Comment j’ai transformé une simple tête d’ail en bombe antioxydante
Chère lectrice,
Cher lecteur,
Si j’avais trouvé cet ail bizarre sur la table ma cuisine, je l’aurais jeté à la poubelle, pensant qu’il était pourri !
Pourtant, certains paient cher pour en avoir quelques gouttes dans leur assiette :
Attention, bien que cet ail mystérieux soit utilisé par les grands chefs – comme Harry Cummins et Franck Fresson…
… à l’origine, c’est un REMÈDE de la médecine traditionnelle chinoise contre :
- L’arthrose
- Le diabète
- Les maladies infectieuses (le rhume, la tuberculose et la malaria) [1].
Cet ail mystérieux, c’est l’AIL NOIR !
Vous connaissiez déjà les vertus incroyables de l’ail (contre le stress oxydatif, les infections, l’hypertension, le cholestérol, l’ostéoporose, l’arthrose, l’accumulation de métaux lourds… [2]).
Mais avec l’ail NOIR, on passe à la vitesse supérieure.
Depuis 4000 ans, les Chinois font vieillir de l’ail blanc (Allium sativum) dans des pots en terre cuite en maintenant une température d’environ 70°C et 80% d’humidité pendant 40 jours.
Après cette longue attente, l’ail est devenu noir comme du charbon, mou comme un pruneau d’Agen, et incroyablement plus nutritif.
L’ail étant déjà un super-aliment en soi… on peut dire que l’ail noir est un hyper-aliment.
L’hyper-aliment redécouvert en 1999 par des Japonais
À partir de 1999, des chercheurs japonais ont commencé à s’intéresser à l’ail noir. Et depuis, ils ne cessent d’être stupéfaits par ses propriétés.
Avant de parler des propriétés de l’ail noir, je dois vous expliquer pourquoi l’ail noir est devenu l’ingrédient favori des chefs étoilés.
Quel goût a l’ail noir ?
Pendant ces 40 jours dans un milieu chaud et humide, l’ail subit un début de réaction de Maillard.
Vous vous souvenez que la réaction de Maillard produit le grillé du pain, les chips, et de la viande au barbecue… Ce grillé, ce sont des molécules oxydées très nocives pour la santé.
En ralentissant et en décomposant la réaction de Maillard, on découvre des stades intermédiaires dont le stade Amadori/Heyns – du nom de ceux qui l’ont découvert [3]. Ce stade précède l’oxydation qui est irréversible.
On pense que la cuisson de l’ail noir est interrompue à l’étape Amadori/Heyns. Ainsi l’ail noir ne subit pas d’oxydation néfaste contrairement aux frites.
Cette réaction va complètement transformer sa saveur. Notamment, le goût fort de l’ail disparaît lorsque l’allicine est transformée en antioxydants (alcaloïdes, flavonoïdes) [4]. En effet, les stades intermédiaires de la réaction de Maillard font croître la quantité d’antioxydants dans l’ail [5].
L’ail noir contient moins de fructose et de glucose que l’ail frais.
L’ail noir est umami, c’est-à-dire qu’il a beaucoup de goût. Son goût rappelle le vinaigre balsamique (sucré et acide), la réglisse et la noisette.
C’est donc un ingrédient exceptionnel et radicalement nouveau qui permet aux cuisiniers d’exprimer leur créativité.
Êtes-vous assez riche pour acheter de l’ail noir ?
Vous devez savoir qu’il est difficile de produire de l’ail noir de qualité constante.
Le résultat varie beaucoup selon :
- La durée de maturation (30, 40, 60 jours)
- La température (60°C, 70°C, 80°C, 90°C) [6]
- Le taux d’humidité (70%, 80%, 90%) [7]
- La quantité de phénols dans l’ail frais
- La quantité de sucre naturel dans l’ail frais
Cela paraît fou mais j’ai lu une étude dans laquelle les chercheurs s’arrachaient les cheveux pour comprendre l’influence des différents paramètres [8].
Autre limitation : les producteurs d’ail noir sont encore rares (Japon, Californie, et un en France à Billom dans le Puy-de-Dôme [9]).
Tout ceci explique le prix élevé de l’ail noir – jusqu’à 10 euros le bulbe [10]. Pas étonnant qu’il soit réservé aux restaurants gastronomiques.
