Choucroute : des probiotiques à manger

Choucroute : des probiotiques à manger

La choucroute.

Rien de plus banal…

Et pourtant, je suis resté scotché depuis que j’ai commencé à m’y intéresser. Et même après plusieurs mois, je continue à faire des découvertes étonnantes…

Ce qui m’a surpris en premier lieu, c’est cette grande incompréhension autour de la choucroute ! Pour les jeunes générations, c’est un dinosaure de l’alimentation. Un symbole de l’époque où :

  • Les réfrigérateurs et les congélateurs n’existaient pas, mangea du chou et des patates tout l’hiver, saumure et la fermentation étaient les seuls moyens de conservation, et donc de survie.

Mais depuis qu’il est possible de tout conserver à 6°C ou -18°C dans une cuisine tout confort chauffée à 22°C toute l’année…

Les aliments fermentés n’ont plus leur place dans notre monde moderne.

C’est une grave erreur !

Pour la santé de l’Humanité (et sa survie), nous avons plus que jamais besoin de manger de la choucroute et d’autres aliments fermentés.

Choucroute : l’ami de votre intestin

Les découvertes récentes sur la flore bactérienne qui vit dans nos intestins remettent en question nos habitudes alimentaires modernes.

Les scientifiques  ont constaté que notre flore intestinale est colonisée dès  notre naissance par des milliers de milliards de bactéries (10 fois plus que le nombre de cellules dans votre corps !). Et en échange d’une « pension complète » dans notre tube digestif, ces bactéries remplissent des fonctions essentielles :

  • Elles nettoient votre tube digestif
  • Elles font fonctionner votre système nerveux entérique (pour activer les muscles qui font avancer les aliments dans l’intestin, ou au contraire, vomir).
  • Elles participent à la synthèse de votre vitamine K (qui assure la bonne coagulation de votre sang).
  • Elles aident à digérer et absorber les nutriments, notamment les minéraux.
  • Elles digèrent la cellulose (qui se trouve dans la paroi des cellules de nos fruits et légumes) [1].
  • Elles permettent l’angiogenèse – la formation de nouveaux vaisseaux sanguins.

Sans oublier qu’elles assurent 80 % vos défenses immunitaires.

Gare à celui qui néglige sa flore intestinale !

Voici ce que vous risquez, si vous négligez votre flore intestinale :

  • plus d’infections.
  • De développer des allergies (et autres maladies auto-immunes).
  • Un risque accru de maladies chroniques (comme le syndrome du côlon irritable).
  • De souffrir de surpoids.
  • De développer un cancer [2].
  • Des troubles de l’humeur (nervosité, irritabilité, sentiment d’oppression).

Voici l’ennemi n°1 de votre flore intestinale

Le mode de vie moderne est l’ennemi numéro 1 de votre flore intestinale. En effet, les bonnes bactéries sont très facilement anéanties par :

  • le stress [2].
  • Une activité physique insuffisante.
  • Le manque de sommeil.
  • Les antibiotiques (qui tuent toutes les bactéries sans distinction, qu’elles soient bonnes ou mauvaises).
  • Les excès de table.
  • Les régimes riches en glucides.
  • Une alimentation trop sucrée (la peste de la vie moderne !)
  • L’alcool.

Votre flore intestinale est donc un capital précieux. Vous avez donc la  mission  de la nourrir avec des prébiotiques et de la réensemencer avec des probiotiques.

C’est pourquoi, il est urgent de manger plus de produits fermentés (qui contiennent des probiotiques).

Choucroute : le secret de la prospérité occidentale

Cela va vous surprendre, mais à y regarder de plus près, il apparaît que l’Occident n’aurait probablement jamais pu se développer sans la choucroute !

Certes, la choucroute est un symbole de la cuisine française (alsacienne pour être précis). Mais dès qu’on franchit la frontière, on la retrouve partout !

La tradition à Liège veut qu’elle soit servie  le Jour de l’An. Les Allemands, les Luxembourgeois, les Suisses et les Autrichiens mangent aussi du Sauerkraut.

Les Russes fêtent le 8 octobre la Saint Serge-kapoustnik (Saint Serge le chou) [3], jour où ils préparent leur choucroute pour l’hiver. Les Coréens et les Mandchous ont le Kimchi.

C’est un fait peu connu, mais la choucroute est le premier plat asiatique à avoir conquis l’Europe !

Choucroute : premier plat asiatique en Europe

Je vous ai déjà parlé du kimchi, la choucroute coréenne. 

Si j’ai commencé par le kimchi plutôt que la choucroute, ce n’est pas un hasard.

En fait, la fermentation du chou a été élaborée il y a 2 300 ans en Chine. Ce fut notamment la clé de leur prospérité.

La légende veut qu’au 4ème siècle, les Huns se seraient emparés du secret du chou fermenté alors qu’ils ferraillaient en Mandchourie [4]. Puis, poursuivant leur déferlante sur l’Europe, ils auraient apporté cette technique de conservation jusqu’en Alsace. À cette époque,  la culture de la pomme-de-terre d’Amérique n’avait pas encore été importée de. Les moissons étaient inégales. Très peu d’aliments se conservaient tout l’hiver. La découverte de la fermentation était donc une avancée considérable pour survivre aux saisons rigoureuses.

Mais surtout, la choucroute n’est pas seulement un aliment. Avec ses probiotiques et sa forte teneur en vitamine C, c’est aussi un des premiers « alicaments ».

Il fut un temps où ce plat était l’assurance-vie des Grands Explorateurs L’exploration des mers et des océans n’aurait pas été possible sans la choucroute !

Le navigateur James Cook obligeait ses marins à en manger. C’était le seul moyen de les protéger du scorbut. Une carence grave en vitamine C qui décimait les équipages.

Faire sa choucroute est une expérience fascinante

Je suis bien conscient que la choucroute n’a plus la cote. C’est un plat réputé lourd, indigeste et fort au goût.

Si vous n’aimez pas la choucroute, c’est certainement que vous n’avez jamais pu goûter une choucroute maison (et encore moins fermenter le chou vous-même).

Donnez-vous la peine d’essayer, et vous verrez la différence.

Fermenter ses aliments, c’est explorer un nouveau monde de possibilités. Au début, ça paraît magique.

Puis soudain, vous n’êtes plus un cuisinier, mais vous devenez un microbiologiste.

Votre cuisine devient un laboratoire.

Avant, vous cuisiniez à hautes températures (50°C, 100°C, 200°C). À présent, vous économisez de l’énergie et de l’argent en exploitant les températures de votre environnement : 5°C, 15°C, 21°C et 24°C. Vous découvrez que toutes ces températures ont des effets très différents.

