Le lactose est le principal sucre dans le lait. Quand on fabrique des produits laitiers, comme des yaourts ou du fromage, on introduit des bactéries (lactobacilles) qui se nourrissent du lactose.
C’est pourquoi plus un fromage est vieux et fermenté, moins il contient de lactose. Le lactose a été mangé par les bactéries !
Théoriquement, les bactéries qui servent à fabriquer le fromage et le yaourt pourraient manger tout le lactose. Les personnes intolérantes au lactose pourraient donc en consommer sans crainte.
En réalité, les bactéries ne parviennent jamais à faire disparaitre entièrement le lactose. Les produits laitiers étiquetés sans lactose en contiennent malgré tout jusqu’à 0,1 %.
Le but de ce message est de vous aider à comprendre quelles sont les sources de lactose dans l’alimentation, afin d’en diminuer votre consommation si vous êtes hypersensible ou intolérant au lactose.
Les fromages industriels et les fromages frais contiennent le plus de lactose
Des fromages comme le Kiri, le Boursin, le Tartare, le Carré Frais, le Philadelphia sont particulièrement mis en avant dans le marketing de l’industrie agro-alimentaire.
Ce sont eux que vous voyez le plus souvent à la télévision, dans la publicité, et qui sont mis en avant dans des emballages chatoyants qui attirent l’œil dans les rayons des supermarchés.
La raison est simple.
Ces fromages sont fabriqués en quelques heures et ne font l’objet d’aucun affinage (ou à peine quelques jours). Cette opération est rapide et rentable pour le fabricant puisqu’elle supprime la lente maturation nécessaire à la fabrication d’un véritable fromage traditionnel.
Ce n’est pas un hasard non plus si ces fromages n’ont aucun goût. Ce sont les bactéries et micro-organismes qui se développent sur les fromages qui leur donnent leur saveur si recherchée et appréciable.
Et vous l’aurez deviné : les bactéries n’ayant pas eu le temps de faire leur travail, ces fromages sont les plus riches en lactose. Ils en contiennent 4 %, soit presque autant que le lait entier sorti du pis de la vache [1]. Ils sont donc les plus néfastes pour les personnes sensibles au lactose.
Si vous me demandez mon avis, je vous dirai que ces fromages n’en méritent pas le nom. Vous constaterez d’ailleurs qu’ils sont de plus en plus souvent présentés sous le nom de « spécialité laitière », ou « spécialité fromagère »… les autorités sont elles-mêmes conscientes de la supercherie et interdisent aux producteurs d’utiliser le nom de « fromage », qui induirait le consommateur en erreur.
Toutefois, plusieurs fromages bien traditionnels comme la mozzarella, la ricotta, le cottage cheese, ou autres fromages frais d’Europe centrale, contiennent eux aussi beaucoup de lactose. Eux aussi ont été peu transformés par les bactéries.
La règle pour les reconnaître
La règle pour reconnaître un fromage pauvre en lactose est donc très simple :
Plus il est dur, plus son goût est puissant, plus il est vieux, moins il contient de lactose.
Ainsi un parmesan de 30 mois, dur comme la pierre et que vous ne pouvez attaquer qu’avec une râpe bien affutée, contient moins de lactose qu’un parmesan jeune et tendre.
D’autres, comme le Roquefort et les vieux fromages de chèvre, ne contiennent que 2 % de lactose. C’est pourquoi ils sont souvent recommandés aux personnes intolérantes au lactose. À noter que le fait que les laits de brebis ou de chèvre sont pauvres en lactose est une légende urbaine. Ils en contiennent pratiquement autant que le lait de vache.
La Vache Qui Rit : un cas à part
La Vache Qui Rit n’est pas un fromage frais. C’est un fromage fondu fabriqué à partir de fromages qui ont eu le temps de maturer. Malgré son apparence (et le marketing qui l’accompagne), c’est donc bien un véritable fromage qui contient un peu moins de lactose que les « spécialités fromagères » citées plus haut.