Mais je vais vous donner une technique pour produire de l’ail noir chez vous, sans trop de peine.
Voici ce que l’ail noir peut faire pour vous
Le Journal of Life Science a publié en 2015 une synthèse de toutes les études publiées sur l’ail noir [11] et réalisée par l’Université d’Hirosaki au Japon.
L’ail contient plusieurs oligoéléments intéressants :
- 850mg de S-allyl-cystéine (par tête d’ail)
- Magnésium
- Phosphore
- Sélénium
- Vitamine B6
- Vitamine C
Les études ont montré que l’ail noir contenait au bas mot deux fois plus d’antioxydants que l’ail frais. Au passage, les travaux de Sasaki et al. 2007, ont montré que le potentiel antioxydant de l’ail était 25 FOIS SUPERIEUR à l’ail frais.
Les antioxydants préviennent le vieillissement prématuré (notamment les dégâts sur votre ADN) que votre corps subit à cause du :
- Stress
- Mauvaise alimentation
- Alcool, cigarette
- Pollution
- Perturbateurs endocriniens dans les savons, détergents, produits de beauté, et les emballages
Ceci explique les propriétés stupéfiantes de l’ail noir qui :
- Renforce votre système de défenses immunitaires
- Atténue les allergies
- S’attaque aux mauvaises bactéries
- S’attaque aux tumeurs cancéreuses. En 2010, des chercheurs japonais et chinois ont testé l’efficacité de l’ail noir contre des tumeurs cancéreuses chez les souris [12]. En 6 jours, 1mg d’ail noir par jour a permis de diviser par deux la taille des tumeurs. L’ail frais ne produisait pas cet effet.
- S’attaque aux carcinomes (cancers de la peau)
- Régénère les cellules de la peau
- Lutte contre l’obésité
- Réduit l’hypertension artérielle
- Aide à maîtriser le cholestérol. Ceci a été observé sur des rats de laboratoires alors qu’ils suivaient un régime riche en graisses [13].
- Combat le diabète
Comment produire de l’ail noir CHEZ VOUS
Il existe une technique simple pour produire de l’ail noir chez vous.
Vous aurez besoin d’un appareil que vous possédez peut-être : un cuiseur à riz équipé d’un couvercle hermétique et de la fonction garder au chaud (keep warm en anglais).
Choisissez des têtes d’ail qui ne sont pas fendues, et qui n’ont pas commencé à germer.
Frottez délicatement l’enveloppe chaque tête d’ail avec un lingue humide.
Déposez deux feuilles de papier essuie-tout au fond du cuiseur à riz.
Puis disposez vos têtes d’ail par dessus. Selon la taille de votre cuiseur, vous devriez pouvoir préparer une dizaine de têtes d’ail en même temps.
Recouvrez les têtes d’ail avec deux feuilles de papier essuie-tout.
Refermez le couvercle, placez l’appareil dans un endroit bien aéré, idéalement sur un balcon – autrement c’est toute votre maison qui va sentir l’ail !
En principe, il suffit de brancher l’appareil pour enclencher la fonction garder au chaud.
Et surtout ne lancez pas le mode cuisson… ! 
Voilà. Laissez votre cuiseur à riz branché en mode garder au chaud pendant environ 14 jours.
Observez de temps en temps l’évolution de la couleur, de la texture extérieure et intérieure. Utilisez votre bon sens et votre intuition.
Bonne réussite !
Et quand votre ail noir sera prêt, régalez-vous et prenez bien soin de votre santé… !
Bien à vous,
Eric Müller
PPS : L’ail noir se trouve tout prêt dans certaines épiceries fines. Voici le site du producteur d’ail noir à Billom dans le Puy-de-Dôme.
PS : Pour aller plus loin, je vous invite à découvrir ce truc bizarre dans ma trousse à pharmacie.
Bravo ca a l’air facile à faire, je vais essayer
Bonjour,
J’ai lu que la fonction » Garder au chaud » est limitée à 10 h dans le temps, cela signifie t il qu’il faut rebrancher cette fonction chaque jour pendant 14 jours ?
Est ce que sans cette fonction pendant 14 h par jour, cela ne nuit il pas au bon déroulement de l’opération ?
Merci pour les explications que vous pourrez m’apporter.