Vous expérimentez des micro-organismes.. Vous nourrissez les bactéries autour de vous et elles vous récompensent de mille manières :

Au lieu de pourrir, vos aliments se conservent 100 fois plus longtemps. Vous réduisez votre risque d’intoxication alimentaire. Vos aliments se digèrent plus facilement (moins de ballonnements, moins de gaz). Ils perdent leur pouvoir glycémiant, ce qui vous aide à maîtriser votre poids. La biodisponibilité des nutriments, des minéraux et des antioxydants augmente sensiblement[5]. Vos aliments se gorgent de probiotiques qui réensemencent votre flore intestinale.

La choucroute, ça donne des gaz ?

Nous ne pouvons parler de choucroute sans aborder LE problème majeur.

Oui, je ne nie pas le problème. Mais considérez ce qui suit :

D’abord, c’est comme tout : il faut y aller progressivement –ne pas en manger trop à la fois.

Mais surtout, si la choucroute vous plombe l’estomac  c’est certainement que vous n’avez jamais observé les effets du chou cru.  C’est 100 fois pire !

Les légumes crucifères (choux, brocolis, etc.) sont plus difficiles à digérer car ils  contiennent du raffinose. C’est ce qui lui donne le goût légèrement sucré.

Le raffinose est un sucre particulier qui ne peut pas être digéré, car nous ne produisons pas l’enzyme adaptée [6].

Il va alors arriver intact dans votre intestin où il va être décomposé par les bactéries qui y vivent. Et ce processus va dégager de grandes quantités d’hydrogène (et un peu de méthane). Ces gaz vont vouloir faire pression pour sortir de vos intestins. La suite, vous la connaissez…

Là encore, la fermentation s’avère irremplaçable.

Si cuisez le chou ou le brocoli (à la vapeur par exemple), le raffinose resterait intact…

Mais pendant la fermentation, les bactéries vont se nourrir de raffinose et de glucides naturellement présents dans les légumes… et produire de l’acide lactique (qui donne à la choucroute son goût acide).

Ainsi, je vous suggère de choisir de nourrir votre microbiote avec du bon chou fermenté ! 

Les habitants discrets du chou

Le chou héberge naturellement des souches de micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) :

  • Streptococcus lactis
  • Acetobacter sp.
  • Bacillus subtilis
  • Lactobacillus plantarum
  • Mycobacterium tuberculosis
  • Clostridium botulinum
  • Brucella melitensis
  • Vibrio cholerae
  • Salmonella typhi
  • Escherichia coli[7]

Une variété assez surprenante ! Et je ne cite même pas les différentes levures et moisissures.

Vous observerez la même diversité si vous analysez au microscope un oignon, une carotte ou un brocoli.

Notez qu’une majorité de bactéries sont dangereuses. Elles sont notamment responsables d’infections et d’intoxications alimentaires (je les ai soulignées).

Dans ces conditions, comment se fait-il que le chou fermenté ne soit pas toxique ?

Vous allez voir que c’est un petit miracle de la nature !

Nous l’avons vu tout à l’heure, les bactéries se nourrissent de sucre (raffinose, glucides). Puis, elles rejettent de l’acide lactique.

Ainsi, plus la fermentation avance, plus l’acidité du chou augmente. Passé une certaine acidité certains micro-organismes ne parviennent plus à survivre, et disparaissent. Ils se noient dans l’acide lactique qu’ils ont eux-mêmes produit !

Cela est observable en mesurant l’acidité  : le pH du chou cru est de 5,5… et le pH de la choucroute est de 3,7.

Or, à 3,7 de pH, seuls survivent trois micro-organismes :

  • Acetobacter sp. (inoffensif)
  • Les levures (inoffensives)
  • Les moisissures (inoffensives)

L’erreur que font 80 % des débutants

Il ne faut jamais laver le chou quand on fait une choucroute !!

Sinon, vous allez débarrasser le chou de ses bonnes bactéries naturelles et laisser se développer des souches opportunistes (celles qui vivent sur vos mains, dans l’air…). Au mieux, votre choucroute sera moisie (taches vertes).. Au pire, votre choucroute sentira très mauvais – ce qui doit vous alerter ! Et n’insistez pas, c’est le signe que vous risquez une intoxication.

Même chose pour le kimchi ou toute autre fermentation. Ne vous avisez jamais de commencer par laver l’intérieur du légume.

Comment faire sa choucroute soi-même

Vous connaissez à présent la première étape :

  1. Ne pas laver le chou.
  2. Enlever les premières feuilles extérieures. Mettre une feuille de côté pour plus tard.
  3. Découper le chou en fines lamelles. Je vous conseille d’utiliser un robot, ou à défaut, une mandoline.
  4. Ajoutez 1,5 % de sel si vous vivez dans un pays froid (soit 1,5 gramme pour 100 grammes de chou). Et 2,5 % de sel si vous vivez dans un pays chaud. Mélangez bien le sel au chou.
  5. Laissez reposer pendant 2 heures. Le sel va extraire l’eau du chou et créer un environnement propice à la prolifération des bactéries de fermentation. De l’eau de saumure va s’accumuler au fond du saladier.
  6. Mettez votre chou dans un bocal – inutile de le stériliser. Tassez-le au maximum. Ajoutez l’eau de saumure pour couvrir la surface. Utilisez la grande feuille de chou que vous aviez mise de côté pour maintenir votre choucroute sous l’eau. N’hésitez pas à la lester avec un caillou. Il faut éviter tout contact avec l’air. Rajoutez de l’eau si besoin.
  7. Placez votre bocal à l’abri de la lumière dans une pièce où la température est comprise entre 18°C et 23°C. S’il fait plus froid, la fermentation ne va pas s’engager. S’il fait plus chaud, vous allez stimuler la croissance de mauvaises bactéries.

Les signes à surveiller

Inspectez votre bocal chaque jour pendant une semaine. Ouvrez-le quelques secondes, pour laisser le gaz sortir.

Assurez-vous que la choucroute reste submergée (rajoutez de l’eau si besoin) et qu’elle montre des signes de vie (bulles, mousse, gaz, odeur de fermentation).

Il est habituel de sentir des odeurs bizarres. Celle qui doit vous alerter néanmoins, c’est l’odeur âcre et putride qui pique les yeux. En général, elle s’accompagne de moisissures visibles et de décolorations qui indiquent que votre choucroute n’est pas mangeable.

Vous avez réussi. Félicitations !

Après sept jours, votre choucroute est prête à être mangée. Placez-la au frais : 3°C. Cette température va quasiment stopper la fermentation. Vous pourrez alors conserver votre choucroute jusqu’à un an !

Si vous préférez une choucroute plus acide et plus riche en bactéries, vous pouvez laisser fermenter votre chou à température ambiante jusqu’à 30 jours.

Si pour libérer de la place dans votre réfrigérateur, vous préférez stocker votre choucroute à la cave ou dans votre jardin d’hiver (aux alentours de 12°C), ne soyez pas surpris que votre choucroute continue à fermenter lentement.