Vous remarquerez d’ailleurs que la Vache qui Rit a un goût beaucoup plus fort que les « spécialités fromagères ».
Faite à partir de fromages jeunes, elle reste toutefois assez riche en lactose pour être déconseillée aux personnes qui y intolérantes.
Pourquoi certains sont-ils intolérants au lactose ?
Le corps des nouveau-nés produit une enzyme, la lactase, pour digérer le lactose du lait maternel. C’est pourquoi les tout-petits enfants digèrent bien le lait…
Mais après le sevrage, vers 3-4 ans, notre corps cesse sa production de lactase. Cette enzyme devenait autrefois inutile à l’homme qui, comme les autres mammifères, arrêtait entièrement de boire du lait en grandissant.
D’ailleurs aucun animal dans la nature, hormis l’homme, ne continue à consommer du lait à l’âge adulte [2] et encore moins le lait d’une autre espèce animale que la sienne – vache, brebis, chèvre, jument.
Seules quelques peuplades continuent à produire suffisamment de lactase à l’âge adulte pour digérer le lactose. C’est le cas des Européens du Nord, comme les Scandinaves. Mais au fond c’est une anomalie, un fruit de l’évolution.
Cela explique qu’en Europe, une personne sur quatre est fortement intolérante au lactose, souvent sans le savoir. En Asie, c’est pratiquement toute la population qui digère mal le lactose. Dans le monde, trois personnes sur quatre sont intolérantes au lactose.
Mais au fond, tous les adultes sont intolérants au lactose dans une certaine mesure.
Si vous mangiez 2 cuillerées à soupe de pur lactose, votre estomac le supporterait mal, qui que vous soyez.
Toutefois, il n’existe pas de règle générale qui s’applique à toutes les personnes intolérantes au lactose. Chacun a son propre seuil de tolérance…
Risques associés à la consommation de produits laitiers
On soupçonne que la consommation de produits laitiers acidifie l’organisme et entraîne des inflammations à bas bruit qui débouchent sur un risque augmenté de :
- Cancer de la prostate
- Maladies cardiaques
- Dépression…
… en plus de l’ostéoporose et des autres maladies du squelette.
Scott Rankin, professeur de nutrition à l’université de Wisconsin-Madison, conseille donc de privilégier les fromages vieux et en quantité modérée [3]. Il semblerait qu’une consommation de tels formages permette, même aux personnes intolérantes au lactose, de se réhabituer progressivement et de pouvoir augmenter, à terme, leur consommation de produits laitiers.
Ce n’est pas forcément un but en soi, mais c’est tout de même utile de le savoir si vous aimez beaucoup le fromage.
Bien à vous,
Eric Müller
PS : Je vous donne ci-dessous un tableau qui précise la quantité de lactose dans plusieurs produits laitiers courants. Toutefois, n’oubliez pas que la règle est simple : plus un fromage est vieux et transformé par les bactéries, moins il contient de lactose.
Les pourcentages indiqués sont les valeurs hautes [4]. Selon les producteurs, deux fromages de même appellation ne contiendront pas toujours la même quantité de lactose.
Petit-lait : 75 %
Opercule de crème à café : 55 %
Lait en poudre : 52 %
Lait concentré (sucré) : 16 %
Yaourt écrémé : 7 %
Lait entier et écrémé (vache, chèvre, brebis), ricotta : 5 %
Yaourt entier, babeurre (buttermilk) : 4 %
Mozzarella, fromage frais, cottage cheese, fromage à râper (jeune) : 3 %
Beurre, camembert, brie, parmesan (jeune), gruyère (jeune), gouda (jeune) : 1 %
Féta : 0,5 %
Parmesan (vieux), gruyère (vieux), gouda (vieux), fromage de brebis (vieux), fromage de chèvre (vieux) : 0,1 %
La production de lait est pour nourrir un nouveau né de l espèce qui la produit.