Christian
je fais de l’ail noir dans un autocuiseur à riz, en dehors du fait qu’il faille la fonction » maintien à chaud » pendant 14 jours, j’ajoute un torchon au fond du panier et au dessus ainsi qu’un verre rempli d’eau.
Excellent et très intéressant. Je recherche le même genre d’article sur l’AIL DES OURS. Très important pour moi contre mon hypertension. Puis-je compter sur vous pour le même type d’article au plus tôt. Dans l’attente d’une réponse à mon courriel ou d’un très prochain article sur ce sujet, d’avance je vous remercie, également pour tous vos articles toujours « super »! Merci, merci milles fois, Eric!!!
Quelle quantité d’ail noir doit-on consommer par jour pour un maximum d’efficacité?
C’est intéressant merci
Est ce qu’on peut utiliser l’appareil de préparation des yaourts au lieu du cuiseur de riz?
Ce n’est, effectivement, pas le premier article qui fait l’éloge de l’ail noir, mais la remarque sur la réaction de maillard m’inquiète, puisqu’elle provoque la glycation – quel est votre vis là-dessus ?
D’autre part, je rejoins la remarque d’autres lecteurs sur vos « non-réponses » – pourriez-vous compiler nos remarques et faire une réponse globale et nous éviter l’impression de parler à un mur
cordialement
Guy
bonjour, ça fait dejà quelque temps que je lis des articles sur l’ail noir et j’ai souvent pensé en acheter; je ne digère pas trop l’ail frais et pourtant je l’adore..j’en ai trouvé, de l’ail noir, , en gélules, en feuilletant un catalogue où je suis abonnée depuis longtemps et y commande des produits dont je suis satisfaite, qui se trouve dans le Gers..je ne cite pas de nom pour « pas de publicité » mais il n’y en a pas 36 dans ce dept (2 je crois) il faut prendre 2 gélules par jour pdt 15 jours au repas du midi. j’ai commencé et l’après midi me suis pas sentie très bien…bon, il fait très chaud en ce moment, puis j’ai réfléchi à mon repas, et rien de particulier qui aurait pu me donner des « gaz ». le lendemain je n’ai rien pris, tt a été normal. j’en ai repris 2 gélules hier midi 26 08 2019 et à partir de 15heures je me suis sentie pas bien du tout et des gaz continuellement; c là que je me suis dit, ce doit être l’ail vu que mon repas était constitué de pates et filet de truite bio, yaourt, en boisson de l’eau, je ne bois que de l’eau plate. ça a duré jusqu’au soir très tard (23h) j’ai pris en fin d’après midi citrate de betaine, un peu de bicarbonate alimentaire dans de l’eau, rien n’y faisait ; je me suis couchée à 23h avec une huile essentielle de basilic tropical en massage sur ventre et estomac et le 1/4 d’un comprimé pour endormissement….ce matin ça a l’air d’aller; ma question est : est-ce que cet ail noir peut donner tous ces gaz ? tellement j’en ai que je suis obligée de rester chez moi, c’est une horreur !!!!! j’espère avoir une réponse de votre part. merci beaucoup.
Bonjour,
Faire fonctionner un appareil rice cooker pendant 14 jours ne me semble pas très éco-responsable, et surtout à la vue du possible bénéfice tiré. Quand on voit que les rices cookers en 2012 seulement, ont consommé près de 250 TWh soit plus de 1 % de la consommation mondiale en électricité ! Un seul appareil pour réaliser votre ail noir consommera l’équivalent d’un foyer pendant une journée (10 kWh environ).
Merci pour la venir de l’humanité et la biodiversité
Je ne comprends pas que vous ne répondiez jamais à des questions parfois fortement pertinentes pour lesquelles nous nous interrogeons comme lecteurs. Êtes-vous désintéressé à ce point?
Bonjour,
J’ai donc essayé de réaliser quelques tètes d’ail noir selon votre mode d’emploi avec mon cuit-riz, Au bout des 2 semaines j’ai obtenu de l’ail « marron » mais il était bon et tendre; Hélas, je les ai stockés dans un sachet de papier au frais et dans l’obscurité, mais lorsque j’ai voulu en prélever à nouveau dans la semaine suivante, ils étaient devenus durs comme du bois…
Déçue mais pas découragée, je les ai moulus au robot électrique (j’ai eu peur pour mon robot à cause du bruit que cela faisait) et je les conservés dans de petits flacons couverts d’une très bonne huile d’olive.