Crue ou cuite ?

Si vous suivez fidèlement la recette de la choucroute garnie, on vous fera cuire la choucroute au moins une heure. Cette cuisson aura pour effet de tuer toutes les bonnes bactéries probiotiques.

C’est pourquoi, je vous déconseille de suivre la recette traditionnelle.

Pour votre santé, il vaut mieux manger la choucroute crue – elle est nettement plus riche en vitamines, minéraux et probiotiques.

Libérez votre créativité

Qui dit choucroute, dit garniture…. De temps en temps, ça peut faire un bon repas gourmant,, mais il ne faut pas en abuser.

C’est pourquoi je vous invite à imaginer de nouvelles façons d’associer la choucroute dans votre cuisine quotidienne.

Et pour amorcer la pompe à idées, je vous partage mes méthodes pour préparer le chou fermenté.

Choucroute de la forêt

Faites revenir à feu doux des champignons avec de l’ail ou de l’échalote.

Quand les champignons ont terminé de rendre leur eau, ajoutez votre choucroute crue et du jus de citron.

Remuez le temps qu’elle se réchauffe.

C’est prêt ! Vous pouvez servir.

Sachez aussi que la choucroute se marie bien avec une volaille rôtie et des pommes au four.

Œuf cocotte alsacien

Dans un ramequin, cassez un œuf. Ajoutez une cuillère de choucroute et une pointe de crème liquide.

Enfournez le tout 10 minutes à 210 °C. La cuisson idéale, c’est lorsque le blanc s’est solidifié, mais que le jaune reste liquide.

Salade moscovite

Pelez des copeaux de radis noir avec un économe. Puis trempez-les dix minutes dans l’eau froide.

Procurez-vous des gros cornichons russes dit « malossols » (du russe « peu salés »), que vous couperez en rondelles.

Prenez 100 grammes de filets de harengs marinés dans l’huile.

Et enfin, 200 grammes de choucroute.

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier, et saupoudrez d’aneth.

Comme les Russes : dégustez cette salade avec une sauce crème fraîche et jus de citron.

Elsass roll

Placez une feuille de laitue de mer sur un tapis à rouler les sushis makis.

Étalez une première épaisseur de choucroute crue sur la feuille de laitue de mer.

Placez une longue bande de saumon cru sur la largeur.

Étalez une demi-cuillère de raifort sur le saumon.

Roulez la préparation comme un maki, puis découpez votre roll en tronçons de 3 cm.

Ma recette du bigos polonais

Le bigos est un ragoût à base de choucroute, très populaire en Pologne et dans les pays voisins.

Faites revenir un oignon et de l’ail avec les différentes viandes : kielbasa (saucisse fumée), lardons et cubes d’épaule de porc.

Déglacez avec du vin rouge.

Ajoutez des champignons de Paris et des cèpes, la choucroute, des tomates pelées concassées, quelques pruneaux hachés (pour ajouter de la douceur), une feuille de laurier, du thym, et du paprika.

Laissez mijoter. Vous m’en direz des nouvelles !

Pour aller plus loin, lisez mes articles sur :

Bien à vous,

Eric Müller

Sources:

