Les bébés ont deux goûts surdéveloppés par rapport aux autres :
- L’amer – qui signale les poisons. La grande majorité de nos récepteurs sont dédiés au goût amer.
- Le sucré – qui signale les aliments riches en calories
Les composés amers sont très nombreux dans la nature :
- Acides aminés
- Peptides
- Esters
- Lactones
- Phénols
- Polyphénols
- Flavonoïdes (dont les catéchines)
- Terpènes
- Méthylxanthines (comme la caféine)
- Sulfamides
Mais parmi ces composés, très peu sont en fait du poison. Les plus perspicaces parmi vous auront remarqué que cette liste inclut des antioxydants, dont on dit qu’ils sont excellents pour la santé.
Où est le vrai ?
L’amer signale une fonction pharmacologique
En vérité, le goût amer signale une fonction pharmacologique (poison ou antidote). Et comme disait Paracelse : « c’est la dose qui fait le poison ».
C’est pourquoi, pratiquement tout ce qui contient une SUBSTANCE ACTIVE est amer :
- les médicaments sont amers
- le thé vert est amer (riche en un antioxydant appelé épigallocatéchine gallate)
- le chocolat à 99% de cacao est aussi amer qu’il est riche en polyphénols
- les airelles sont amères (riches en tannins)
- la grenade est amère (riche en phytonutriments)
- le pamplemousse, qui a la réputation d’interagir avec les médicaments, est amer
On pense que les plantes produisent ces phytonutriments antioxydants amers (et empoisonnés) pour se défendre en nous décourageant de les dévorer.
Mais malgré tout, nous sommes capables de les absorber (en petites quantités) sans nous empoisonner. Nous parvenons même à réutiliser ces antioxydants pour nous défendre contre les attaques extérieures.
De l’autre côté, on pense que les plantes produisent des fruits sucrés pour attirer les gourmands (oiseaux, mammifères, insectes…) qui vont disperser leurs graines aux alentours (dans leurs selles) – ce qui permet aux plantes de coloniser la Terre sans bouger.
De l’amertume pour protéger nos enfants des dangers
Selon le même principe, les fabricants de produits ménagers ajoutent du benzoate de dénatonium – la substance la plus amère au monde, pour décourager les enfants et les animaux d’avaler leurs savons, détergents, pesticides, vernis à ongles, cartouches de jeux vidéo[1]. Ce genre d’agent répulsif est essentiel pour le liquide lave-glace qui est sucré par nature.
Au-delà de ses fonctions pharmacologiques, l’amertume a un vrai rôle en cuisine. Or c’est un goût que l’on a tendance à oublier.
Quand on cherche à ajuster une sauce (pour atteindre la perfection), on pense souvent à saler, pimenter, sucrer, ajouter du vinaigre (pour l’acidité), ou un bouillon cube (pour l’umami)… mais les grands chefs osent aussi jouer avec l’amertume.
Vous qui cherchez à cuisiner des plats plus savoureux (et plus sains), je vais vous révéler comment jouer avec l’amertume pour élever vos plats.
Du cacao pour rattraper une sauce tomate ?
Quand vous goûtez un plat pour ajuster l’assaisonnement, essayez de vous représenter une étoile à cinq branches comme celle-ci :
Cette étoile vous permet d’équilibrer les plats, et de leur donner une complexité qui surprend les palais.
Dans son livre Taste, Barb Stuckey relate l’histoire suivante (je traduis) :
C’est le stress ! Je faisais mon possible pour terminer ma poitrine de bœuf sauce barbecue avant l’arrivée de mes invités. Il me restait à préparer ma sauce barbecue maison (ndlr sauce à base de tomates, oignons rouges, ail, vinaigre, miel et moutarde).
Dans l’urgence, je me mis à improviser (plutôt que de suivre les proportions indiquées). Une fois que ma sauce eut terminé de réduire (pour épaissir), j’y plongeai ma cuillère pour goûter. Trop sucré ! Je repensais alors à l’étoile des cinq goûts. J’ajoutai alors de la sauce soja (pour donner plus de relief – umami) et du vinaigre de riz (pour masquer le sucré sans changer le goût).
Je goûtai à nouveau. Encore trop sucré ! Et désormais, trop salé (la faute à la sauce soja et du vinaigre de riz qui sont riches en sodium). Le seul goût qui pouvait me tirer d’affaire était l’amertume. J’ouvris mon placard. Amer. Amer. J’avais besoin d’un produit amer qui irait bien avec la tomate, le miel et le vinaigre. J’attrapais du cacao en poudre – non sucré, et voilà ! L’amertume du cacao vint contrebalancer ma sauce trop sucrée, trop salée et trop umami. L’harmonie parfaite de l’étoile à 5 branches.
Pensez-y la prochaine fois que vous essayez de rattraper un plat ou une sauce.
Salez votre pamplemousse !?
Le problème du pamplemousse, c’est qu’il est très amer.