Boire le lait d une autre espèce est un non sens, qui plus est c est préjudiciable à l espèce. concernee. Un veau est retiré à sa mère très tôt après sa naissance. pour que les hommes puissent boire du lait de vache. Un veau mâle est abattu très jeune car il ne produira jamais de lait.
Laissons les animaux vivre leur vie respectons les et contentons nous de téter nos mamans quand nous sommes petits. .
Les effets pervers du lactose sont bien connus, ne serait-ce que de ceux dont ils perturbent le transit. Merci d’en prévenir le plus grand nombre de personne avant qu’elles ne soient atteintes. Personnellement, je consomme du lait sans lactose depuis de nombreuses années, de manière très modérée et espacée. Jamais de fromages très gras ni de « spécialités fromagères ». Cependant, il reste difficile de « s’orienter » dans la jungle des laits, et d’éviter le lait lui-même présent dans de nombreux produits alimentaires manufacturés. Les stations devant les rayons passées à décrypter la composition des produits alimentaires sont trop souvent interminables …
Je voudrais savoir si les produits laitiers sont à éviter pour une personne qui fait du psoriasis
Il y a de nombreuses décennies que je suis en souffrance avec des produits laitiers, sans distinction de nature, de longévité aussi, ceci depuis un grave traumatisme.
Si le lactose en était la cause, je serais le premier à le savoir et je suis triste que vous affichiez vos certitudes telles des vérités.
Sincèrement vôtre.
Willy
Peut-on se fier aux laits sans lactoses?
J’essaie de décrypter la composition de deux laits sans lactose que j’achète en Espagne:
Marque Kaiku: Lait demi-écrémé, lactase, estabilisant E452, vitamine A, D, E et acide folique
Marque Pascual: lait demi-écrémé, lactase, vitamine B6, alergènes en caractéres gras (cette dernière substance, est comme du morse, je ne sais pas à quoi cela correspond).
Ces deux laits ont bon goût, j’évite maintenant le kaiku à cause du E452, cependant l’autre marque Pascual n’est peut-être pas mieux
Bonjour Mme, Mr,
Je suis contente de votre publication Néo-nutrition. Merci! Bonne continuation j’aime beaucoup ce qui dit et ça m’aide C’est facile à lire . Je souhaiterais en recevoir tout le temps. Juste je vous remercie Mme Mr pour ce que vous faites. Cécile
Très curieusement,dans la très grande majorité des articles sur les produits laitiers et leur impact sur la santé est l’omission d’un élément essentiel qui est à la base de la plupart des intolérances : la PASTEURISATION qui TUE TOUS les éléments VIVANTS et c’est principalement CELA qui est à la source des allergies qu’on attribue au lactose seul ! Additionnez la nourriture frelatée ( farine carnée) , medicaments . . etc ,donnée aux vaches, la pasteurisation,le traitement industriel ,l’écrémage qui enlève le meilleur et déséquilibre complètement le produit conçu par la nature ,vous obtenez un amalgame que notre microbiote ne reconnait absolument pas ,qu’il doit traiter comme un agent agresseur avec donc explosion du système immunitaire qui se fait rapidement déborder avec tout le cortège de maux divers ! Qqn qui a un microbiote sain peut tolérer des « écarts » alimentaires . Seule règle : savoir arrêter de consommer l’aliment dès l’apparition de signes de surcharge du microbiote . Le laisser au repos jusqu’au rétablissement (rapide) de son équilibre . Ne consommer QUE du fromage CRU de chèvres et de brebis et . . .se faire plaisir mais TJRS dans la modération !
Bonjour,
Et bien moi je ne vais pas vous faire plaisir en publiant ce commentaire , a vous de le publier ou pas…
Le lait est un inflammatoire bourré d’antibiotique,hormone et autres!!