La choucroute.Rien de plus banal…<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Et pourtant, je suis resté scotché depuis que j’ai commencé à m’y intéresser. Et même après plusieurs mois, je continue à faire des découvertes étonnantes…</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Ce qui m’a surpris en premier lieu, c’est cette grande incompréhension autour de la choucroute ! </span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Pour les jeunes générations, c’est un dinosaure de l’alimentation. Un symbole de l’époque où :</span><li style="font-weight: 400;" aria-level="1" data-mce-style="font-weight: 400;"><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Les réfrigérateurs et les congélateurs n’existaient pas, mangea du chou et des patates tout l’hiver, saumure et la fermentation étaient les seuls moyens de conservation, et donc de survie.</span></li> <span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Mais depuis qu’il est possible de tout conserver à 6°C ou -18°C dans une cuisine tout confort chauffée à 22°C toute l’année…</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Les aliments fermentés n’ont plus leur place dans notre monde moderne.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">C’est une grave erreur !</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Pour la santé de l’Humanité (et sa survie), nous avons plus que jamais besoin de manger de la choucroute et d’autres aliments fermentés.</span>Choucroute : l’ami de votre intestin<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Les découvertes récentes sur la flore bactérienne qui vit dans nos intestins remettent en question nos habitudes alimentaires modernes.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Les scientifiques  ont constaté que notre flore intestinale est colonisée dès  notre naissance par des milliers de milliards de bactéries (10 fois plus que le nombre de cellules dans votre corps !). Et en échange d’une « pension complète » dans notre tube digestif, ces bactéries remplissent des fonctions essentielles :</span><li>Elles nettoient votre tube digestif</li><li><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Elles font fonctionner votre système nerveux entérique (pour activer les muscles qui font avancer les aliments dans l’intestin, ou au contraire, vomir).</span></li><li><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Elles participent à la synthèse de votre vitamine K (qui assure la bonne coagulation de votre sang).</span></li><li style="font-weight: 400;" aria-level="1" data-mce-style="font-weight: 400;"><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Elles aident à digérer et absorber les nutriments, notamment les minéraux.</span></li><li style="font-weight: 400;" aria-level="1" data-mce-style="font-weight: 400;"><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Elles digèrent la cellulose (qui se trouve dans la paroi des cellules de nos fruits et légumes) [1].</span></li><li style="font-weight: 400;" aria-level="1" data-mce-style="font-weight: 400;"><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Elles permettent l'angiogenèse – la formation de nouveaux vaisseaux sanguins.</span></li> <span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Sans oublier qu’elles assurent </span><b>80 % vos défenses immunitaires</b><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">.</span>Gare à celui qui néglige sa flore intestinale !<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Voici ce que vous risquez, si vous négligez votre flore intestinale :</span><li>plus d’infections.</li><li><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">De développer des allergies (et autres maladies auto-immunes).</span></li><li><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Un risque accru de maladies chroniques (comme le syndrome du côlon irritable).</span></li><li><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">De souffrir de surpoids.</span></li><li><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">De développer un cancer [2].</span></li><li><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Des troubles de l’humeur (nervosité, irritabilité, sentiment d’oppression).</span></li> Voici l’ennemi n°1 de votre flore intestinale<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;"><span style="text-decoration: underline;" data-mce-style="text-decoration: underline;">Le mode de vie moderne est l’ennemi numéro 1 de votre flore intestinale</span>.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;"> En effet, les bonnes bactéries sont très facilement anéanties par :</span><li>le stress [2].</li><li><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Une activité physique insuffisante.</span></li><li>Le manque de sommeil.</li><li style="font-weight: 400;" aria-level="1" data-mce-style="font-weight: 400;"><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Les antibiotiques (qui tuent toutes les bactéries sans distinction, qu’elles soient bonnes ou mauvaises).</span></li><li>Les excès de table.</li><li>Les régimes riches en glucides.</li><li>Une alimentation trop sucrée (la peste de la vie moderne !)</li><li>L’alcool.</li> <span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Votre flore intestinale est donc un capital précieux. Vous avez donc la  mission  de la nourrir avec des prébiotiques et de la réensemencer avec des probiotiques.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">C’est pourquoi, il est urgent de manger plus de produits fermentés (qui contiennent des probiotiques). </span>Choucroute : le secret de la prospérité occidentaleCela va vous surprendre, mais à y regarder de plus près, il apparaît que l’Occident n’aurait probablement jamais pu se développer sans la choucroute !Certes, la choucroute est un symbole de la cuisine française (alsacienne pour être précis). Mais dès qu’on franchit la frontière, on la retrouve partout !<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">La tradition à Liège veut qu’elle soit servie  le Jour de l’An. </span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Les Allemands, les Luxembourgeois, les Suisses et les Autrichiens mangent aussi du Sauerkraut.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Les Russes fêtent le 8 octobre la Saint Serge-kapoustnik (Saint Serge le chou) [3], jour où ils préparent leur choucroute pour l’hiver. </span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Les Coréens et les Mandchous ont le Kimchi.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">C’est un fait peu connu, mais la choucroute est le premier plat asiatique à avoir conquis l’Europe !</span>Choucroute : premier plat asiatique en Europe<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Je vous ai déjà parlé du kimchi, la choucroute coréenne. </span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Si j’ai commencé par le kimchi plutôt que la choucroute, ce n’est pas un hasard.</span>En fait, la <strong>fermentation du chou</strong> a été élaborée il y a 2 300 ans en Chine. Ce fut notamment la clé de <u>leur</u> prospérité.<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">La légende veut qu’au 4ème siècle, les Huns se seraient emparés du secret du chou fermenté alors qu’ils ferraillaient en Mandchourie [4]. Puis, poursuivant leur déferlante sur l’Europe, ils auraient apporté cette technique de conservation jusqu’en Alsace. </span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">À cette époque,  la culture de la pomme-de-terre d’Amérique n’avait pas encore été importée de. Les moissons étaient inégales. Très peu d’aliments se conservaient tout l’hiver. La découverte de la fermentation était donc une avancée considérable pour survivre aux saisons rigoureuses.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Mais surtout, la choucroute n’est pas seulement un aliment. Avec ses probiotiques et sa forte teneur en vitamine C, c’est aussi </span><b>un des premiers « alicaments ».</b><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Il fut un temps où ce plat était l’assurance-vie des Grands Explorateurs </span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">L’exploration des mers et des océans n’aurait pas été possible sans la choucroute !</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Le navigateur James Cook obligeait ses marins à en manger. C’était le seul moyen de les protéger du scorbut. Une carence grave en vitamine C qui décimait les équipages.</span>Faire sa choucroute est une expérience fascinanteJe suis bien conscient que la choucroute n’a plus la cote. C’est un plat réputé lourd, indigeste et fort au goût.<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Si vous n’aimez pas la choucroute, c’est certainement que vous n’avez jamais pu goûter une choucroute maison (et encore moins fermenter le chou vous-même).</span>Donnez-vous la peine d’essayer, et vous verrez la différence.Fermenter ses aliments, c’est explorer un nouveau monde de possibilités. Au début, ça paraît magique.Puis soudain, vous n’êtes plus un cuisinier, mais vous devenez un microbiologiste.Votre cuisine devient un laboratoire.Avant, vous cuisiniez à hautes températures (50°C, 100°C, 200°C). À présent, vous économisez de l’énergie et de l’argent en exploitant les températures de votre environnement : 5°C, 15°C, 21°C et 24°C. Vous découvrez que toutes ces températures ont des <u>effets très différents</u>.<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Vous expérimentez des micro-organismes.. Vous nourrissez les bactéries autour de vous et elles vous récompensent de mille manières :</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Au lieu de pourrir, vos aliments se conservent 100 fois plus longtemps. Vous réduisez votre risque d’intoxication alimentaire. Vos aliments se digèrent plus facilement (moins de ballonnements, moins de gaz). Ils perdent leur pouvoir glycémiant, ce qui vous aide à maîtriser votre poids. La biodisponibilité des nutriments, des minéraux et des antioxydants augmente sensiblement[5]. </span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Vos aliments se gorgent de probiotiques qui réensemencent votre flore intestinale.</span><b>La choucroute, ça donne des gaz ?</b>Nous ne pouvons parler de choucroute sans aborder LE problème majeur.Oui, je ne nie pas le problème. Mais considérez ce qui suit :D’abord, c’est comme tout : il faut y aller progressivement –ne pas en manger trop à la fois.<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Mais surtout, si la choucroute vous plombe l’estomac  c’est certainement que vous n’avez jamais observé les effets du chou cru.  C’est 100 fois pire !</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Les légumes crucifères (choux, brocolis, etc.) sont plus difficiles à digérer car ils  contiennent du raffinose. C’est ce qui lui donne le goût légèrement sucré. </span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Le raffinose est un sucre particulier qui ne peut pas être digéré, car nous ne produisons pas l’enzyme adaptée [6].</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Il va alors arriver intact dans votre intestin où il va être décomposé par les bactéries qui y vivent. Et ce processus va dégager de grandes quantités d’hydrogène (et un peu de méthane). Ces gaz vont vouloir faire pression pour sortir de vos intestins. La suite, vous la connaissez…</span>Là encore, la fermentation s’avère irremplaçable.<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Si cuisez le chou ou le brocoli (à la vapeur par exemple), le raffinose resterait intact…</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Mais pendant la fermentation, les bactéries vont se nourrir de raffinose et de glucides naturellement présents dans les légumes… et produire de l’acide lactique (qui donne à la choucroute son goût acide).</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Ainsi, je vous suggère de choisir de nourrir votre microbiote avec du bon chou fermenté ! </span>Les habitants discrets du chouLe chou héberge naturellement des souches de micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) :<li>Streptococcus lactis</li><li>Acetobacter sp.