismes qui se sont penchés sur la question, l’utilisation des nitrites pose tout particulièrement problème en charcuterie.
Il y a deux raisons à cela :
D’abord les nitrites sont largement utilisés dans la charcuterie pour empêcher le développement de bactéries pathogènes, telles que les salmonelles ou la listeria, ou pour lui donner un aspect plus appétissant (sans nitrites, le jambon n’aurait pas une belle couleur rosée et serait gris).
Deuxièmement, les cuissons à haute température accélèrent grandement la formation de substances nocives dérivées des nitrites.
Ainsi, les saucisses, le bacon, les lardons et autres salaisons tendent à contenir beaucoup de NOC, car elles sont riches en nitrites, en protéines, et exposées à de hautes températures lors de leur confection ou lorsqu’elles sont cuites à la maison.
Si la charcuterie est, à juste titre, mise au ban des accusés, on trouve des nitrites dans bon nombre d’autres produits industriels.
Lisez les étiquettes et vous verrez fréquemment les mentions E 249, E 250, E 251 et E 252.
Voilà où se cachent les nitrites.
On entend assez souvent que les légumes en contiennent aussi.
Ils sont surtout naturellement riches en nitrates, qui peuvent se muer en nitrites de diverses façons.
Cependant, le fait qu’ils soient bien pourvus en antioxydants contrebalance largement ce bémol.
En effet, un bon apport d’antioxydants, en particulier de vitamines C et E, permet de limiter la formation de NOC (notamment les nitrosamines) dans l’organisme et de réduire leurs effets néfastes.
Certains aliments comme les fraises, l’ail, le chou frisé ou le thé vert ont montré de fortes capacités à contrer les nitrosamines dans l’organisme après un repas riche en nitrites2 3.
Vous savez ce qu’il vous reste à faire après une saucisse party au barbecue :
Fruits rouges et thé vert pour tout le monde !
Nouveau lien établi entre la consommation de nitrites et le développement du diabète de type 2
Récemment des chercheurs ont suggéré qu’une alimentation riche en nitrites pourrait conduire à un diabète de type 24.
Pour leurs recherches, ils ont suivi 104 168 personnes entre 2009 et 2021, documentant leur exposition aux nitrites et aux nitrates (alimentaire ou provenant d’autres sources).
Leurs travaux laissent également entendre que les participants ayant une exposition élevée aux nitrites d’origine additive, et en particulier ceux ayant une exposition élevée au nitrite de sodium (E 250), avaient un risque de diabète plus élevé que ceux qui n’y étaient pas exposés.Quant aux personnes les plus exposées aux nitrites totaux, c’est-à-dire en tant qu’additifs ou non, elles présentaient un risque majoré de 27 % de développer un diabète de type 2, tandis que le risque était de 53 % pour les nitrites utilisés comme conservateurs.
En revanche, aucune association significative n’a été trouvée pour les nitrates.
Les scientifiques concluent en disant que : « Ces résultats fournissent un nouvel élément de preuve dans le contexte des discussions actuelles concernant la nécessité d’une réduction de l’utilisation des additifs nitrités dans les viandes transformées par l’industrie alimentaire (…) En attendant, plusieurs autorités de santé publique dans le monde recommandent déjà aux citoyens de limiter leur consommation d’aliments contenant des additifs controversés, dont le nitrite de sodium »
Nous en revenons donc toujours à la même conclusion et recommandation : limitez votre consommation de nourriture industrielle et fiez vous davantage aux petits producteurs labellisés.
Faites également la part belle aux aliments contenant beaucoup d’antioxydants comme les fruits et les légumes.
Les bénéfices que vous en tirerez sont les garants de votre bonne santé.
Faites-vous attention aux nitrites lorsque vous faites vos achats ?
Naturellement vôtre.
Stéphane Morales pour Eric Müller
Sources:
[1] https://www.assemblee-nationale.fr/dyn/16/textes/l16b0381_proposition-resolution-europeenne#
[2] Chung MJ, et al. Inhibitory effect of whole strawberries, garlic juice or kale juice on endogenous formation of N-nitrosodimethylamine in humans. Cancer Lett. 2002
[3] Vermeer IT, et al. Effect of ascorbic acid and green tea on endogenous formation of N-nitrosodimethylamine and N-nitrosopiperidine in humans. Mutat Res. 1999
[4] Srour B, et al. Dietary exposure to nitrites and nitrates in association with type 2 diabetes risk: Results from the NutriNet-Santé population-based cohort study. PLoS Med. 2023
Personnellement je mange plus de charcuteries, les gens ne sont pas assez informés.