IL NE FAUT PLUS CONSOMMER DE LAITAGE ! Le lait est pour le veau et non pour l’humain il faut conscientiser dessus ! Il est sources de plusieurs problèmes de santé ! Ne plus consommer de laitages quel qu’ils soient c’est empêcher l’aggravation de divers problèmes de santé par exemple avoir une maladie auto-immune ça ne fera que empirer l’inflammation !
Voilà mon message .
Qui voudra se renseignera et s’en servira pour conserver ou ne pas aggraver sa santé !
Namaste
Merci pour cet article précis !
Est ce le lait qui est à mettre en cause ou la nourriture donnée aux animaux qui produisent le lait. Ma famille vivait dans la campagne dans le Laonnois. Chaque matin ma grand mère, mon arrière grand mère déposaient une bouteille en verre chez le boulanger et récupéraient ce lle de la veille remplie de lait de vaches élevées dans les prés, nourries de luzerne, céréales, pulpes de betteraves( l Aisne produit des betteraves) .Mes tantes, ma mère, mes cousins et moi même on buvait ce lait, on le consommait dans les crèmes, purée… Et jamais nous n étions malades. Mes grands patents sont décédés à plus de 90 ans. Et dans la caisse du boulanger il y avait beaucoup d autres bouteilles en verre+ pas en plastique). Pour les autres personnes du village. Le fromage….les camemberts étaient crayeux au centre, bien gonflés,aujourd’hui hui ils sont faits , s étalent dès qu on ouvre l emballage et en effet font mal à l estomac, quant au goût piquant…le même d ailleurs que celui du brie, du coulommiers….alors est ce vraiment le lait qui il faut incriminer ou la nourriture, les antibiotiques, les hormones, les……donnes aux bêtes, la fabrication industrielle des produits qui dénature tout sous le prétexte de » normes machin chose » édictées par des gens qui n ont jamais vu une vache, une brebis ou une chèvre, et qui n oseraient même pas mettre les pieds dans une étable ! Ah je ne suis pas agricultrice…je suis une maitresse d école à la retraite..
Bonjour question au sujet du lait
On parle du lait de vache mais quand est il du lait de brebis ou de chèvre,
est ce qu’il fait moins mal ou alors on peut en consommer ;merci d’avance de me répondre
Je suis vegetalienne et milite pour la défense des animaux. En parlant de lait pourquoi plutot ne pas parler du triste sort des vaches et de leur veaux et expliquer aux gens qu’ il existe plein d autres sortes de laits vegetaux qui sont bien meilleurs pour la santé et qui evitent une exploitation sordide des animaux. Notre avenir passera inéluctablement par une autre alimentation qui est celle du tout végétal. Plus de famine , plus de souffrance animale et une meilleure santé. Pour la santé vous le dites vous même et nommez les méfaits du lactose et du lait . Esseyez de promouvoir une alimentation vegetalienne ça serait biën .
» les laits de brebis ou de chèvre sont pauvres en lactose est une légende urbaine. Ils en contiennent pratiquement autant que le lait de vache »
Étant intolérant au lactose, je peux vous certifier que je ne réagi pas aux fromages fait à base de lait de chevre et de brebis. Féta, Roquefort, Rocamadour… Pourtant la féta est un fromage avec très peu de goût et le rocamadour se mange frais puisqu’au lait cru…
Je ne réagit pas non plus au yaourt avec bifida.
Mais je ne manges jamais de grosses quantité de produits laitiers de toutes façons.
Bonjour, je m’insurge contre un point essentiel de votre article… la vache qui rit, un cas à part ! Certes, j’irai même plus loin, un POISON ???
Peut-être moins de lactose, mais est ce vraiment le soucis ? Sa COMPOSITION… outre des fromages à pâtes pressées, bon ok, mais de mauvaises qualités, … mais le PIRE : sels de fonte : polyphosphates, citrates, diphosphates et phosphates de sodium, A bon entendeurs… je veux bien des retours. Bien à vous
Je lis chacune de vos informations avec un réel plaisir. Je me doutais déjà de ce que vous nous apprenez, mais maintenant j’en sui sûre. Je vous remercie.