</li><li>Bacillus subtilis</li><li>Lactobacillus plantarum</li><li><u>Mycobacterium tuberculosis</u></li><li><u>Clostridium botulinum</u></li><li><u>Brucella melitensis</u></li><li><u>Vibrio cholerae</u></li><li><u>Salmonella typhi</u></li><li><u>Escherichia coli</u><a href="#_ftn3" name="_ftnref3" data-mce-href="#_ftn3">[7]</a></li> <span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Une variété assez surprenante ! Et je ne cite même pas les différentes levures et moisissures.</span>Vous observerez la même diversité si vous analysez au microscope un <strong>oignon</strong>, une <strong>carotte</strong> ou un <strong>brocoli</strong>.<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Notez qu’une majorité de bactéries sont dangereuses. Elles sont notamment responsables d’infections et d’intoxications alimentaires (je les ai soulignées).</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Dans ces conditions, comment se fait-il que le chou fermenté ne soit pas toxique ?</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Vous allez voir que c’est un petit miracle de la nature !</span><span style="font-size: inherit;" data-mce-style="font-size: inherit;">Nous l’avons vu tout à l’heure, les bactéries se nourrissent de sucre (</span><strong style="font-size: inherit;" data-mce-style="font-size: inherit;">raffinose</strong><span style="font-size: inherit;" data-mce-style="font-size: inherit;">, </span><strong style="font-size: inherit;" data-mce-style="font-size: inherit;">glucides</strong><span style="font-size: inherit;" data-mce-style="font-size: inherit;">). Puis, elles rejettent de l’</span><strong style="font-size: inherit;" data-mce-style="font-size: inherit;">acide lactique</strong><span style="font-size: inherit;" data-mce-style="font-size: inherit;">.</span>Ainsi, <strong>plus la fermentation avance, plus l’acidité du chou augmente</strong>. Passé une certaine acidité certains micro-organismes ne parviennent plus à survivre, et disparaissent. Ils se noient dans l’acide lactique qu’ils ont eux-mêmes produit !<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Cela est observable en mesurant l’acidité  : le pH du chou cru est de 5,5… et le pH de la choucroute est de 3,7.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Or, à 3,7 de pH, seuls survivent trois micro-organismes :</span><li><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Acetobacter sp. (inoffensif)</span></li><li><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Les levures (inoffensives)</span></li><li><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Les moisissures (inoffensives)</span></li> L’erreur que font 80 % des débutants<strong>Il <u>ne faut jamais</u> laver le chou</strong> quand on fait une choucroute !!<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Sinon, vous allez débarrasser le chou de ses bonnes bactéries naturelles et laisser se développer des souches opportunistes (celles qui vivent sur vos mains, dans l’air…). Au mieux, votre choucroute sera moisie (taches vertes).. Au pire, votre choucroute sentira très mauvais – ce qui doit vous alerter ! Et n’insistez pas, c’est le signe que vous risquez une intoxication.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Même chose pour le kimchi ou toute autre fermentation. Ne vous avisez jamais de commencer par laver l’intérieur du légume.</span>Comment faire sa choucroute soi-mêmeVous connaissez à présent la première étape :<li><strong><u>Ne pas</u></strong><u> laver le chou</u>.</li><li>Enlever les premières feuilles extérieures. Mettre une feuille de côté pour plus tard.</li><li>Découper le chou en fines lamelles. Je vous conseille d’utiliser un robot, ou à défaut, une mandoline.</li><li>Ajoutez 1,5 % de sel si vous vivez dans un pays froid (soit 1,5 gramme pour 100 grammes de chou). Et 2,5 % de sel si vous vivez dans un pays chaud. Mélangez bien le sel au chou.</li><li>Laissez reposer pendant 2 heures. Le sel va extraire l’eau du chou et créer un environnement propice à la prolifération des bactéries de fermentation. De l’eau de saumure va s’accumuler au fond du saladier.</li><li><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Mettez votre chou dans un bocal – inutile de le stériliser. Tassez-le au maximum. Ajoutez l’eau de saumure pour couvrir la surface. Utilisez la grande feuille de chou que vous aviez mise de côté pour maintenir votre choucroute sous l’eau. N’hésitez pas à la lester avec un caillou. Il faut éviter tout contact avec l’air. Rajoutez de l’eau si besoin.</span></li><li style="font-weight: 400;" aria-level="1" data-mce-style="font-weight: 400;"><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Placez votre bocal à l’abri de la lumière dans une pièce où la température est comprise entre 18°C et 23°C. S’il fait plus froid, la fermentation ne va pas s’engager. S’il fait plus chaud, vous allez stimuler la croissance de mauvaises bactéries.</span></li> Les signes à surveiller<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Inspectez votre bocal chaque jour pendant une semaine. Ouvrez-le quelques secondes, pour laisser le gaz sortir.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Assurez-vous que la choucroute reste submergée (rajoutez de l’eau si besoin) et qu’elle montre des signes de vie (bulles, mousse, gaz, odeur de fermentation).</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Il est habituel de sentir des odeurs bizarres. </span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Celle qui doit vous alerter néanmoins, c’est l’odeur âcre et putride qui pique les yeux. En général, elle s’accompagne de moisissures visibles et de décolorations qui indiquent que votre choucroute n'est pas mangeable.</span>Vous avez réussi. Félicitations !<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Après sept jours, votre choucroute est prête à être mangée. Placez-la au frais : 3°C. Cette température va quasiment stopper la fermentation. Vous pourrez alors conserver votre choucroute jusqu’à un an !</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Si vous préférez une choucroute plus acide et plus riche en bactéries, vous pouvez laisser fermenter votre chou à température ambiante jusqu’à 30 jours.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Si pour libérer de la place dans votre réfrigérateur, vous préférez stocker votre choucroute à la cave ou dans votre jardin d’hiver (aux alentours de 12°C), ne soyez pas surpris que votre choucroute continue à fermenter lentement.</span>Crue ou cuite ?<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Si vous suivez fidèlement la recette de la choucroute garnie, on vous fera cuire la choucroute au moins une heure. Cette cuisson aura pour effet de tuer toutes les bonnes bactéries probiotiques.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">C’est pourquoi, je vous déconseille de suivre la recette traditionnelle.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Pour votre santé, il vaut mieux manger la choucroute crue – elle est nettement plus riche en vitamines, minéraux et probiotiques.</span>Libérez votre créativité<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Qui dit choucroute, dit garniture…. De temps en temps, ça peut faire un bon repas gourmant,, mais il ne faut pas en abuser.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">C’est pourquoi je vous invite à imaginer de nouvelles façons d’associer la choucroute dans votre cuisine quotidienne.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Et pour amorcer la pompe à idées, je vous partage mes méthodes pour préparer le chou fermenté.</span>Choucroute de la forêt<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Faites revenir à feu doux des champignons avec de l’ail ou de l’échalote.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Quand les champignons ont terminé de rendre leur eau, ajoutez votre choucroute crue et du jus de citron.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Remuez le temps qu’elle se réchauffe.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">C’est prêt ! Vous pouvez servir.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Sachez aussi que la choucroute se marie bien avec une volaille rôtie et des pommes au four.</span>Œuf cocotte alsacien<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Dans un ramequin, cassez un œuf. Ajoutez une cuillère de choucroute et une pointe de crème liquide.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Enfournez le tout 10 minutes à 210 °C. La cuisson idéale, c’est lorsque le blanc s’est solidifié, mais que le jaune reste liquide.</span>Salade moscovite<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Pelez des copeaux de radis noir avec un économe. Puis trempez-les dix minutes dans l’eau froide.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Procurez-vous des gros cornichons russes dit « malossols » (du russe « peu salés »), que vous couperez en rondelles.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Prenez 100 grammes de filets de harengs marinés dans l’huile.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Et enfin, 200 grammes de choucroute.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Mélangez tous les ingrédients dans un saladier, et saupoudrez d’aneth.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Comme les Russes : dégustez cette salade avec une sauce crème fraîche et jus de citron.</span>Elsass rollPlacez une feuille de <em>laitue de mer</em> sur un tapis à rouler les sushis <em>makis</em>.Étalez une première épaisseur de choucroute crue sur la feuille de laitue de mer.Placez une longue bande de saumon cru sur la largeur.Étalez une demi-cuillère de raifort sur le saumon.<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Roulez la préparation comme un <em>maki</em>, puis découpez votre roll en tronçons de 3 cm.</span>Ma recette du bigos polonaisLe <em>bigos</em> est un ragoût à base de choucroute, très populaire en Pologne et dans les pays voisins.<span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Faites revenir un oignon et de l’ail avec les différentes viandes : kielbasa (saucisse fumée), lardons et cubes d’épaule de porc.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Déglacez avec du vin rouge.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Ajoutez des champignons de Paris et des cèpes, la choucroute, des tomates pelées concassées, quelques pruneaux hachés (pour ajouter de la douceur), une feuille de laurier, du thym, et du paprika.</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Laissez mijoter. Vous m’en direz des nouvelles !</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">Pour aller plus loin, lisez mes articles sur :</span><li><a href="https://www.neo-nutrition.net/probiotiques-a-base-de-lait-2/?utm_source=$$$GOOGLE-SOURCE&utm_medium=$$$GOOGLE-MEDIUM&utm_campaign=$$$GOOGLE-CAMPAIGN" data-mce-href="https://www.neo-nutrition.net/probiotiques-a-base-de-lait-2/?utm_source=$$$GOOGLE-SOURCE&utm_medium=$$$GOOGLE-MEDIUM&utm_campaign=$$$GOOGLE-CAMPAIGN">le kéfir de lait</a></li><li><a href="https://www.neo-nutrition.net/kefir-de-fruits/?utm_source=$$$GOOGLE-SOURCE&utm_medium=$$$GOOGLE-MEDIUM&utm_campaign=$$$GOOGLE-CAMPAIGN" data-mce-href="https://www.neo-nutrition.net/kefir-de-fruits/?utm_source=$$$GOOGLE-SOURCE&utm_medium=$$$GOOGLE-MEDIUM&utm_campaign=$$$GOOGLE-CAMPAIGN">le kéfir de fruits</a></li><li><a href="https://www.neo-nutrition.net/kimchi-probiotiques-a-manger/?utm_source=$$$GOOGLE-SOURCE&utm_medium=$$$GOOGLE-MEDIUM&utm_campaign=$$$GOOGLE-CAMPAIGN" data-mce-href="https://www.neo-nutrition.net/kimchi-probiotiques-a-manger/?utm_source=$$$GOOGLE-SOURCE&utm_medium=$$$GOOGLE-MEDIUM&utm_campaign=$$$GOOGLE-CAMPAIGN">le kimchi (l’ancêtre de la choucroute)</a></li><li style="font-weight: 400;" aria-level="1" data-mce-style="font-weight: 400;"><a href="https://www.neo-nutrition.net/probiotiques-maison/" data-mce-href="https://www.neo-nutrition.net/probiotiques-maison/"><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">les probiotiques maison : la c</span><span style="font-weight: 400;" data-mce-style="font-weight: 400;">uisine du futur.</span></a></li> <a href="#_ftnref1" name="_ftn1" data-mce-href="#_ftnref1"></a>
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Lou
2 années il y a