Depuis mon enfance, on m’avait appris à sucrer le pamplemousse pour atténuer son amertume.
Ça marche, mais tout ce sucre rend le pamplemousse moins intéressant pour la santé.
Or, depuis que je m’intéresse aux goûts, j’ai plus conscience de la nécessité d’équilibrer les goûts :
L’exemple classique, c’est la limonade, où s’équilibrent le sucre et le jus de citron (terriblement acide !).
À cette occasion, j’ai découvert que le sel atténue l’amertume, lui aussi. Or, à choisir, je considère que le sel est moins mauvais pour la santé que le sucre.
Donc, en salant votre pamplemousse, vous pouvez atténuer son goût amer et faire ressortir son goût sucré. Faites l’essai ! C’est magique.
En réfléchissant à ce phénomène, j’ai compris que pour faire un aliment bon au goût, il fallait au minimum deux goûts qui s’équilibrent.
Comment créer un fruit à succès
La plupart des fruits à succès obéissent à la règle des deux goûts antagonistes minimum :
- La pomme: acide, sucrée
- L’orange: acide, sucrée
- L’ananas: sucré, acide
- La fraise: acide, sucrée
- Le kiwi: acide, sucré
- Le raisin: acide, sucré
- La cerise: acide, sucrée
- Le concombre: amer, sucré (le sel atténue son amertume)
Tous les fruits déséquilibrés s’utiliseront différemment :
- Le citron (trop acide) s’utilise rarement seul
- La banane (très sucrée, bien que son pH soit légèrement acide[2]) devient vite écœurante. Son succès vient à mon avis de son prix plancher.
- Le kaki (trop sucré) devient vite écœurant. Pas étonnant qu’il ait mis tant d’années à devenir populaire.
- La grenade est trop amère et acide pour être mangée en grandes quantités.
- Les cassis et les groseilles (trop acides) se mangent souvent avec du sucre.
- Les airelles sont trop amères (et acides) pour être mangées sans sucre. Même les airelles séchées sont sucrées au préalable.
Si vous souhaitez savoir comment les airelles sont récoltées et traitées, je vous encourage à aller regarder cette vidéo.
Bien à vous,
Eric Müller
Merci de vos lettres et conseils. Je remarque que vous mentionnez les goûts. Bien. Quant au citron c’est vrai qu’il est acide au goût pourtant c’est un des seuls fruits cítrus que deviens alcalin lors qu’on les mange ou bois. Je prends du jus de citron bio ts les jours, a cause de ses effets bienfaisants.
Ce que vous appelez « airelles » sont en fait des « canneberges ». Je connais bien les vraies airelles rouges, pour avoir vécu 40 ans en Norvège.
Les airelles ne sont pas (ou alors très peu) amères. Et sont une bombe de vitamine C (les vikings en emportaient, conservées dans un tonneau d’eau, pour éviter le scorbut
Nous les consommions crues, au sucre (2 mesures de baies pour 1 mesure de sucre). Il faut touiller, touiller, encore et encore. Le résultat est une délicieuse « confiture ». Mais au bout d’environ 3 mois, il devient effectivement amer. Mieux vaut congeler les airelles telles quelles et les confire par petites doses.
Lise
Bonjour,
Vous trouvez que la grenade est amère et acide ? Eh bien, j’en mange tous les jours ou presque, et je peux vous affirmer qu’il n’en ai rien, une bonne grenade doit avoir un goût vanillé.
En tout cas, super article !
bien cordialement,
Hichem
Merci,toujours aussi intéressant…
Bonjour,
Nous sommes végétariens, et consommons du seitan, que je fais moi-même, à partir de farine de gluten, acheté en magasin Bio. Avec tous ses reproches sur le gluten, mon mari pense que nous ne devrions plus en manger…Hors, tout le monde adore ça, je fabrique des délicieux « nuggets » que mes enfants adorent, je fait également des boulettes, des escalopes, des sautés, bref, on en consomme au moins une fois par semaine;Alors, ma question est la suivante: Pouvons nous sans risque continuer à manger notre seitan?? Merci pour votre réponse, car PERSONNE n’en parle JAMAIS! Cordialement.
Bonjour,
Comment utiliser l’étoile à 5 branches pour corriger les goûts.
«en salant votre pamplemousse, vous pouvez atténuer son goût amer et faire ressortir son goût sucré» : on peut aussi saler une orange, une tangerine ou une mandarine qui ne sont pas sucrées, ce qui a également pour effet de les bien faire digérer (saler de la pastèque, du concombre a aussi cet effet).
Bonjour, j’ai atténué une tapenade d’olives noires trop salée, à cause des enchois, avec quelques cuillères de miel: elle a eu un succès fou! ?
Il me semble que vous faites erreur:
cranberries en anglais = canneberge en français
ce qui est différent des airelles.
On peut donc avoir un doute sur tout ce que vous écrivez.
La video renvoie à un traitement de cranberry et non de myrtille. !