Très bon article sur le lactose par contre je trouve qu’il manque des informations essentielle notamment sur le lien entre les maladies évoqués et les hormone de croissance en cause et il aurait été judicieux de parler des différences entre les laits animal est végétal qui sont diamétralement opposé tant par la composition que part leur assimilation beaucoup font encore l’amalgame a cause de nos faux amis les publicitaires lobbyistes mensongère et pour ceux qui liront ceci sachez pour information que tous produit animal est plus acidifiant pour l’organisme que le végétal en forme naturelle bien sûr ( avant transformation ) et qu’une technique très simple pour savoir l’indice pral d’un aliment et l’acidité en bouche plus il est acide plus il est alcalin pour le corps en règle général et inversement proportionnelle et une dernière info que je n’ai pas vu ni sur la lettre ni sur les commentaires est que nous arrivons a digérer le lactose grâce a notre accoutumance sur le long terme dans les pays occidentaux principalement et quelques autres mais la majorité de la planète est intolérant au lactose car le lait ne se consomme normalement que lors de la phase de croissance et que l’organisme fabrique une enzyme spécial pour le digérer ( la lactase ) et arrête de la fabriquer une fois la phase de sevrage physiologique de croissance qui est jusqu’à l’âge de 3 ans chez l’être humain sur ceux bonne appétit et bonne et longue vie a tous peace & love .
Effectivement je viens d ‘ apprendre quelque chose sur les fromages:je pensais que le chévre ou brebis étaient meilleurs que les fromages de vache, mais erreur de ma part, dorénavant je ferai attention qu’ il soit + vieux.Merci pour vos lettre.
Bonjour,
je trouve très utile votre article compte tenu de toutes les informations qui circulent à propos du lactose, du lait, des fromages… j’y vois donc un peu plus clair. Je suis ravie de voir que la Feta, dont je suis friande, ne contient que 0,5 % de lactose, ça c’est une bonne nouvelle ! J’avais remarqué aussi que je supportais mieux le parmesan vieux, râpé, sur les gratins que le comté, je comprends le pourquoi maintenant.
Toutefois, il me reste une question : les granules homéopathiques (sur base de lactose donc) que j’utilise depuis 30 ans, déclenchent, lorsque je les prends le soir, de fortes brûlures dans la bouche au réveil qui perdurent pendant la journée. J’évite donc. Je me pose la question de savoir s’il s’agit d’une coïncidence ou si cela peut représenter, à force, une forme d’allergie au lactose ? Pouvez-vous m’éclairer s’il vous plaît.
Et pour terminer je vous dirai que j’apprécie beaucoup votre démarche et vous encourage à continuer … pour notre bienêtre, notre santé !
Merci beaucoup. Bien cordialement
Bonjour à toute l équipe je suis Fan de tous vos articles ne changer rien ????????????
Arrêter les laitages durant un temps
m’a permis de guérir de douleurs lancinantes dans les mains.
Oui, il y a le problème du lactose dans les produits laitiers, mais à mon avis ce n’est pas le pire.
Pour moi ce qui supplante encore le lactose c’est l’action de la caséine.
Plus insidieuse car c’est elle qui vous crée une véritable addiction/poison.
J’ai eu beaucoup de mal à arrêter de consommer du fromage de chèvre que j’adore.
Dès que je recommence j’en redemande tous les jours et à brève échéance je retrouve toujours les mêmes maux et
inconforts digestifs, problèmes circulatoires et lourdeurs au niveau de la tête.
Il est vrai qu’on ne parle pas de caséine dans cet article. Mais la solution de consommer des produits laitiers fermentés est applicable pour les intolérants au lactose et de caséine.
La présure utilisée pour fabriquer le fromage, fait coaguler le lait, digère en quelque sorte la protéine caséine. Entre les ferments lactiques et la présure, le lactose et la caséine sont pré-digérés plus ou moins complètement suivant la durée de la fermentation et d’affinage.