Le fait d’avoir une mauvaise flore intestinale ne cause PAS l’autisme. C’est très dangereux de véhiculer ce genre d’idées; on naît autiste, on ne le devient pas (même si c’est possible d’être diagnostiqué.e sur le tard) et surtout on ne peut pas en être « soigné.e » en mangeant de la choucroute.

Rigaud.
4 années il y a

je n’ai pas reçu vos recettes et j’ai laissé ma choucroute au réfrigérateur plus de ! mois ! Je pense qu’i me faut maintenant la Jeter ? NB elle ne semble pas pourrie !

E.Vetter
5 années il y a

Essayez avec 1% de sel si vous salez ou 3% si vous faites une saumure, p.e. pour des légumes en morceaux ou entiers .Vous trouves beaucoup détails sur;https://nicrunicuit.com/faire/suri-de-chou-rave/

VR
5 années il y a

J’ai essayé votre bigos polonais en variant avec du saucisson à cuire de Lyon que j’avais sous la main : un très grand succès! Quelle merveilleuse réhabilitation du chou, qui, selon le célèbre romain Caton, lui reconnaissait l’extrême vigueur de tous les hommes de sa maisonnée! Merci mille fois.

Carrasco france
5 années il y a

Bonjour,
très heureuse d’apprendre comment tirer le meilleur parti de nos aliments. Je n’ai pas encore mis en pratique la recette de la choucroute, mais j’ai hâte de m’y mettre et la faire fermenter moi même.
Merci pour vos vos précieux conseils.

darteyre
5 années il y a

j’ai essaye toutes les recettes c’est parfait merci

Jean-Luc Mallette
5 années il y a

Au Quebec ont met la choucroute des les hotdogs. Triste mais ca rend un met plutot mort, un peu vivant!

Bouzon Annick
5 années il y a

J »ai testé aujourd’hui la recette de ‘la choucroute de la forêt…..un vrai régal !, J »essaierai prochainement les autres recettes.. Merci beaucoup pour toutes ces informations intéressantes..

Benoit Caroline
5 années il y a

Merci pour ces nouvelles recettes à base de choucroute !
Permettez-moi de vous en faire connaître une autre: en entrée, pour 2 personnes, 120 g de choucroute crue mélangée à une pomme coupée en petits dés et assaisonnée d’un filet d’huile d’olive, la pomme adoucie la choucroute et elles se marient très bien !

Marie José LE FUR
5 années il y a

Oui c’est super choucroute et pommes, pour la couleur je rajoute des carottes râpées, des graines de cumin et des herbes (persil, coriandre, ciboulette, basilic…au choix) c’est bon et en plus c’est beau !