Cependant je m’interroge : est-ce qu’ils sont comestible quand-même et possèdent-ils les bonnes propriétés que vous décrivez ?
Quelqu’un peut-il me répondre SVP ?
Merci.
ou peut on acheter l’ail noir non falsifié?
On n’ajoute pas de l’eau?
Bonjour, et merci pour toutes vos lettres, qui pour ma part sont passionnantes et instructives. J’ai bien suivi vos conseils, mais hélas, mon ail noire est ratée… elle est sèche.
Je l’ai passée dans un moulin à café électrique, et je saupoudre mes plats avec la poudre obtenue,
j’ai réussi à faire de l’ail noir avec une yogourtière pdt 21 jours lare mettre en marche ts les 3à5 h …je l’ai couverte avec des oreillers et couverture….
A+
Merci de partager de si belles informations dans notre monde égoïste, du chacun pour soi et de l’indifférence. Votre générosité donne du baume au coeur. Merci pour cette recette et pour toutes les autres qui contribuent à notre santé.
Bon courage
http://clarisses-lourdes.org/indexail.html
Les clarisses de Lourdes fabriquent un ail noir de super qualité. Merci pour vos infos et bonne poursuite de votre travail.
Bonjour
J’ai lu avec attention votre article…
Mais je n’ai pas trouvé la façon d’utiliser l’ail noir !
J’ai pu en acheter une tête…mais je ne sais pas comment l’utiliser, pour en tirer les meilleurs bénéfices…
Je ne voudrais pas le gaspiller !
Merci
Merci de cet article très intéressant mais comment procéder quand comme moi, on n’a pas de cuiseur à riz ?
Merci de votre retour
Cordialement
Annick Dollo-Koller
Bonjour,
Je suis très intéressé par tous les sujets relatifs aux médications alternatives, voir à la bonne alimentation. A ce titre je parcours régulièrement vos publications.
Mais, paradoxalement, à la fin de ma lecture, si j’y arrive, il en ressort souvent un sentiment d’incrédulité et un doute important sur la crédibilité de vos propos.
En l’occurrence dans le présent article sur l’ail noir, j’y retrouve une contradiction importante dans vos propos, d’une part dans le descriptif il est fait mention d’une complexité importante à produire l’ail noir d’une et durée de maturation de 40 jours, ensuite on passe à 40, 60, 80…. plus loin dans votre recette pour obtenir l’ail noir, il suffit de 14 jours, …
Bref, je m’interroge sur la qualité scientifique de ces publications et sur leurs pertinences.
Plus spécifiquement, comment faire le tri entre « charlatanismes » et publications scientifiquement élaborées, …. et lobbying mercantiles des puissantes sociétés pharmaceutiques.
Bien à vous.
Bonjour Eric,
Merci pour toutes ces précieuses informations sur l`ail. Je n`ai jamais goûté l`ail noir mais votre article me donne vraiment le coup de pouce pour le faire… Merci encore c`est toujours un plaisir renouvelé de vous lire. Bonne journée.
J’ai la même interrogation dans votre article vous parlez d »une maturation de 30 40 60 jours effectivement la fermentation doit être douce et longue.
Les bienfaits thérapeutiques et nutritionnels sont ils les mêmes au bout de 14 jours?
Bonjour Eric, j’ai déjà consommé de l’ail noir, que j’ai acheté au passage Brady dans une boutique Ayuriétique , il est vendu en poudre. Je le prenais en tisane le matin avec d’autres ingrédients contre le diabète, un peu de curcuma, de la vigne de bekey ou cicus avec un peu de poivre noir pour renforcer l’effet du curcuma. Cela m’a fait énormément de bien car j’étais limite à avoir du diabète. J’ai fait une cure assez longue, et continue par période. Je fais déjà plus jeune que mon âge, d’au moins une vingtaine d’année, et veux continuer à améliorer ma santé. Une chose m’intrigue. S’il est si facile de faire de l’ail noir, car selon votre recette, cela me parait assez facile, je ne comprends pas que cela ne soit pas encore connu et que l’ail noir coûte se prix. Je vais essayer de faire se que vous indiquez, et faire pousser de l’ail dès que cela sera la saison car j’en ai la possibilité, afin de pouvoir produire mon ail noir, moi-même, si votre recette s’avère concluante. Merci beaucoup pour vos bons conseils et informations, surtout, qu’ils sont gratuits, et que ce n’est souvent pas le cas en général sur d’autre site. Bonne continuation, je continuerais à vous lire, car c’est plus qu’intéressant.