Il Y a des gros oubli dans cet article; Rien a dire quant à la présence du lactose dans les produits laitier, mais le problème c’est qu’il n’y en a pas que dans les produit laitiers. Il y a du lactose quasiment dans toutes les charcuteries (saucisson jambon paté…) et dans tous les médicaments qui sont sous forme de comprimé, et toutes les granules d’homéopathie (15%)…
Donc quand on est intolérant au lactose il n’y a vraiment pas que le problème du lait, commencez par regarder votre pharmacie…
Dr Claire G.
Au début, quand mon naturopathe me disait que je devais arrêter, entre beaucoup d’autres, les laitages, j’ai compris qu’il s’agissait du lactose qui aussi gênait ma digestion; me suis donc renseigner sur Internet et dans les laiteries et j’ai découvert que le lactose n’était presque pas présent dans les fromages « durs », donc je m’y suis remis, surtout à l’Emmenthal; avec le temps je suis tombé sur une vieille et ancienne expérience : le kéfir (de lait. bien entendu) avec ses vertus probiotiques et qui serait à l’origine d’une santé exceptionnelle des habitants du Caucase qui la gardaient au delà des 100 ans; y a une année environ, je m’y suis mis et au bout de 15 jours (toujours environ), j’avais un transit intestinal que je n’avais plus connu depuis très longtemps; et à l’heure actuelle j’en consomme un par jour (après ma tisane du matin j’attends une demie heure) une quantité équivalente à un quart de litre de lait cru bio; la maturité est de 48 et 72 heures (en alternance car j’en garde un au frigo pendant un jour); je veille à le consommer pendant 5 minutes, donc sans empressement.
Que pensez vous de cet aliment et du lactose ? pour ma part je pense que le lactose a dû être complètement transformé en 48 heures ??
Merci de m’avoir lu et espère (ce n’est pas vital : puisque je suis toujours là après plus d’un an de ce régime :-)) que vous aurez quelques informations pour éclairer ma lanterne.
ET, BIEN SÛR, un formidable merci pour votre action de santé publique que, malheureusement, l’entourage ne prend pas en compte vos informations à leurs justes valeurs.
Très cordialement.
Merci Emmanuel 1943,
j’ai consommé du kefir pendant 1an aussi sans problème Mon champignon n’a pas supporté mon absence prolongée Je viens d’en recevoir un nouveau mais quand j’apprends aujourd’hui qu’il faut éviter le lait , qu’en est-il du Kefir ?. j’en consomme +/- 500GR journellement Avez-vous eu une réponse? Bien à vous Kathy
Bonjour Emmanuel,
devant vos résultats, je serais intéressée, si cet article vous parvient, de connaître votre recette de Kéfir. Est-ce possible ?
D’avance merci.
Bien cordialement : une nouvelle abonnée qui apprécie les démarches de Néo-nutrition. Mais il semble qu’il n’y ait pas de réponse de la part des médiateur, à nos questions. Dommage ! je ne sais pas où il est possible de les poser, peut-être nulle part ! ou peut-être faut-il attendre que le sujet soit aborder dans une lettre ou une revue!
Je pensais que à part les allergies au lactose, les produits laitiers acidifiaient le corps et donc avaient un effet délétère sur les os et les muscles. C’est la raison pour laquelle on déconseille aux sportifs les produits laitiers.
Pouvez-vous confirmer ceci?
Claudine
Dans votre article vous dites que les animaux ne consomment pas de lait. ( « »…aucun animal dans la nature, hormis l’homme, ne continue à consommer du lait à l’âge adulte et encore moins le lait d’une autre espèce animale que la sienne – vache, brebis, chèvre, jument. …… » »)
La Télévision vient de nous montrer un élevage de chapons dans lequel on montre qu’ils sont très friand de lait ( ils en ont un grand abreuvoir ) et que c’est un élément important pour la qualité de leur viande. qu’en pensez-vous ?