GILLARD MICHELE
5 années il y a

Bonjour,
Comme je ne digère pas bien la charcuterie, je mange la choucroute avec le poisson c’est excellent; il existe même la choucroute de la mer…

jeanne
5 années il y a

bonjour,
Merci pour vos articles. Vous conseillez la choucroute crue mais dans beaucoup de vos recettes elle est cuite…elle y perd dons ses propriétés?

DENHEZ
5 années il y a

bonjour
j’ai dévoré le numéro sur la thyroïde mais n’ai pas trouvé de réponse à ma question : que faire en cas de nodules à part l’ablation ??,
merci de vos suggestions

Aurelia
5 années il y a

Etant alsacienne, nous consommons beaucoup de choucroute. Ma recette preferé est simplement de raper une pommes dans la choucroute crue ( non lavée) et d’y ajouter des noix ou graines de tournesol.
Ca fait une delicieuse salade preparé en 5 min!

DUFOUR
5 années il y a

Merci pour ces recettes originales.
Mais vous ne lavez pas la choucroute crue ?

Julie Henrie
5 années il y a

Bonjour, j’ai du mal à comprendre… Vous insistez sur l’importance de manger la choucroute cru et vous nous suggérez des recette où on fait cuire la choucroute!?
Merci de m’éclairer

maria mercedes ruivo martins
5 années il y a

Merci je vais essayer

SACARRERE Colette
5 années il y a

Le bigos polonais,laisser mijoter …….. combien de temps SVP ? …………… la choucroute ne sera donc pas crue ………….. Merci

Colette

Anna
5 années il y a

La choucroute crue est excellente mélangée avec des carottes râpées et un peu de pommes râpées arrosée d’un filet d’huile de votre choix ( moi, je préfère celle de sésame ou de noisette). Je la mange en entrée ,

Bruhier
5 années il y a

Un grand merci pour les recettes variées et pour le képhir. Ça va bien m’aider à diversifier
Cordialement

DENEVE
5 années il y a

Je n’aime pas la choucroute ni le choux en général. C’est pour les schleus.

carine
5 années il y a
Reply to  DENEVE

soyez dans la découverte, peut être il y a 1 recette que vous allez trouver bonne, puis essayer une autre. les goûts changent dans la vie !!! ne l’oubliez pas

marie
5 années il y a

on peut faire lacto fermenter n’importe quel légume : chou fleur, navets, céleris,poireaux, betteraves, radis, carottes, oignons, ail nouveau (ne pas s’affoler s’il verdit) ; particulièrement délicieux : le chou rave ;

Veronique Oh
5 années il y a

Bonjour les adeptes de la lacto-fermentation,
J’aime consommer des salades d’été à la choucroute crue, sortie directement de mon petit seau de choucroute bio acheté en petites surfaces (en Alsace). Je la coupe au couteau pour que ce soit plus facile, après au mélange des fruits. A quantité égale de choucroute crue et de fruits crus, qui vont être de saison : des groseilles rouges justes égrenées, des morceaux de melon, des morceaux de prunes ou quetsches.
Par-dessus un filet d’huile, du jus de citron et aussi des graines moulues : graines de chia, de lin, de sésame noir et qqes grains de poivre (dans un vieux moulin à manivelle, dit à café).
Remuer, laisser se combiner les saveurs (ou pas) et servir. J’essaie d’en faire pour 2 repas, mais malgré que ce soit surprenant, tout disparait en général au 1er service.
Bon appétit et bonne santé

PREVOST
5 années il y a

Merci beaucoup pour tous vos renseignements et vos conseils sur la choucroute. Je me ferai grand plaisir à la préparer de différentes façons prochainement.

Mireille.

Th.Fauvel
5 années il y a

Nous fabriquons notre choucroute (chou amager : : chou blanc , feuilles lisses et très tassé ) .nous en mangeons presque tous les jours et toute l ‘année CRUE avec d ‘autres légumes lactofermentés : carotte , betterave , navet, céleri boule , et radis noir. Avec 1 salade , l’assiette est pleine et colorée avec des herbes , graines…..

curcio
5 années il y a

merci pour ces recettes auxquelles je n’aurais pas pense et qui, outre le plaisir du goût, sont excellentes pour notre sante.

Guyomar
5 années il y a

Faut il rincer la choucroute pour la manger crue?

Coste
5 années il y a

Autre idée de recette que j’ai inventée: cuire doucement avec de la poudre de paprika et de piment, et de l’huile d’olives, des haricots verts. Puis ajouter la choucroute crue et mélanger.

VILLARD Evelyne
5 années il y a

Je vous remercie pour la présentation et la recette de la choucroute.;
Il y a encore de beaux choux, je vais suivre vos conseils et en préparer dès la semaine prochaine
Cordiales salutations

LE ROUX
5 années il y a

J’aime la choucroute et pour résoudre les problèmes de flatulence, je mets dans ma boule à thé ,du cumin en grains, moitié de la boule, durant toute la cuisson de celle-ci, ainsi qu’au fond de la casserole une carotte entière, ceci pour enlever l’acidité. D’ailleurs, lorsque je fais blanchir, du chou, choux fleur, brocoli, artichaut, haricot vert, les lentilles, haricots secs, j’utilise toujours cette méthode cumin qui rend la digestion facile et supprime de surcroît l’odeur envahissante de la cuisson du chou.

BONDON Patrick
5 années il y a

Bonjour, je me permets d’apporter quelques éléments à votre dossier choucroute. Je la pratique depuis longtemps, le mieux c’est d’avoir un rabot à choux à trois lames, un pot en grès à joint à eau de laver le choux car il peut abriter des vers de terre, Respecter les paliers de température soit 3 jours à 20-22°, 3 semaines à 15° puis autour de 10° pendant 4 à 6 semaines surveiller le joint à eau.La choucroute sera meilleure si on y ajoute des graines de cumin, de genièvre, des pommes tranchées, du sel et du petit lait, il faut la manger crue pour l’effet probiotique, et la laver si elle semble trop salée. le mieux est de la réaliser en novembre. Je vous conseille le livre de Sandor Ellix Katz Fermentation naturelle aux Editions Ulmer. Amitiés naturopathiques.

carine
5 années il y a
Reply to  BONDON Patrick

bonjour, j’ai 2 x fait de la choucroute dans un pot en gres. j’ai lavé la choucroute qui me parassait trop salée et croquait comme un chou cru. est ce normal apres 1 an de fermentation ? ou cela doit etre très mou ?

claudia
5 années il y a

Bonjour Éric….
Juste vous dire… combien j’adore tout ce que vous écrivez…
Je partage souvent à des connaissances…
Je suis du Québec ( canada )

Vous faites un travail extraordinaire à partager ces connaissances si importantes….