Bonjour,
On trouve également de l’ail noir chez les sœurs Clarisses de Lourdes qui cultivent l’ail dans leur monastère, le transforment et le vendent sur place ou par internet http://clarisses-lourdes.org/sistersail.html Cordialement.
Bonsoir
Merci pour ces précieuses informations… je n’ai pas de rice cooker, peut on se servir d’une yaourtière ?
Bonjour,
J’ai été tenté d’acheter un rice cooker il y a qques années. Malheureusement le revêtement antiadhésif des contenants et surface intérieures m’avait fortement refroidit!
Avez vous trouvé un cuiseur à riz qui respecte la santé des utilisateurs?
Merci pour réponse !
Merci pour vos adresses où trouver de l’ail noir.
Cordialement
15 juillet 2018 17 h 56
Merci pour cette information très intéressante.
Je connais bien BILLOM et je vais rendre visite
à cet artisan très ingénieux.
Par ailleurs, Je lis régulièrement votre lettre.
Merci encore.
Bonjour,
Suite à votre article sur l’ail noir et votre recette pour sa réalisation, plusieurs questions restent sans réponse.
Comment obtenir les 80% d’humidité?
Que faire des têtes d’ails après la cuisson, doit-on les éplucher et les presser?
Comment les conserver?
D’autre part, au début de votre article, vous mentionnez que la préparation doit durée 40 jours à 70° et dans votre recette 14 jours?
Help
Cordialement
Merci. Mais si on n’a pas de cuiseur à riz mais une cocotte minute comment fait- on?
Bonjour c’est toujours un plaisir de vous lire. Merci
Bonjour.
Merci pour vos conseils toujours judicieux mais comment fait-on pour passer directement en mode ‘maintien chaleur » sans passer par la cuisson sur un cuiseur à riz???
Le cuiseur 14 jours allumé haî ïhaï la note d’electricité et je n’ai pas de prise à l’extérieur…
(vous allez me dire il existe des rallonges ….
Merci pour vôtre réponse.
Bonjour
Sauf si l’information m’a échappé, l’article ne précise pas s’il faut prendre de l’ail frais au départ (qu’on ne trouve pas toute l’année) ou si on peut utiliser de l’ail déjà séché.
Donc qu’en est-il ?
Elisabeth
Bonjour Eric Muller,
que pensez-vous de l’ail conservé, vendu en petits pots pour l’apéritif.
Cet ail ne laisse pas une haleine forte, on peut en consommer plusieurs gousses sans dommage mais est-il encore pourvu de ses qualités?
Merci par avance pour votre réponse.
Bonjour !
En effet, belle découverte faite il y a plus d’un an et pour information, nous avons aussi un très bon producteur d’ail noir au Québec, « L’Ail de l’île » à l’île d’Orleans,
https://laildelile.ca,
Merci Sylvie, je vais tenter de voir si je peux en trouver dans mon coin de pays ! Je suis à La Prairie et cette année, on a eu les fraises bios de L’Île…délicieuses !
Merci, Monsieur, pour votre article.
Il se trouve que je raffole de l’ail, et j’en ai fait une grosse cure lorsque j’ai eu l’érythème migrant caractéristique de la borréliose infectieuse. J’ai découvert l’ail noir voici quelques mois. Il est produit par La Abuela Carmen, en Espagne. J’ai trouvé délicieux, mais j’ai été prise de troubles digestifs avec fermentations après l’avoir ingéré.
Est-ce possible que l’ail soit en cause ?
Je vais refaire le test, puique j’ai une méchante maladie à combattre. Bien à vous
Krassimira
Merci pour cette fantastique recette..
J’espère la réussir car le résultat est très prometteur.
Bonne continuation.
Bonjour ! Merci pour toutes ces infos très intéressantes. Personnellement je fais de l’ail lacto fermentée, cela décuple également ses propriétés et c’est moins compliqué à faire !
Belle journée !
Merci beaucoup pour la recette d ail noir.Très futé! J’apprécie beaucoup vos conseils et la précision de vos renseignements. Merci encore.