Que les GRANDS du cosmos… vous garde…

claudia

BARAG IChristine
5 années il y a

Votre article m’a mis l’eau à la bouche et me donne envie d’essayer ; mais quel chou choisir ? Ne faut-il pas mettre un poids pour tasser le chou ?
J’ajoute que j’en achète régulièrement en magasin bio, mais sûrement stérilisée ; est-elle aussi bonne pour la santé ?
Merci.

Martin
5 années il y a

Bonjour ! Très intéressant cet article sur la choucroute. Mais il me semble manquer une information importante. Comment les bonnes bactéries peuvent-elles survivre dans une choucroute qui exige une longue cuisson ?

marie
5 années il y a
Reply to  Martin

je pense que vous n’avez pa lu jusqu’au bout ; il faut la manger crue !

delaval
5 années il y a

bonjours combien de fois par semaines ou par mois faut il manger du choux pour avoir un bon transit merci

Paul Carlé
5 années il y a

Bonjour,
le chou-fleur blanc, comment faut-il le préparer pour le mettre en lactofermentation ?
Merci.
Salutations

Elisabeth
5 années il y a
Reply to  Paul Carlé

Bonjour Paul,
Pour 2 bocaux de 50 cl
1kg de fleurettes de chou-fleur (ou 500g de chou-fleur et 500g de brocoli pour faire un joli pot coloré)
1 citron bio découpé en rondelles.
Mettre dans les bocaux. Remplir avec de la saumure (30g de sel gris de mer dissout dans 1l d’eau froide non chlorée -bouteille ou robinet reposée quelques heures ou bouillie et refroidie) jusqu’à 2cm en dessous du bord ; les légumes doivent être bien recouverts. Fermer hermétiquement les bocaux. Laisser 5 à 7 jours à température ambiante puis stocker entre 15°C et 20°C. Laisser fermenter 2 semaines.Se conserve 1an. Une fois ouvert, garder au frigo.
Extrait du livre « Je mange des aliments fermentés et ça me fait du bien » de Marie-Claire Frédéric, éditions marabout

PLPETIT
5 années il y a
Reply to  Elisabeth

Je réalise sans citron.
J’ajoute du cumin et des graines de moutarde, éventuellement un petit piment
J’ai essayé d’ajouter de l’hélichryse (immortelle italienne ou herbe à curry) mais le résultat est un peu décevant.
Les fleurettes de chou fleur restent craquantes et c’est une de mes lacto-fermentation préférez. J’en consomme un peu à chaque fois que j’ai envie de grignoter en cous de journée.
J’ai et je réalise selon la même méthode chou rouge, carottes, radis noir.
C’est également, une excellente méthode pour conserver l’ail, juste épluché.
J’ai également au frigo un pot de pâte de piments lacto-fermentés.
Depuis que j’ai découvert la lacto-fermentation je n’arrête pas de lui trouver de nouvelles applications.

Anna Duquenne
5 années il y a

Née en Pologne , dans les années 50 , je connais bien les bienfaits de la choucroute consommée aussi bien crue que cuite et ceci plusieurs fois par semaine. Il n’y avait pas de fruits à part les pommes. Merci de m’avoir rappeler la recette!

Corinne
5 années il y a

Bonjour
Merci pour cet article plein de découvertes pour moi.pour moi .Pourriez vous préciser la variété de choux utilisée .Merci .

Brigitte PATOUILLARD
5 années il y a

Je ne trouve pas les références de l’article. Où sont-elles ?

Michèle G.
5 années il y a

Merci pour cette recette que je vais m’empresser de tester car j’adore la choucroute dont je connais les vertus et que j’achète habituellement, comme bien d’autres aliments, bio afin d’avoir de la qualité. Je fabrique de plus en plus de choses, c’est ludique, créatif et souvent beaucoup moins cher que le « tout prêt ».

Weber
5 années il y a

Nous mangeons tous les 2 jours de la choucroute crue comme entrée.

Muriel Tisserand
5 années il y a

Comment peut on avoir de l’eau de saumure pour la recette du chou fermenté?
Muriel

Aurélien B.
5 années il y a

Après relecture il semblerait que l’eau de saumure soit obtenue en suivant la procédure : c’est l’eau rendue par le choux associée au sel qui permet d’avoir de l’eau de saumure.

marie
5 années il y a

moi, j’utilise pour toutes mes lacto fermentations du Quinton hypertonique acheté au CSBS (voir internet) 19 euros le litre

ruelle
5 années il y a
Reply to  marie

bonjour

vous recouvrer le chou avec le quinton?

cordialement

ruelle

Maya
5 années il y a

bonjour,
si la choucroute a un PH de 3,7 elle est donc acide. Quel effet ce ph acide a-t-il sur le ph urinaire qui doit être basique pour savoir que notre corps ne subit pas d’inflammation ???
Merci !

Charles Coelho
5 années il y a

Merci pour ces informations. Une précision toutefois: après la période de fermentation à température ambiante faut-il maintenir le chou immergé dans l’eau de saumure durant sa conservation ou doit-on égoutter ? Merci par avance.

Bellot
5 années il y a

je utilise la choucroute crue un peu comme un médicament après avoir était obliger de prendre des antibiotique pour restaurer la flore intestinale

Aurélien B.
5 années il y a

Merci pour cette lettre très intéressante !

Vous parlez de laisser reposer après avoir mis du sel. Mais vous n’indiquez pas combien d’heures. Est ce 1h seulement ?

Blanc
5 années il y a

Excellent, votre article :je cherchai un moyen de faire e la choucroute assez vite et huit jours me vont tres bien.
une petite remarque : je mange du chou cru tous les jours et ne pète pas . Sa digestion est parfaite.;
cordialement : J.F.Blanc;

Cazals
5 années il y a

Quand j’ai dit à mon épouse qu’il ne fallait pas laver la choucroute, elle m’a dit qu’elle allait être acide, donc moins agréable à manger. Vous dites que l’acidité correspond au nombre de bactéries, que faire quand l’on a des problèmes de remontées acides…
merci pour vos artiicles

Gantois
5 années il y a

Toujours très judicieux et précieux …pourrait on avoir les mêmes conseils pour le natto, avec une yaourtière?
Merci pour tout ce que vous nous enseignez

Bouziane
5 années il y a

Lettre passionnante. Un vrai roman!
J’attends impatiemment la suite demain.

NOGUER
5 années il y a

Merci pour votre historique de la choucroute, -j’ignorais qu’elle venait de Chine et de temps immémoriaux- et pour votre rappel de ses bienfaits sur la santé. J’adore la choucroute et quand j’en achète, c’est en quantité et j’en mange pendant plusieurs jours! C’est peut-être moins bien pour la charcuterie qui l’accompagne!…
J’ai toujours grand plaisir à vous lire, merci à vous.

PLPETIT
5 années il y a
Reply to  NOGUER

Le problème, quand on achète de la choucroute, v’rst qu’en général elle est pasteurisée et que tous les probiotiques ont été détruits !!!